Influisce ma le spiegazioni piu' semplici di solito sono le migliori, senza complicare, Puo' essere che il Foreigner non dia abbastanza forza ai panetti, come fai a escluderlo? Difatti posso avere l'impasto di pasta madre molto acido ma ti garantisco che se non li metto bene in forza i panetti si afflosciano molto, l'acidità influisce molto meno della messa in forza. Smettiamola con questa moda di complicare le cose dando eccessiva importanza a fattori secondari, vedo che va molto di moda oramai.

 manuel come sempre e' un insieme di cose...

[quote=neaples79]

X jerry, a detto di Simone 75, lui ripone i panetti in frigo, non la massa.

infatti mette direttamente i panielli

Il ph incide e come!!!

 Ok! Proverò a dare più forza a dei panetti cambiando modalità di farli! Ricordo che faccio impasto con 60% di idratazione e non mi riferisco tanto all' impasto con pasta madre ma anche e per di più a quello con lievito di birra! In questo caso... L'acidità incide??????????

[quote=foreigner]

 Ok! Proverò a dare più forza a dei panetti cambiando modalità di farli! Ricordo che faccio impasto con 60% di idratazione e non mi riferisco tanto all' impasto con pasta madre ma anche e per di più a quello con lievito di birra! In questo caso... L'acidità incide??????????

Lavorare con LB vorrà dire impiegare più tempo, affinchè il PH raggiunga certi livelli, con LM o PDR ci si arriva molto prima.

Cmq il tuo problema è la tenuta dei panetti???

Ma quante ore di appretto gli dai???

Usi sempre il UR? Ho notato anch'io che in quel caso la tenacità è meno accentuata.

Puoi cmq provare ad accorciare l'appretto, oppure aumentare un pò il sale, oppure stringere di più i panetti, oppure diminuire l'dratazione, sono tanti i metodi x ottenere quello che si vuole

 Ma molto meno del tempo di apretto , della idratazione, della forza della farina e della messa in forza dei panetti. Ognuno degli altri fattori anche da solo incide almeno il doppio del fattore acidità.

 sempre il metodo ur! 

massa in frigo per 48 ore poi fuori...al massimo 2 ore a temperatura ambiente poi staglio e lascio lievitare...circa 3/4 ore...dipende dalla giornata! 🙂 

e che lo trovo morbidissimo l'impasto per potter fare certi lavori...comunque provero con la forza ai panetti! 

p.s.: cmq e vero che cn il lievito madre hanno un po piu di tenaccia, almeno io ho notato questo! 

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Ma molto meno del tempo di apretto , della idratazione, della forza della farina e della messa in forza dei panetti. Ognuno degli altri fattori anche da solo incide almeno il doppio del fattore acidità.

Mi sà proprio di no, l'acidità influisce più di tutti gli altri fattori!!!

X Foreigner, altra strada potrebbe essere usare una farina un pò più forte di quella che usi attualmente

Ma la prova falla tu, che io ho provato abbastanza:

Fai 2 impasti uguali uno con LB e uno con LM o PDR, li lasci a T.A. x 16 ore, poi fai lo staglio in maniera identica, e lascia lievitare x altre 8 ore nelle cassette, a quel punto le apreirai e con gran meraviglia vedrai che ho ragione io!!!

