Fai 24 ore totali di lievitazione usando impasto con PM e uno con lievito di birra, a temperatura ambiente di modo che puoi usare una quantita minima di lievito madre per ottenere una buona lievitazione, ne basta solo 1% del peso della farina. In questo modo non dovrai tenere conto dell'acqua contenuta nella pasta madre dato che la differenza di idratazione è trascurabile. Infatti una massa minima al 50% di idratazione sballa di pochissimo il valore iniziale di idratazione(supponiamo 60%). Se la massa è un centesimo della farina allora è circa 0,6% su peso di farina e acqua, quindi sballa la idratazione di circa 0,6% della differenza (10 punti percentuali), qui circa 0,06 punti percentuali, praticamente un sedicesimo di punto. 

 Dimmi quantità lievito madre, quantità farina etc. ehehehhe qui casca l'asino forse, perchè in matematica non mi sembri ferrato e in grado quindi di portare un impasto di LB alla stessa idratazione di uno a pasta madre.Hai capito almeno il problema che si verifica quando devi calcolare la idratazione se usi un pre-impasto di pasta madre?????

ritengo queste discussioni un po' sterili e fini a se stesse.

casa,nessun pizzaiolo o fornaio ragionerebbe come te....

semplicita' e meno discorsi complicati e piu' fatti.

questa e' la vita di un pizzaiolo,fornaio ecc ecc

quando leggo i tuoi discorsi mi viene in mente che la facolta' di fisica di pisa e' da una altra parte...

ciao

ale

antonello se nn ricordo male questo pizzaiolo tirava la pizza a 30 cm.

ancora meglio....

280 grammi  x 30 cm di diametro te lo credo che sono gonfi.......

 la puoi buttare in mare e andarci a pescare

HAHAHAHAHA.!!!!!!!!... ridiamoci sopra ......qui c'è gente che  pensa di saperne più di un pizzaiolo di professione .......non dico la mia...xchè ........lo sapete 

Carmine...se ho capito bene...cerchi di dire che dei due impasti uguali...i panetti fatti con PMR erano piu in forma di quelli con il LB???! 

Manuel...non ne metto dubio nei tuoi calcoli e nelle tue teorie...e che noi pizzaioli, io almeno...mi sto basando su esperimenti e prove!!! anche se provero volentiere certe delle tue teorie! cosi per esperienza!!! 

grazie a entrambi!!!

 x Ramirez... ma che idratazione bisogna dare ad una farina per avere quei panetti cosi??? farina 380!!!

a me i panetrti cosi gonfi vengono di solito quando "prende di forza2 cioe' quando dentro il mastello mi lievita molto 

e la vado a stringere

 Ti consiglio di provare, perchè tengo a precisare che odio le teorie non supportate da prove pratiche, non mi azzardo mai a sostenere una cosa che non ho provato direttamente.  Non nego assolutamente che il ph basso contrasti l'appiattimento della pallina, ma dico che corrisponde all'incirca a diminuire di 1 punto percentuale la idratazione, non si puo' certo affermare che corrisponde a 3 punti percentuali di idratazione! Insomma non fa miracoli come qualcuno crede! Oltre alla dimostrazione matematico.numerica ve ne do una piu' semplice. Con lievito di birra, manitoba e idratazione bassa che lasci l'impasto della consistenza di un medio seno femminile abbastanza compatto (cioè un impasto compatto ma non troppo secco e duro) posso fare palline che non si appiattiscono anche con 4 ore di apretto. Con pasta madre ,  prendiamo anche un impasto a PH bassissimo, il piu' basso che volete, se idrato molto non ci son c...i che tengano ma la pallina mi si appiattirà sicuramente anche con manitoba, non resterebbe certo così dura.  LA LOGICA CONSEGUENZA è che influisce maggiormente l'idratazione del PH!!!! E' la prova del 9, inconfutabile, sfido chiunque a negarla.

Magari ti staro' sulle palle e lo accetto, ognuno è libero, ma quello che sto dicendo è giusto, tu che fai una certa professione lo sai. Insomma non si puo' affermare che un pH piu' basso abbia una funzione anti-appiattimento del panino paragonabile a quella che ha un aumento di 3 punti di idratazione!!! Sono anche stato accusato di parlare di cose tropppo astratte, ma se leggete bene ho fatto capire gli errori che frequentemente si fanno nel valutare e confrontare idratazioni di 2 impasti : uno fatto con pasta madre e uno solo con lievito di birra. CHIARAMENTE se aggiungo la stessa percentuale di acqua sulla farina, nell'impasto con pasta madre avro' una idratazione minore perchè una parte dell'impasto (la pasta madre) è idratata al 50% e non al 60 o quello che è. Così astratto e incomprensibile è? Non credo proprio. E' così concreto quello che ho detto che ho fatto un esempio con grammi precisi di tutti gli ingredienti di modo che chiunque abbia una semplicissima calcolatrice in pochi secondi possa constatare che le percentuali di idratazione sono sfalsate nell'impasto finale!

[quote=Ramirez]

280 grammi  x 30 cm di diametro te lo credo che sono gonfi.......

Quello che hai detto è completamente sbagliato. Non devi confondere lo spessore assoluto della pallina con quello relativo al diametro, in quel video le palline sono gonfie non solo come spessore assoluto ma anche in relazione alla larghezza, insomma hanno un ottimo sviluppo verticale ovvero una forma pochissimo appiattita.  Io i consigli a FOREIGNER li ho dati e sarà lui a dire se gli sono serviti. Le polemiche sono poco costruttive e le eviterei, metterei piu' impegno semmai nell'aiutare Foreigner a risolvere il problema senza scannarci l'un l'altro.

X foreigner, se il ph inizia a scendere sotto i 5,3°, inizi a vedere una tenacità superiore che poi diventa eccessiva sotto i 5°.

X tutti, non c'entra niente il peso del panetto perchè questo sia gonfio e tonico, che pesi 100gr o 400 gr, se è tonico è tonico.