Mi sembra sia proprio così....
anche se una volta si diceva "fare riposare la pasta" e "far lievitare le palline"  [26]
Tutto il rispetto per i tecnici del settore, ma se vuoi la mia opinione la puntata.... è quella che si fa alla roulette, e l'appretto si fa quando si stirano i colletti delle camicie.
Ripeto, massimo rispetto per i tecnici, ma secondo me chiamarla puntata anzichè far riposare la pasta non la rende più buona  [9]
Salutoni
78.15.135.84

Puntata= tempo intercorrente tra fine impastazione e staglio
Appretto = tempo intercorrente tra staglio e uso delle palline
213.156.49.138

ciao,
facciamo chiarezza in questi termini allora...
la puntata e' il tempo che intercorre tra la fine dell'impastazione
e lo staglio (la formazione del pastone) in questo intervallo di
tempo e' ovvio che la massa ha una breve lievitazione ( non e' che solo
riposa) mentre l'appretto e' l'intervallo di tempo che va' dalla
formazione del pastone (bocce, palline,panetti,pagnotelle, palle in questo caso) fino
all'infornata del pastone ed anche in questo caso la massa subisce
un ulteriore lievitazione...
poi ognuno puo' usare i termini che vuole ma considerate
che la pizza e' figlia della panificazione e quindi per rendere
i concetti semplici e unificati bisogna usare termini
di tecnologia di panificazione....
e come se tutti volessimo parlare in un forum
con il nostro dialetto... non si capirebbe niente
ma se tutti unifichiamo la nostra comunicazione
attreverso 'l'italiano' allora e' piu' facile comunicare...
non e' mai tardi per adeguarsi.


Saluti Teo 
70.193.223.158

e l'incordata???
87.18.172.84

Eddai, volevo fare lo spiritoso....
vuoi dare un'occhiata alla mia pizza? Trovi il link nella discussione intitolata "per tutti gli amici del forum".
Salutoni
78.15.135.84

A parte lo scherzo e poichè sono d'accordo che è più utile comunicare usando una terminologia comune e condivisa, sapete indicarmi come apprenderla? Pubblicaz., Link, ecc.Grazie e saluti.
87.18.172.84

ciao,
non ho voluto mica attaccare qualcuno..
ho solo cercato di dare una spiegazione
perche' usiamo termini tecnici in questo forum..
niente altro.
Ho gia' visto la tua foto nel link che hai riportato
e credo che tu hai commentato da solo e
sarebbero state state le mie stesse parole
nel caso avessi dovuto dovuto fare commenti.

mentre l'incordatura e' la formazione della
maglia glutinica da non confondere con l'incordamento..


saluti Teo


70.193.223.158

Ciao belli  [9]
Sapete come si dice... "Il posto più buio é ai piedi della candela!!!"
All'interno del forum c'é una bellissima spiegazione su puntata ed appretto. Leggendola ho finalmente capito che cosa siano.
Inserite nel "cerca del forum" la parola chiave: 

AUTOLISI per pizzatecnology

Ricordo che c'é, da qualche parte nel forum, un'altra spiegazione fatta da
una vecchia colonna portante del forum il cui nick era Teo che però non sono riuscito a trovare. Anche questa era davvero interessante. Se non ricordo male diceva di non prolungarsi troppo con la puntata altrimenti la pizza saprebbe di pane a causa della stratificazione del glutine  [22]  [22]  [22]  Più o meno.... [27]

Ciaoooo  [9]
87.7.141.221

beh non ho capito cosa vuoi dire ?
stratificazione nel caso tu abbia un incordatura
maggiore in rapporto al lievito..
ho gia' spiegato un milione di volte che c'e'
un rapporto tra lievito, puntata, forza impressa
e temperatura della massa..
quindi se tu prendi una frase cosi come e' stata
scritta non ha un valore ma devi prendere il concetto
intero dell'argomento..
se ad esempio provi ad incordare maggiormente
e aumenti con il lievito ed la temperatura finale e' alta
rispetto alla temperatura ideale si ha una stratificazione
della maglia glutinica..
quindi questo e' quello che avviene nella panificazione
la puntata minore e' supportata dalla quantita' maggiore
di lievito e che fa si che si stratifichi maggiormente!!
Comunque io sono sempre Teo
giusto per informazione....
altra informazione nel sito ci sono le FAQ scritte da me
a questo indirizzo..

https://www.pizza.it/lnk_faq_ingredienti.asp

Saluti Teo
70.193.56.63

Con "sarebbero state le mie stesse parole" intendi che non è la vera pizza napoletana?
E' vero.... ma che aggia fà? Bisogna pur campare... [9]
78.15.135.84

Ciao,
tu hai detto che non fai la napoletana e sono daccordo con te,
hai detto che hai tuoi clienti piace sottile e croccante e devi andare
incontro alla richiesta della clientela e sono daccordo con te.
Che altro aggiungere...
niente.

Saluti Teo
70.193.178.161

Ciao Teo.  [8]
Ma allora sei tu il Teo di cui parlavo... Hai soltanto cambiato nick. Ora sei Manpizza  [14]

Tutto chiaro allora.  [28]

Ascolta, ho trovato il messaggio di cui parlavo ieri sera. Lo trovi nel forum
www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=23328

Ed ora che finalmente ti ho beccato mi devi spiegare questa cosa:
Mi é perfettamente chiaro l'aspetto della puntata finalizzato al solo riposo,saccarificazione e passaggio della zimasi.

Ciò che non mi é chiaro é:
Perché quando andiamo oltre con i tempi di puntata (quindi sviluppo anche di anidride carbonica), se non vogliamo ritrovarci con una pizza che sappia di pane dobbiamo accorciare l'appretto?
Mi spiegheresti il discorso delle bolle di anidride carbonica che andando a stratificare la maglia glutinica possono portare una pizza a pane?
Cosa intendi dire? Proprio non mi é chiaro. [22]
Ciao Teo e grazie  [9]
87.7.141.10