La stabilità di una farina si determina con un farinografo , è uno strumento con una inpastatrice standard termostatata a 30°C , nella quale si immettono 300 gr di farina , si fa partire l'impastatrice  si aggiunge acqua distillata tramite una buretta che è tarata direttamente in % di assorbimento ,le  pale(di questa impastatrice) sono collegate ad un dinamometro il quale è collegato ad un leva con pennino , in sostanza lo sforzo che compiono le pale durante l'impasto viene riportato da questo pennino su carta , quindi in sostanza disegna un grafico, in base a come si forma questo grafico aggiungo acqua fino ad arrivare ad una consistenza standard. L'impasto dopo 2 al max 3minuti arriva alla sua max consistenza, poi nelle farine deboli rimane pochi minuti a questa massima consistenza in quelle forti rimane anche 15-20 minuti  questa è la stabilità, cioè quanto tempo resiste alla massima consistenza, questa cosa non è perfettamente ribaltabile in un impasto fatto in pizzeria , però ti dà l'idea di quanto può resistere il tuo impasto in lievitazione ( non quei 15-20 minuti naturalmente ) considera che una farina di 300 di W può avere una stabilità di 15-17 minuti  e con questa ci puoi fare (lo sapete meglio di me) 24 ore di frigo.

madonna come mi spolveri il cervello ogni volta!!