Ciao a tutti

sono proprietario di una pizzeria al taglio in Abruzzo da 2 anni

uso la lunga lievitazione in frigo, c.ca 48 ore, idratazione c.ca 68%

ho sempre fatto così: impasto 15 minuti, puntatura su piano 40 min, staglio, lascio a temperatura ambiente x 1.5 ore e poi metto in frigo i panetti

sono sodisfatto dei risultati.... ma....vorrei provare a mettere direttamente la massa in frigo e stagliare dopo c.ca 48 ore, però ho dei dubbi, non so come intervenire, nel senso che nn so se stagliare subito appena fuori dal frigo ( il che l'ho provato ma risulta molto difficile) o aspettare un tot di ore facendo prendere temperatura alla massa

cosa mi cosigliate?

una cosa è certa, le prove che ho fatto cuocendo i panetti della massa sono spettacolari,alveolate e si sciolgono in bocca

attendo consigli

grazie Jako