Ciao marios, nelle ultime 4-5 prove hosempre usato la Tre mulini (W250)della eurospin, con tempi variabili dalle 10 alle24h.Ieri però sentivo che eraproprio al limite dopo 20h.
Prima usavo la W270 serie oro del vigevano (è il tuo molino?) ma ti ricorderai che avevo combinato solo casini perchè da inesperto totale non riuscivo a capirla: l'ho provata anche col lievito di birra e mi da meno problemi, però mi sembra che tenda a far maturare cmq prestissimo l'impasto. Devo finire ancora il sacco  e diventerà pane e focaccia...Ps:avevi ragione sulle 15h. E credo di non riuscire ancora a impastarla nel modo corretto, mi ritrovo sempre imoasti poco elastici. [29]  [43]
Come avrai capito...cerco una nuova farina tipo la caputo (proverò a breve quella con W 250 circa del molino colombo, perchè le farine della linea per pane sono  ottime)

Ultimamente sta migliorando la mia pizza, anche grazie al caldo. Cmq continuo a avere problemi per impasti a lunga lievitazione e % bassa di lievito: la migliore che abbia mai fatto col LM era proprio nel g più caldo e a 10h di lievitazione. Ma questo credo sia dovuto anche al mio lievito, forse più adatto per il pane.
Ieri ad es era buona ma ...non so come spiegarlo: i panetti non riescono a gonfiare più di un tot. Se li lascio lì dopo un po' cedono etc
Sembra che dopo 20h siano "spompati" . Così, nonostante il sapore buono, avevo i soliti problemi di colorazione (soprattutto) di spinta (era media) e di una certa "gommosità" nel corncione.

Appena ho un atimo rifaccio un impastino magari più breve e provo lo stagliocol filone e coi panetti "aperti"
Grazie per i consigli
82.60.50.217

Un simpatico salto nel passato!
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=19060

Saluti Falcon
85.18.12.242

grazie falcon,eh nel passato c'e ne sono di info [26] , un Tale diceva:
"Qui'invece il riposo e'effettuato in tutta la consistenza della massa, che esaurita la ipotetica linea, giace bassa e lievitata,quindi il risveglio avviene con il componimento della pallina,alla quale servono solo pochi minuti per rilasciarsi e farsi manipolare dolcemente,ma la pasta deve essere molto morbida,poco piu'di una crema,e la farina si spreca nella costruzione ultima della pallina,perche'deve essere ben alveolata.Ivantaggi sono una pizza piu'bella e colorata da vedersi,leggera e fragrante,con piu' profumi,gli svantaggi sono estrema elasticita'piu'dispendio di energie nell'appiattimento del cornicione che se lavorato normalmente tentera'a sparare verso l'alto con altezze eccessive
prima di stendere bisogna comporre la pallina come si procede normalmente con la piu' usuale tecnica, attendere qualche minuto e poi stendere.
bisogna evitare di comprimere la pasta,ma solo darle la pezzatura giusta,arrotondandola con mano leggera,anche per questo si usa piu' farina,per evitare troppa frizione,il cornicione,sara'il punto di partenza nella primissima fase di diteggiatura,si dovra'aver cura nell'appiattirlo perche'tanto salira'in su'ugualmente,ma se formato a mano,con quindi piu' pasta esso sara'relativamente esagerato"
adesso che mi ha spiegato dei filoni...
[13]  [17]  [46]
grazie allora anche a quel Tale!
82.60.52.111

Carissimi,proprio oggi,in previsione di una giornata lenta circa 50 pizze,ho lasciato alcuni filoni in altrettanti cassetti per divertirmi un po,stagliando al momento del bisogno,tra cui anche una bella margherita per me,che sicuramente non era inferiore ai 350g,già lo sapevo ma ve lo dico...buoonaa,particolare.Era presa da un impasto a media lievitazione.
Questo pero' non si puo' fare sempre,anzi rarissime volte,per la mole di lavoro che devo affrontare.

Salutoni massimo
87.16.92.196

ciao
marcolin..
concordo in pieno con l ultimo tuo messagggio..postato..
e kon quell essere superiore ke l ha postato prima di te .. [8]
se il prodotto ke voi ottenere e' quello da te descritto ok.. ma ripeto ke c e' bisogno della fiamma per quel prodotto..!!

adesso io ti kiedo di fare una pikkola prova..
hai a disposizione una tra le migliori marke di farina attualmente in commercio..
usala..
nn farla rovinare..
indicativamente.
lievito madre bello attivo se e' caso mai ringrescalo sempre con la stessa farina due o tre ore prima..
adesso
prendi 2k di quell ottima farina.. ( E ) SE NN SBAGTLIO..
metti dentro una bella vasca..
buttaci 40g di lievito..
metti 1100g .. pesati di acqua..
inizia a impastare verso la meta' metti 60g sale fino..
finisci d impastare..
verso la fine metti
40 g d olio vedi tu il tipo.. semi extra ..
finisci d impastare bene..
lascia koperto lievitare almeno un oretta
staglia
e lascia lievitare per almeno 7/9 ore..
prova in questo modo..
e ti prego di farmi sapere i risultati..
totale 10 ore..
quel tipo di farina  la devi usare intorno alle 10 ore di maturazione lievitazione...
ps considera ke tu konosci meglio di tutti il tuo lievito..
e le mie dosi sono solo indicative poi devi vedere la temp ambiente li da te..
secondo me portare oltre le 24 ore farine nn adatte per quel tempo e' uno spreco ..
allora devi usare farine kon piu' forza..
ciao
prova e fammi sapere
mario's
80.183.67.104

Ciao marios!  ...[3] la fiamma [29]  [4] ...siam sognatori!
Sarei già felicissimo di vedere  che il paniello è bello, poi...il forno arriverà [40] (oggi poi è gg chiave!) Per adesso mi do spesso e volentieri dello scemo.
Mi rendo conto che con l'olio...almeno nel mio fornetto le consistenze, la colorazione, dovrebbero migliorare, ma secondo me posso averle cmq con un impasto perfetto(nel mio picolo intendo...correttamente maturato/lievitato/con giusto raporto acetico-lattico).
Cmq provo a giorni, aumentando un po' di lievito: col mio devo raddoppiare
X la farina poi...ha un profumo stupendo e non sai quanto mi farbbe piacere usarla per quello che veramente voglio fare: la pizza!!!, se riesco in questo esperimento avrò doppio piacere.
Col lievito madre davvero a volte risponde in modo strano...credo sia per via del germe di grano, paradossalmente proprio x la qualità stessa: avevo tentato di usarla anche per i rinfreschi ma...se la pappa troppo presto e ogni 2-3 gg devo rinfrescare!!!
Anche nell'impastare mi sembra sempre che richieda meno lavoro ma...a volte mi sembra proprio troppo poco! continuando però non mkgliora....anzi!!!
Ps: devo fare 3 prove. COn staglio fiocco, coltuo metodo e con il frigo: io la pizza la mangio volentieri e pure due o tre  visto che ho ricominciato la fase di allenamento ma...i miei mi uccidono! o quello che mi dispiace è se si stufano. Vabbè...cerco d dosare e invitare amici
[27]  [41]
Grazie marios, ti faccio sapere appena riesco
82.60.52.40