Ciao, tutto si puo' fare. Ma per una pizza di tipo classica, il metodo corretto è, impasti, puntata 30 minuti massimo, stagli e metti in frigo. Non mi voglio addentrare nello specifico della chimica, poichè diventerebbe noioso...

Salutoni massimo
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Per quanto tempo devono stare in frigo?
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x antonio ,dipende dalla farina , se usi una forza media di 280 w  le puoi tenere 24 ore e ti puoi spingere fino a 48 , io ho provato fino a 72 me è roba da esperti , se poi usi una w 330-350 non meno di 30 ore l'ideale sarebbe 48 ore.

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certo puoi mettere la massa in frigo però prima di fare le palline devi aspettare che torni ad una temperatura adeguata , io ho provato alcune volte a fare cosi per motivi di tempo , ma non ho mai avuto risultati soddisfacenti , è molto meglio fare le palline e mettere in frigo , ricordati di tirarle fuori per dargli il tempo utile da tornare a temperatura ambiente
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Ti ringrazio..Quindi più la farina è forte più tempo può stare in frigo?
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grazie per le spiegazioni..forse è meglio se lascio perdere allora..

il problema è che sono un pizzaiolo domestico e il frigo per quanto grande non riesce a contenere i contenitori della pizza che sono 70x40...
continuerò con il diretto...

avrei un altra domanda: come fate a calcolare quanto lievito mettere nell'impasto in base al W della farina, alla temperatura esterna, all'idratazione, all'umidità,al sale e alle ore di lievitazione? ci sono per caso formule in giro o solo l'esperienza? se si hanno 15-16 gradi in casa, è meglio trovare un modo di avere 20-21° o si considera solo più tempo per la lievitazione?

grazie mille
francesco
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 ciao massimo, io studio chimica....potresti addentrarti per favore?Mi interesserebbe parecchio 😀