grazie per la spiegazione e per il tuo punto di vista! 🙂 

io non e che voglio farli cosi, e solo che a vederli...mi chiedevo come fa...! infatti se leggi al inizio del forum avevo detto che il mio parere fosse piu lievito e meno idratazione! 

anche se devo dirti una cosa...il lievito madre...se e forte abbastanza, tende a farti crescere di piu i panetti...poi non  solo per questione di lievito...ma anche di apretto e tutto il resto! comunque stimo anch'io questo pizzaiolo...e se non sbaglio, quest'anno ha vinto un'altro premio...della pizza fantasia: sul golfo di napoli! 

invece la foto che hai messo su...e quella del trofeo di Napoli??? sulla quale ti hanno penalizzato per i pomodorini???

se e quella...devo dirti che ho capito forse quello che hai visto tu sulla pizza vincitrice della gara di Milano...penso che aveva tagliato i pomodori pelati a pezzi e non abbia frulato il tutto! che ne dici??

 erano pomodorini... e anche il disciplinare li permette.....

ale lasciami l'indirizzo che vengo a fare un giro anche dalle tue parti....

Paolo

[quote=paolour]

 erano pomodorini... e anche il disciplinare li permette.....

ale lasciami l'indirizzo che vengo a fare un giro anche dalle tue parti....

Paolo

Trento, Martignano, via delle Costiole 48/1 

3921659787

Ma penso di ripassare io da te prima che chiudi, anzi penso questo Lunedì perciò prepara la Verace!!! 😉

Un grande abbraccio!!!

[quote=paolour]

 @casalivo: più pratica e meno teoria....... manco sei capace a stendere a mano...... fino adesso hai raccontato un mucchio di stronzate......

Infatti a stendere siano capaci un pò tutti e fare pizza è sempre più un opinione.

 avevo perso di vista il post, comunque se diamo per certo che la maturazione in frigo venga fatta fare direttamente alle palline allora mi associo al parere di paolo, c'è molto lievito oltre che una puntata fuori dal frigo per dare lo spunto. comunque il discorso di casalivo sull'acidità non è da sottovalutare. io è da 2 settimane che ho iniziato ad aggiungere un po di lievito madre all'impasto. per ora sto aggiungendo 600gr ad impasti da 18kg. ebbene oltre ad essere spariti i puntini neri, la pallina ha una maglia glutinica molto piu tenace e le palline difatti non spiattellano piu. anzi sembrerebbe idratata meno, per questo da ieri ho provato ad alzare l'idratazione al 60% dal 57,5% che usavo prima.

[quote=jerry76]

 avevo perso di vista il post, comunque se diamo per certo che la maturazione in frigo venga fatta fare direttamente alle palline allora mi associo al parere di paolo, c'è molto lievito oltre che una puntata fuori dal frigo per dare lo spunto. comunque il discorso di casalivo sull'acidità non è da sottovalutare. io è da 2 settimane che ho iniziato ad aggiungere un po di lievito madre all'impasto. per ora sto aggiungendo 600gr ad impasti da 18kg. ebbene oltre ad essere spariti i puntini neri, la pallina ha una maglia glutinica molto piu tenace e le palline difatti non spiattellano piu. anzi sembrerebbe idratata meno, per questo da ieri ho provato ad alzare l'idratazione al 60% dal 57,5% che usavo prima.

Lui infatti sostiene l'opposto.

[quote=jerry76]

 avevo perso di vista il post, comunque se diamo per certo che la maturazione in frigo venga fatta fare direttamente alle palline allora mi associo al parere di paolo, c'è molto lievito oltre che una puntata fuori dal frigo per dare lo spunto. comunque il discorso di casalivo sull'acidità non è da sottovalutare. io è da 2 settimane che ho iniziato ad aggiungere un po di lievito madre all'impasto. per ora sto aggiungendo 600gr ad impasti da 18kg. ebbene oltre ad essere spariti i puntini neri, la pallina ha una maglia glutinica molto piu tenace e le palline difatti non spiattellano piu. anzi sembrerebbe idratata meno, per questo da ieri ho provato ad alzare l'idratazione al 60% dal 57,5% che usavo prima.

infatti lo avevi scritto anche io 

parlo di pizza al taglio,quando mi lievita molto nel mastello,,vado a stringere i panetti questi mi prendono tantissimo di forza e sono molto tenaci da spianare