Ciao Falcon, (allora ritorno a stufarti di qua) ma lo staglio a fagottino è un semplice riporto dei lembi della pasta verso l'alto e chiusura pizzicata? Se ho capito bene usi questo metodo per stagli all'ultimo momento e per i panielli scongelati? In quest'ultimo caso è più che altro un modo per ricomporre il paniello e quando lo fai? Dopo quanto averlo tolto dal freezer?
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Vedo che sei in linea e ti rispondo subito;
lo staglio a fagottino, puoi vederlo sul sito di "da Michele" è da preferire per impasti già maturati e lievitati, con un breve periodo di appretto.
Si esegue prima tagliando i filoni di impasto con la spatola, poi pizzicando lateralmente, dove è avvenuto il taglio;
praticamente si chiude la parte tagliata, appunto pizzicando,
senza reimpastare assolutamente.
Questa operazione la fai su impasti lievitati e maturati, anche se precedentemente scongelati.
Se si tratta di impasto congelato, va tolto dal freezer la sera, messo in frigo( parte alta ) per tutta la notte, poi al mattino seguente va messo a temperatura ambiente, e nel primo pomeriggio si staglia e ricorda se fai un appretto lungo 6 - 7 ore , con la tecnica del funghetto, se breve 1 - 2  ore a fagottino.
Ciao falcon
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Grazie, spiegazione perfetta! Buona pizzata per stasera e... facci sapere!

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Ciao Falcon, dopo la mia visita a milano (disavventure varie)e successiva visita alla taverna ti rinnovo l'invito a venirmi a trovare sarai mio ospite!!!!
Saluti Paciussi
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Carissimo Pietro, Ti ringrazio moltissimo per il  gentile invito, sarei contentissimo e onorato di venirti a trovare, purtroppo la distanza mi blocca un pò, ma non si sa mai...
Invece la tua trasferta a Milano, improvvisa, come è andata?
Sei andato alla taverna?
Se dovessi ritornare da queste parti, fammelo sapere qualche giorno prima, così almeno possiamo organizzarci per incontrarci, magari davanti ad una fumante pizza.
Saluti falcon [36]
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Notevole....veramente notevole,la tua analisi e perfetta,e la scrittura scorrevole e ben cadenzata,parola per parola,il tutto degno di un maestro pizzaiolo professionista,bravissimo!!Mi permetto di aggiungere solo come io mi comporto nella pericolosa manovra staglio.Praticamente.....non staglio!!
In previsione di evenienze da te descritte,ricovero in frigorifero la pasta gia'posizionata nei cassetti sovrapponibili,in filoncini,in palline,o comunque in quantita'sufficente a ricoprire il cassetto in giusta quantita'.Una volta fuori frigo,se desidero usare tale impasto a breve..le palline non le compongo affatto.Ti assicuro che quello che vado poi a fare e'un operazione manuale,che io ritengo di altissimo livello,unisce infatti lavoro di spatola sapiente,legato al colpo d'occhio,e unito alla destrezza del gesto,si tratta dunque di trasferire sul banco una pallina precisa nel peso e nella forma,dopodiche'usare le dita come su di una tastiera a tasti dinamici,pigiando la'dove serve e smorzando li'dove occorre.Tutto questo senza innervosire la pasta....Il risultato dunque e';attingere da una massa bassa e distesa,,palline pronte per l'uso,e la risposta in forno e fantastica con pizze in gran linea di massima,identiche.Ciao...e..ancora bravissimo,e..per la finezza,e per avermi stimolato con un post....intelligente!!! [42]
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Non so se ho capito bene ma dopo aver impastato "stagli" subito (o...quando?) in filoni che lasci lievitare fino al momento dell'uso, quindi poi porzioni e stendi?
(stavo per darti del lei x un rispetto reverenziale ma poi l'informalità del forum mi ha bloccato; PERDONOOOOO!!!)
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E questo è il risultato che si ottiene quando si "stimola" un maestro;
tira fuori dal suo repertorio , un' autentica chicca.
Già ogni suo intervento è caratterizzato da competenza, umanità, e tanta esperienza, nonchè da classe e spirito poetico (in questo c'è pure Pitta Maniata che non scherza affatto) [28]
Mi ricordo che tanto tempo fa, a Napoli, ero andato a comprare della pasta per pizza in una pizzeria del quartiere Sanità; ero ragazzino e mangiare la pizza in pizzeria era una rarità, per cui spesso la mia mamma mi mandava a comprare l'impasto per poi prepararla a casa.
Ebbene il mio ricordo si focalizza sull'impasto che il pizzaiolo aveva nelle cassette di legno: dei filoni di impasto tipo palatoni, che venivano tranciati nelle quantità adatte a fare delle pizze grandi o più piccole.
Ora che Fiocco ha risvegliato in me tale ricordo, mi chiedo: perchè quel pizzaiolo faceva così? non era molto più semplice avere già la pagnotta bell'e pronta? forse proprio perchè dosava a momento l'impasto in base alla pizza che doveva fare? Ricordo che allora si usava ordinare una margherita semplice da 200 lire, o una grande con doppia mozzarella da 500 lire! Infatti si è sempre detto" stasera, ci facciamo una pizza?" Perchè, praticamente veniva fatta su misura, su richiesta del cliente.
Ma siamo sicuri che era solo per questo, o perchè si preferiva avere la massa d'impasto lievitata e maturata, e al momento dell'utilizzo la si tagliava, manipolava conseguentemente alle sue caratteristiche del momento, che potevano variare continuamente? Certo che allora non c'erano frigoriferi...
Il saggio Fiocco ha lanciato la pietrina.... meditate gente, meditate.
Saluti Falcon
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Ciao carissimo Falcon,

