Ciao... cosa intendi per "riporti"?....

intendo che ho formato il panetto...riporti nel senso che prendo dei lembi della pizze e li porto al centro...è difficile da spiegare..tipo il video che tritone ha pubblicato su "da michele" nel momento in cui fanno i panetti!!

solo che io poi mi sono ritrovato la pasta sotto alla stesura che non era liscia ma ripiegata..

Ad occhio, ma ripeto, solo ad occhio perchè non cedo di aver capito bene... potrebbe essere la pasta troppo incordata che non si "reimpasta" (passami il termine non corretto) in modo uniforme....

Quanto fai di puntata e di appretto?

Che farina usi e che quanta idratazione??

ciao

coppi

Credo che il problema nn sia conseguente al tipo di impasto, ma alla manualità, a come si forma il paniello....

ho usato pizza divella rossa (di solito uso caputo pizzeria ma non sono a casa, questa w250)..

60% di idratazione puntata 4 ore appretto 4 ore....

sicuramente ho poca manualità... a volte chiudo troppo il paniello e poi è difficile stendere a volte lo chiudo poco e trovo i riporti sotto...ufff....aiutoo

ho usato pizza divella rossa (di solito uso caputo pizzeria ma non sono a casa, questa w250)..

60% di idratazione puntata 4 ore appretto 4 ore....

sicuramente ho poca manualità... a volte chiudo troppo il paniello e poi è difficile stendere a volte lo chiudo poco e trovo i riporti sotto...ufff....aiutoo

Devi solo cercare di trovare il metodo migliore...che nn è detto sia quello che usa "michele", solo perchè è uno dei grandi...il paniello deve prima di tutto essere chiuso senza che subisca traumi, senza che si strappi, quindi con una certa delicatezza, poi nell momento che vai a formarlo( cioè quando lo giri su una mano per renderlo a palla) puoi usare anche entrambi le mani senza necessariamente poggiarlo sul banco...dopodichè lo giri per vedere se cè presenza di qualche piega o foro e nel caso lo chiudi con l indice e il pollice, a mo di pizzicotto, oppure sovrapponendo un po di impasto all irregolarità...

io prima usavo tutte e due le mani.. con la mano destra allungata con le dita unite spingevo il dietro del panietto al centro mentre con la mano sinistra allargata spingevo la pasta superiore verso il basso per chiuderlo, lo giravo sul tavolo qualche volta e poi lo chudevo sotto a pizzicotto...ma il fatto è che l'impasto alla stesura mi risultava impossibile da stendere anche dopo 4-5 ore di appretto!! e quindi sto cercando un modo più soft!!

Guarda il difetto principale di un paniello che nn è stato avvolto e chiuso bene è che alla stesura si rompa esattamente nel punto che si è lasciato il foro...si nota un assottigliamento che è tipico di questo problema....il fatto che tu dica di nn riuscire a stendere dopo 4-5 ore questo mi fa pensare che dev esserci anche qualche altro problema...puoi spiegarci come procedi per l impasto? dosi, tempo di impasto, tecnica del freddo, temper amb....e possibile che per come procedi 4 ore di appretto rispetto alle quattro di puntata siano poche, oppure che siano troppe le ore di puntata..... e quindi li ci sarebbe la difficoltà alla stesura.....

in effetti ho allungato i tempi di puntata.. prima facevo 1-2 ore di puntata e 6-7-8 ore di appretto! ora sto facendo tipo 5-5 o 6-4 ...che dici può essere quello il problema??

grazie

cmq

impasto 60-65% di idratazione

farina caputo pizzeria o divella rossa

3%   di sale

lievito dipende dalla temperatura cmq per questo periodo 1,5 gr per kg di farina

Ho sempre considerato il metodo "pirlatura" (quello descritto da fumagalliracing) più difficoltoso da utilizzare rispetto a quello usato da Antonino Esposito e, quindi, ho sempre utilizzato quest'ultimo.

Anche io, infatti, avevo notato che con la pirlatura si creavano delle "giunzioni" visibili della pasta, che in seguito potevano (magari solo nella mia fantasia) riaprirsi....

Secondo voi che differenza c'è nei due metodi, come risultato?

Ciao

come stai?

tutto a posto?

il forno a legna come va? apri un bel post a riguardo ed aggiornaci...

ciao

COPPI

notturno italiano grazie dei consigli!! sto vedendo ora i video di esposito!! grande!!

certo io impasto a mano e quell'impasto che si vede in questo video 

http://www.youtube.com/watch?v=fkdLDntVa3U&feature=related  me lo sogno così liscio!! il mio è tutto rugoso, diventa liscio quando vado a fare i panetti ma prima non è così!!

io metto tutta l'acqua, poi metto il lievito e lo faccio sciogliere..poi aggiungo la farina e quando la farina ha assorbito leggermente l'acqua vado a mettere il sale! alla fine se non uso il forno a legna metto l'olio (il 2% circa su peso farina)...

cosa sbaglio? o è normale che impastando a mano l'impasto non esce cos' liscio??

ma a comprarla (anche usata) un impastatrice così (anche piccola sui 5kg di impasto) a quanto la posso trovare?

saluti

forse le chiudevo troppo strette...ora le ho appena fatte chiudendole come vi spiegavo prima a modi mozzarella e poi pizzicotti sotto e non l'ho girata sul tavolo.. l'impasto è rimasto semimorbido invece che turgido... aspetto stasera e vi faccio sapere se è meglio così!!

l'idratazione l'ho portata al 65%...dite che è esagerata?? la prox volta provo con il 60% e a chiuderle in modo meno turgido..