[quote=neaples79]

X foreigner, se il ph inizia a scendere sotto i 5,3°, inizi a vedere una tenacità superiore che poi diventa eccessiva sotto i 5°.

X tutti, non c'entra niente il peso del panetto perchè questo sia gonfio e tonico, che pesi 100gr o 400 gr, se è tonico è tonico.

Difatti come ho detto non centra nulla la massa del panetto, non influice sullo spessore relativo al diametro ossìa sulla tonicità. Il rapporto spessore/diametro resta uguale anche facendo un panetto piu' grande, questo rapporto chiamamolo pure tonicità, chiamiamolo pure sviluppo verticale etc...

ma perche pensate che con un panetto da 200 grammi sarebbe venuto cosi?

poi per me quei panetti sono anche troppo lieviti

quando li schiaccia gli si sgonfiano

 @casalivo: più pratica e meno teoria....... manco sei capace a stendere a mano...... fino adesso hai raccontato un mucchio di stronzate......

@ramirez: concordo al 100% tutto tranne quello che ha detto carmine, ovvero non centra il peso.... io faccio 280/300g e sono spiattellati (per volontà mia)

@ale foreigner: perchè vorresti i panetti così ? 

per farli così come nel video è semplice, basta aggiungere più lievito al lievito madre e molto meno tempo di appretto

secondo un mio personalissimo parere dopo l'impasto,(idratazione attorno al 58%) fatto con almeno il 3% di lilevito di birra oltre al madre, staglia, fà lievitare un'oretta e poi li mette in frigo per 48 ore, togliendoli poi un paio d'ore prima di stendere e infornare

lievitando in cella si alzano molto di più che a temp ambiente....

ma come dicevo prima è un mio personalissimo parere......

comunque grande pizza e grande pizzaiolo....

Paolo

 paolo ma quanto le fai di diametro pero'?

 scusate ma non vi sembrano un po troppo lieviti i panielli di questo?

con 280 g su 33 cm ci credo che gli si sono gonfiati in forno cosi

vabbe' pa' saranno spiattellati perche le schiaccierai con il mattarello...

 è vero non l'ho detto, le faccio pure io di circa 30 cm 

Paolo

 niente mattarello......

solo per la scrocchiarella uso lo stendipizza a rulli..... 160g di panetto al 40% di idratazione.... ma quella è un'altra storia....

Paolo

 e allora  come fanno a veni spiattellati a paaaa'

 poco lievito e tanto appretto a temp ambiente...

Paolo

cioe' se l'apretto e' piu lungo si alzano meno in forno?

 io parlo dei panetti..... nella cassetta prima di stendere.....

Paolo

[quote=paolour]

 io parlo dei panetti..... nella cassetta prima di stendere.....

Paolo

Io prima non mi sono espresso in quella lunga discussione , xchè ho già il dente avvelenato con qualcuno...................però i panetti così gonfi ...non è il massimo..in genere sopratutto se ben idratati tendono a collassare ...sembra addirittura che non siano ben maturi.....

  PALOUR calmati e non offendere perchè non ti ho offeso .Sono 2 cose differenti l'essere abili nello stendere e il sapere la teorìa degli impasti alla base della riuscita di buone pizze; inoltre non ti permettere di dire che ho detto stronzate e leggi bene, sforzati un attimo di capire almeno cosa scrivo senza attaccare per partito preso. Io non amo litigare, sono disposto a perdonarti ma non mi attaccare, io non voglio attaccare te.

concordo..

Paolo