La'acidità non influisce come la idratazione, piu' idrati e piu' si appiattisce la pallina, Prova con la stessa farina a passare da un impasto sodo a uno piu' cremoso e vedi che differenze nell'appiattimento della pallina. Scusami ma io  uso lievito madre quasi sempre, ottenendo impasti anche molto acidi volutamente per mio gusto. Ma ti assicuro che se ho una idratazione anche solo un po' piu' alta mi si rilassano i panetti.  usando 62%idratazione su farina 0 Manitoba W 400 , dopo 72 ore maturazione in frigo e 3 ore e mezza di apretto a 27 gradi non mi si rilassa molto la pallina , ma se idrato al 64% il rilassamento è parecchio, insomma cambia tanto già aumentando di un 2% la idratazione. Stessi impasti con stesse maturazioni fatte col lievito di birra rilassano un po' di piu' ma non vi E' ASSOLUTAMENTE la differenza che si ha con solo un 2% in piu' di idratazione, Cavolo le cose stanno così, prova e non  puoi dire di no. Dai, non bisticciamo sempre su cose che si possono provare, vedrai che se provi quello che ho appena detto mi darai per forza ragione. Prova a fare stesse idratazioni temperature e tempi con lievito madre (quindi acidità maggiore) e vedrai che noterai una differenza che equivale a circa 1 punto percentuale di differenza di idratazione. Da qui logicamente consegue che è molto piu' grande il risultato che hai cambiando la idratazione dato che da un impasto con media idratazione a uno con alta idratazione (che non renda appicicoso, quindi non altissima) la differenza è circa 2 punti percentuali. Possiamo dire che l'importanza della idratazione è DOPPIA QUINDI rispetto a quella della acidità. Stesso discorso vale per tempi di sole 5 ore totali di lievitazione-maturazione (quando faccio il pane faccio 3 ore preformatura e 2 ore post formatura prima di infornare)) anche per la palla del pane.

 Cioè una idratazione che per te è identica nei 2 impasti(lievito birra e naturale) (valutando dalla cremosità e appicicosità) è invece inferiore in quello con lievito madre dato che a parità di idratazione è piu' cremoso e appicicoso di quello con LB. Insomma con una idratazione un po' minore il lievito madre fa appicicare come il LB.

Allora quantificami la differenza, mica oserai dire che è una differenza pari a quella che si ha aumentando la idratazione di 2 punti?

Forse ti farai ingannare ingenuamente dal fatto che non consideri che l'acqua del lievito madre è in esso un 50% della farina e quindi avrai meno idratazione nel totale impasto. Calcola bene e vedrai! Ti faccio un esempio. Io su un Kg di farina quando uso 62% idratazione avro' 620 gr acqua piu' l'acqua che è nel lievito madre (2oo grammi lievito madre) che equivale a un terzo del peso del lievito madre dato che questo ha 50% di idratazione. Quindi ai 620gr di acqua sommo i 66 (66,66 meno quello che evapora nelle ore) del lievito madre e sono a 686 gr totali di acqua nell'impasto, con un peso totale di farina che è 1000 grammi piu' quella del lievito madre che è 133,3333, quindi 1133,333 grammi. Se prendi la calcolatrice vedrai che la idratazione totale non è 62% come verrebbe da pensare ma 60,52%. Quindi non è solo la acidità che rende l'impasto meno rilassabile ma anche una differenza in idratazione di ben 1,47%, che già si avverte moderatamente. Nel caso in cui usi la metà del mio lievito madre avrai sempre una distcreta differenza di idratazione totale, calcola pure se vuoi.

Non ti arrampicare agli specchi, ho detto 2 impasti identici pesati al grammo, prova prova, invece di suppore questo o quell'altro.

 E tu mi garantisci che hai calcolato anche il peso dell'acqua col lievito madre o lo dici ora per salvarti?Perchè non lo hai specificato prima ma solo quando ti ho fatto notare la problematica? Eddai si sbaglia tutti siamo umani, se sbagli dillo cavoli. Io ho provato e ti dico che l'acidità contribuisce come una differenza di 1% circa di idratazione ma non certo come una idratazione superiore del 3%, per questo ti dico che influise meno della idratazione, lo devi ammattere. Ma che fai il tifo per il PH basso come fattore contro la idratazione? Cosa ci guadagni ? Mah Forse ti sembra piu' da proffessorone ricorrere alla spiegazione della acidità e anteporla come importanza agli altri fattori? Ti ripeto che la acidità influisce la metà della idratazione, prova bene e almeno tagliamo la testa al toro. Io ho provato bene. e pesato tutto con precisione infallibile, misurato temperature etc.