Credo che parli di pizza classica tonda,  quindi loro usano un metodo perfetto, da manuale. La crosta forse dipende dal fatto che non sono chiuse bene o per niente nei contenitori.

Se facessero come dici tu avrebbero un impasto più tenace e  più difficile la stendere.

Faccio anche io cosi, solo che i tempi di frigo a me hanno un  minimo di 48 ore.

Si parlavo di pizza tonda. I Contenitori che utilizzano sono quelli bianchi classici... li incastrano uno sopra l'altro e li mettono in frigo... certo la chiusura non è ermetica ma sono chiusi... sicuramente ci sono altre variabili da considerare... tipo che fanno tutto ad occhio e secondo me eccedono col lievito...
fatto sta che ogni volta che ci capito mi ritrovo le pallette troppo lievitate, e con la crosta... insomma non esattamente un buon impasto... in ogni caso tu sconsigli di stagliare il giorno dopo? o possiamo dire che è una questione di preferenze?
Grazie! Ciao 🙂

fare subito le palline e ritirare in frigo è la corretta tecnica del freddo. anche io faccio cosi ma con tempi di permanenza in frigo di 48-72 ore. come ha detto lucky può essere che le cassette lascino passare l'aria ma puo essere che facciano un'impasto poco idratato. io con il 58% di idratazione non ho quel problema, ma ricordo che all'inizio quando facevo impasti al 50% spesso avevo questa problematica.

ciao jerry ma pure nel periodo invernale fai lo stesso procedimento o dai alla pasta qualche ora a temp.amb. prima del frigo.

Gianni

ciao si uso sempre lo stesso procedimento, controllo però la temperatura dell'acqua in modo da avere una temperatura di fine impasto sempre costante. io mi trovo bene con una temperatura finale di 27°. in questo periodo mi aiuto con acqua tenuta in frigo. ovviamente l'inverno tiro fuori la pasta dal frigo molto prima, perchè la temperatura ambiente è + bassa.

Ok, dunque è un problema di idratazione...
Ed il fatto che le trovo appiccicate e cacciano acqua? troppo lievito?
Per evitare la crosta, Potrebbe essere di aiuto spennellarle con dell'olio prima di metterle in frigo? Qualcuno di voi lo fa?
Altra curiosità: ma se si aumenta l'idratazione e si staglia il giorno dopo... in fondo le pallette non dovrebbero essere troppo tenaci... basta tenerle fuori dal frigo il tempo giusto... o è da ritenersi comunque un errore lo stagliare il giorno dopo?
Grazie ancora, ciao 🙂

Se usano una bassa idratazione diventano più tenaci di parecchio.E poi si dovrebbe stagliare a freddo perchè se la massa si fa anche lievitare a temperatura ambiente,il prodotto cambia di molto.

Scusa ma non è possibile che aprono i vassoi a tua insaputa, visto la quantità di lievito?

Si... io infatti dicevo di aumentare l'idratazione per far fronte alla tenacità... non è corretto?
in quali termini il prodotto cambia di molto tenendolo per un pò a T ambiente?
Grazie, ciao 🙂

mi ha incuorisito la tua affermazione sullo stagliare la massa quando è fredda, posso chiederti due delucidazioni?

Intendi che tu stagli dopo la maturazione in frigo o semplicemente di non lasciare troppo tempo l'impasto a TA prima di stagliare e mettere in frigo?

Premetto che sono un pizzettaro amatoriale e sto seguendo con interesse la tecnica del freddo e credevo che si facesse l'impasto-piccola puntata TA-staglio-puntata frigo-appretto

ciao grazie!

Andrea

Si intendevo, effettuare lo staglio dopo la maturazione in frigo... in fondo l'impasto arrivato a maturazione deve soltanto rilievitare abbastanza da poter essere maneggiato... però è solo una mia idea... non so se esistano delle linee guida in proposito o se comunque l'optimum si ottenga stagliando quasi subito e mettendo le pallette in frigo.

ho letto Panificando di p.giorilli e dice come hai detto tu e lucky quindi la procedura corretta e mettere dopo la formazione subito in frigo. pero credo che poi ogniuno di noi faccia in modo diverso. io ad esmpio prima del frigo do qualche ora a temp.amb. ma ricudo naturalmente la quantita del lievito ( 3 gr x litro )

si pure io con il caldo di questo periodo uso lacqua del frigo diciamo sui 4 grad.

dinverno a circa 18- 20 gradi e se fa molto freddo la miscelo con quella calda.

tu quando impasti parti dalla farina e poi il resto o dallacqua e poi il resto.

io di solito parto  dallacqua, ma ultimamente ho fatto un paio di impasti partendo dalla farina e ho avuto la sensazione che mi potevo spingere di piu con lidratazione dellimpasto è cosi o è solo una mia impressione vorrei sapere un tuo parere.

Gianni

Come già detto nelle prime risposte(basta leggerle) da me e da jerry la procedura corretta più corretta è quella da te detta ora, cioe puntata corta (io preferisco nulla), staglio e subito in frigo.

Poi riguardo alle domande di omino rispondo che si fa lo staglio quando l' impasto è ancora freddo si avra un prodotto solo un pò più asciutto al palato di quello fatto con puntata corta, se incece l'impasto dopo il frigo si fa anche puntare a temperatura ambiente allora il prodotto sara molto più asciutto al palato.

Poi chi ha avuto la sensazione che partendo dalla farina si puo spingere molto il la con l'idratazione,ha avuto la sensazione giusta.

Le ho lette. Visto che qualcuno sostiene anche di stagliare dopo, ho ritenuto opportuno chiedere...

Interessante la cosa che partendo dalla farina si possa aumentare l'idratazione, proverò di sicuro!