ho letto con grande attenzione questo tuo post che e' scritto con grande professionalita' e soprattutto passione.

Condivido pienamente quanto dici circa lo staglio. Con troppa faciloneria si usa definire staglio tutto quello che riguarda la divisione dell'impasto.
Invece sarebbe corretto proprio distinguere meglio la terminologia.

Comunque tutto puo' andare bene, l'importante e' che alla fine gli amici appassionati della pizza riescano a cuocere delle buone pizze.

Io, come tutti ormai sanno, sono un affezionato dell'uso del freddo.
Questo non vuole dire assolutamente che non usi mai la tecnica da te descritta e senza il frigo. Quando ho un po' piu' di tempo e voglio godermi in prima persona le mie belle pizze faccio un bel diretto a lunga lievitazione ambiente con una sua bella puntata e un bello staglio come hai descritto.

Bisogna pero' considerare che la tecnica del freddo risulta molto piu' praticabile quando il tempo e' poco e soprattutto quando si devono utilizzare spazi temporali frammentati.
Inoltre per spiegare a chi inizia una tecnica piu' facile e riproducibile il freddo ci aiuta molto.

Questo per far capire meglio a chi legge che la pizza e' il risultato finale di molti tipi di lavorazione degli impasti e ogni metodologia ha i suoi pregi e difetti l'importante e' riuscire con i propri tempi e mezzi ad ottenere un prodotto di soddisfazione.

Salutoni.

Pixior
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Ciao,dipende dalla pasta che prepari e quante rotture puo'sostenere,per intenderci un impasto a corta lievitazione, desidera riposo assoluto e meno si rompe meglio e',poiche'e gia elastico e di forza di suo,quindi staglio immediato,e in caso di frigo,lungo riposo ambiente prima dell'uso.Per un impasto soffice,ma a lunga lievitazione il discorso e'opposto,si manipola con diverse rotture,quasi a gridargli....SVEGLIA!!!Naturalmente la parola chiave e'...soffice,poiche'se ci ritroviamo ad un impasto compresso e duro arrivederci Roma!!Oddio basta se no mi perdo nei meandri dello staglio.Spero tu abbia inteso...Ciao...anzi...mi stia bene egregio [28]
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No Falcon,credo proprio non sia solo per praticita'conosci benissimo di che pasta si tratta e quindi stagliare  aggiustare..arrotondare..e stendere ha un senso,e lo stesso principio della differenza abissale che sta'nel tirar su la pizza
con la pala....oppure come fa Michele...tirarla a mano tirando le orecchie,quel cornicione e zone limitrofe come ben sai cambia in tutto...e per tutto come per magia!!!Ciao
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Come è possibile perdersi un topic così a caldo ed intervenire dopo?
Soltanto rinnovando stima ed ammirazione per gli Amici che scrivono.
E ricordando che lo staglio è il momento principale della valutazione , previsione ed eventuale correzione di una buona preparazione e che queste attività, quando si parla di Cose Vive come la pasta della pizza, sono quelle che richiedono maggiormente "sensibilità" ed "intuizione" oltre a "conoscenza" ed "esperienza".
Saluti e simpatia
Francesco
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Ma come si puo' valutare e "giudicare" nel caso in cui lo staglio venga fatto quasi "senza puntata" bensi' solamente dopo una breve fase di riposo ?

Ciao, Zuc.
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ciao Falcon vengo della parte di Paoletto m hai detto che sei un esperto.prego Falco ho voglia di comprare un forno a gas o non so elettrico che mi consigli como forni ,el prezzo ,la marca,ho 3000 mile euro o un poco di piu che `pensi ,aiutame ti ringrazio .ciao Gregori da belgio
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