Non so se potrebbe essere d'aiuto ma magari anche usare un farina un pelo piu' debole di quella usata solitamente potrebbe aiutare.
Oppure, Per problemi di tempistica, potrebbe essere d'aiuto anche il freddo.

Ciao, Zuc.
87.16.85.142

ciao
markolin..
kon i tempi ke dici nn penso faccia tanta differenza 16 ore apretto o 18 ore...
l unika attenzione ke devi avere e' nella quantita' di lievito..
ciao
mario's

ps  prova a fare il kontrario..
cioe' allunghi l apretto kosi nn hai piu' sti problemi e ti ritrovi i panielli gia fatti.. senza complikarti tanto la vita...
ciao
mario's
79.0.0.138

Ciao marios, la domanda era in realt per casi d'emergenza, di ritardi non calcolati.
La tempistica l'ho presa pari pari da francesco, e ne ho avuta conferma con certi impasti con cui poi ho fatto il pane: la puntata lunga mi sembra effettivam meglio col LM, ma... provo anche a stagliare prima come dici tu. A proposito: come rapporti punt/apretto come faresti?
non essendo ancora riuscito a fare una buona pizza col lievito madre sto cercando di variare una cosa alla volta (immissione sale, dosaggi lievito, idratazione, ...) e certe cose che mi ha detto francesco adesso le prendo come "verità di fede" se no non ci capisco più niente.
Ma  stagliare senza formare il paniello, magari pizzicando solo il punto di taglio che inconvenienti ha?
Grazie
82.48.67.81

ciao
adesso nn e' per fare una critica...
ma lo staglio kosi kome descrivete sia tu ke il grande pitta mi sembra proprio troppo tardi..lo staglio d un impasto troppo avanzato..
tenendo ben presente ke stiamo parlando di madre e entriamo in un kampo di cui ho solo esperienza teorika e poka pure..
komunque..
io personalmente per nn farla troppo difficile..
farei kome sempre.. stando attento solo a kambiare lo starter..
e cioe' la madre a posto del lievito di birra..
e procedere come sempre..con stesse dosi.. stessi tempi.se possibile..
e' un punto di partenza..
poi da li aggiusterei il tiro...
da quello ke descrivete..
sekondo me la pizza trovera' molta diffikolta in cottura e parlo di forno a legna..
immagino se usassi quello domestiko..o elettrico..
ribadisco ke le mie sono solo impressioni..
ti kiedo di fare una pikkola prova...
anzi descrivimi bene tutti i tuoi procedimenti e dosi tutto per bene..
poi fai una prova cosi kome ti diro io'
sempre se ti va?!
ciao
marcolin.
mario's
79.0.0.138

marcolin io non uso la pasta madre e non sono un'esperta ma ti vorrei dare un consiglio spassionato:vedi cosa ti chiede l'impasto.Pare la cosa più difficile ma alla fine è la più semplice e soprattutto efficace. Quando acquisisci padronanza dei comportamenti dell'impasto ti soffermi più sulle sfumature e sulle curiosità teoriche,ma non ti risulta così difficile chiederti quando stagliare. Il momento giusto lo vedi in base alla consistenza della pasta e al livello di lievitazione in funzione sempre di ciò che vuoi ottenere. Anche come stagli influisce sulla tempistica. Alla fine lo staglio ritardato ti permette, a parità di altre condizioni, uno sviluppo maggiore del cornicione e una facilità di stesura,nel sapore almeno io, non ho rilevato differenze significative.Anche l'idratazione dell'impasto personalmente mi suggerisce quando e come stagliare.
80.104.193.158

Ciao marios, ti scrivo il metodo che uso normalmente e che ho "imparato" da francesco:
Impasto: parto da acqua e sale>>crema>>lievito sciolto in poca acqua >>subito altra farina>> farina pocoalla volta  incorporando bene quella precedente.
Ps. lavoro prima di spatola, poi col pugno tuffante, (affondando, ruotando e alzando) poi faccio tipo pieghe spolverando con l'ultima farina>>quando vedo che ha ragiunto un certo punto ( non setoso, proprio ancora un po'"grezzo")allora mi fermo 10'>>piego e schiaccio >>intervallo qualche sbattuta sul tavolo
Il tutto dura almeno 30', poi dipende.
>>in bacinella di vetro coperta con un piatto
Come tempi: impasto la sera, staglio a pranzo o subito dopo, quando l'impasto è cresciuto appena del 20-30>per cena
lo staglio normale: stacco il pezzo di pasta>>lo passo da una mano all'altra riportando in su la parte sotto >>lo faccio scendere a goccia tra pollice e indice magari ripetendo la cosa anche 3-4 volte>>ruoto e chiudo sotto>>in cassetta di legno con un velo quasi invisib di farina

Quando accorcio i tempi (tipo stanotte per stasera) allungo l'apretto
Spero di non aver dimenticato passaggi.
Grazie marios
Marco

82.50.54.158

Ciao,io faccio cosi';penso unicamente a preparare la pasta lievitata e maturata,se poi i tempi non coincidono....la puntata diventa regina..e puo'essere allungata a dismisura,questo perche'eseguo una puntata stagliata...ovvero,invece di far riposare la massa..che con il suo peso totale dona elasticita'eccessiva che si trasforma poi in difficolta'in stesura....staglio due filoncini di pasta e la deposito nel cassetto,ovvero suddivido la massa in tanti lembi che essendo leggeri si rilasciano senza elasticizzarsi...al mio arrivo..mi bastera'formare panielli poco chiusi...e dopo neanche una ora..pizze fantastiche......ricordate..il principio deve essere fare un buon impasto sempre a dispetto dell'orologio!!Ciao
79.0.223.235

