Se vuoi che i panetti non si appiattiscano con lunghi apretti devi usare farine forti e idratazione non alta.

 Si ma sembrano palle da bolwing  ma per quel che ho letto per la napoletana ci vuole idratazione molto alta  mi puoi confermare

Questo proffesionista è molto apprezza da Simone75, già ne parlammo in passato, mi sembra che lui usi una farina abbastanza forte abbinata ad un lievito madre con 48 ore di frigo.

 Nella Napoletana è media la idratazione, non molto alta. Per la pizza in teglia ci vuole molto alta.

 sicuramente non è andato oltre il 60% di idratazione. ad occhio comunque le palline erano state abbastanza fuori dal frigo possiamo ipotizzare tranquillamente 4-6 ore come minimo. a vederle poi si direbbe che abbia fatto maturare la massa in frigo e non le palline perchè non vi è segno di rilassamento.  quindi non penso andiamo lontano dalla verità se asseriamo che:

farina w380, idratazione 58-60%, lievito madre, 48 di frigo all'intera massa, quindi staglio e apretto di 6-8 ore a temperatura ambiente. comunque 280gr di panetto sono parecchi per soli 30cm di diametro. 

 Così si fa una vera pizza.

 Ha anche uno spessore perfetto, non è una ostietta moderna che solitamente piace tanto ai non intenditori che si vogliono solo abbuffare senza badare alla qualità della pizza.

[quote=neaples79]

Questo proffesionista è molto apprezza da Simone75, già ne parlammo in passato, mi sembra che lui usi una farina abbastanza forte abbinata ad un lievito madre con 48 ore di frigo.

ciao Carmine! 

infatti avevo ben seguito la l'altro post si simone75! 

e che riguardandolo un'altro paio di volte mi sono chiesto come si fa a fare dei panetti cosi e che diano un risultato simile! ???

[quote=jerry76]

 sicuramente non è andato oltre il 60% di idratazione. ad occhio comunque le palline erano state abbastanza fuori dal frigo possiamo ipotizzare tranquillamente 4-6 ore come minimo. a vederle poi si direbbe che abbia fatto maturare la massa in frigo e non le palline perchè non vi è segno di rilassamento.  quindi non penso andiamo lontano dalla verità se asseriamo che:

farina w380, idratazione 58-60%, lievito madre, 48 di frigo all'intera massa, quindi staglio e apretto di 6-8 ore a temperatura ambiente. comunque 280gr di panetto sono parecchi per soli 30cm di diametro. 

allora dici che e tutta una montatura?? 

comunque non sono mai riuscito ad avere dei panetti cosi! 🙁 

idee???

 Se tieni la massa in frigo 48 ore  e poi fai i panetti tengono la forma maggiormente rispetto a quando si mette a lievitare per 12 ore a temperatura ambiente, sebbene sia avvenuta piu' maturazione con 48 ore di freddo.; Difatti come ho detto in altri threads la maturazione al freddo danneggia molto poco il glutine dal punto di vista della cedevolezza, a parità di maturazione. Inoltre se usi una manitoba si appiattiscono meno e alttro fattore importante è la tecnica di formatura delle palline. Piu' incalzi la parte alta verso il basso chiudendola in basso tendendo l'impasto piu' metti in forza la palla e meno poi si rilassa col passare delle ore. Le piegature verso il centro prima di formare la palla danno forza verticale poi alla palla.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Se tieni la massa in frigo 48 ore  e poi fai i panetti tengono la forma maggiormente rispetto a quando si mette a lievitare per 12 ore a temperatura ambiente, sebbene sia avvenuta piu' maturazione con 48 ore di freddo.; Difatti come ho detto in altri threads la maturazione al freddo danneggia molto poco il glutine dal punto di vista della cedevolezza, a parità di maturazione. Inoltre se usi una manitoba si appiattiscono meno e alttro fattore importante è la tecnica di formatura delle palline. Piu' incalzi la parte alta verso il basso chiudendola in basso tendendo l'impasto piu' metti in forza la palla e meno poi si rilassa col passare delle ore. Le piegature verso il centro prima di formare la palla danno forza verticale poi alla palla.

Se e come dici allora ci sono 2 soluzioni: o io faccio l'impasto molto morbido e lui lo fa meno idratato e parliamo di un 55 % visto che sto sui 60 io e non mi vengono così! Oppure e la tua seconda ipotesi... Quella della formazione delle paline! Io uso il noto metodo girandole in cerchio!! Proverò diversamente! 

Grazie per le risposte, ti faro sapere!!!

Foreigner è una questione di acidità, quando usavo il riporto i panetti tenevano il triplo rispetto al LB, abbassandosi il PH entro certi limiti, si ha una rigidità maggiore della maglia glutinica, quando però i livelli diventano troppo bassi si formerà una eccessiva rigidità che renderà difficile la stesura.

X jerry, a detto di Simone 75, lui ripone i panetti in frigo, non la massa.

concordo con carmine con tutto...anche per il discorso della acidita'.

anche io mi ricordavo la discussione con simone dei panetti messi in frigo e nn della massa intera.

ciao

ale