Grazie fiocco, sono felicissimo della tua risposta e spero nel mio piccolo di saperne far tesoro
82.54.116.234

Vedi, ci è rimasto abbarbicato anche Marcolin a questo argomento dello staglio all'ultimo. Ho preso mille volte l'argomento, con in testa i racconti letti e sentiti di pizze staccate direttamente dalla massa prima della stesura... forse vestigia di tempi in cui per la pizza si usava solo il crisceto. Ho provato e non mi è riuscito affatto... problemi di lavorabiltà... o imbranataggine mia ( la seconda cha hai detto [27] ).
Ora con questa ulteriore dritta di Fiocco... le mie invocazioni sullo staglio all'ultimo Ti erano sfuggite... magari avessi la possibiltà di incontrarTi pure io... pure il topic della sorpresona era completo e non c'era posto neanche li'...
Mario's, mi pare di 'sentire' pure io quello che pensi Tu. E come lo pensi Tu, lo penserei pure io se non avessi verificato quella pasta partendo dalle indicazioni di Marco ed allungato la puntata ed abbassato il crisceto a poco a poco, sempre con un certo scetticismo. Considera che io già facevo una puntata abbastanza lunga e comunque più lunga dell'appretto, già con il lievito di birra ed il mio rudimentale impasto pre forum... ma questi tempi mi dicevo... come si fa... Poi però mi è piaciuto il metodo, problemi in cottura non ce ne sono, la dinamica della pasta con il crisceto é anche un po' più tollerante, più in appretto che in puntata. Per accorciare la puntata credo di aver capito che si può aumentare il lievito ed allungare l'appretto, facendolo diventare più lungo della puntata stessa. E' il metodo che uso per fare la pasta in giornata. Però con 50-100 g/l di crisceto il prodotto cambia, è proprio tutta un'altra cosa. In puntata lunga col crisceto in dosi minime la criticità grossa è non stagliare con il metodo "normale" _troppo tardi_ ma a lievitazione appena iniziata, quindi in un momento abbastanza determinato e vincolante. Per questo sia io che Marcolin cerchiamo alternative...
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

Dico probabilmente una stupidaggine caro francesco, ma penso che mettendo poco lievito si può arrivare ad una puntata lunga e poi le pizzerie che la usano mettono i panielli in prossimità del forno che accendono in anticipo ovviamente per affrontare al meglio la serata. Questo calore fa si che la lievitazione successiva allo staglio avvenga in maniera molto rapida.
Comunque mi fa piacere rileggerti erano un paio di giorni che non c'eri... io intanto sto studiando i Tuoi appunti,prima o poi mi farò interrogare  [3]
87.6.6.9

In prossimità dei viaggi avanti e indietro per la Calabria... il treno venerdì due ore e mezzo di ritardo, ieri ero isterico.
Il punto Bolly è l'uso del crisceto, non precisamente la puntata lunga o breve. Col crisceto se metti tanto lievito le cose a me cambiano di più che con il lievito di birra. Diciamo che invece, rispetto ad impasti con pochissimo lievito di birra, non ci sono grandi differenze o complicazioni.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.7.180

ciao a tutti ..
certo che  da un compiuter e' molto difficile capire e farsi capire..
prima di tutto per PITTA E MARCOLIN.
volevo kiedervi la forza della farina ke usate ?'..

poi per il metodo  FIOCCO..
lo conosco molto bene..
poi fare sia ke il filone o addirittura lasciare in puntata i panetti gia solo spezzati..
per poi farli poko prima del bisogno ..normalmente..
oppure farli al momento del bisogno pero' stando attenti a nn stressare l impasto ma rigenerarli leggermente il giusto ke formi la pallina senza apportare nessuna pressione nel farlo..
vedi metodo express
mi spiego meglio..
fai l impasto..
invece di lasciarlo in puntata cosi kom e'
procedi direttamente allo staglio..
adesso o fai dei filoni..
oppure ..
fai direttamente i pezzi di pasta del giusto peso dei panielli e lasci dentro la cassetta ..
al momento del bisogno o poko prima..
formi la pallina delicatamente senza far pressione all impasto..
e procedi..
ciao
mari's
79.0.0.138

ciao a tutti ..
certo che  da un compiuter e' molto difficile capire e farsi capire..
prima di tutto per PITTA E MARCOLIN.
volevo kiedervi la forza della farina ke usate ?'..

poi per il metodo  FIOCCO..
lo conosco molto bene..
poi fare sia ke il filone o addirittura lasciare in puntata i panetti gia solo spezzati..
per poi farli poko prima del bisogno ..normalmente..
oppure farli al momento del bisogno pero' stando attenti a nn stressare l impasto ma rigenerarli leggermente il giusto ke formi la pallina senza apportare nessuna pressione nel farlo..
vedi metodo express
mi spiego meglio..
fai l impasto..
invece di lasciarlo in puntata cosi kom e'
procedi direttamente allo staglio..
adesso o fai dei filoni..
oppure ..
fai direttamente i pezzi di pasta del giusto peso dei panielli e lasci dentro la cassetta ..
al momento del bisogno o poko prima..
formi la pallina delicatamente senza far pressione all impasto..
e procedi..
ciao
mari's
79.0.0.138

Io Caputo Pizzeria 240-260.
Grazie delle ulteriori indicazioni. Devo capire ancora però come chiudere un paniello senza manipolare quasi per niente... se non provo con le mani non capisco. Devo rischiare un impasto e provare, e non è detto che ci riesca, l'ho detto sempre che sono imbranato.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149