Non ti posso aiutare più di tanto, io ho sempre fatto esclusivamente pizze tonde. Quello che ho detto è basato sulla procedura che si usa (o si dovrebbe usare, meglio dire) a Roma per la pizza in teglia, quindi doppio impasto e rigeneri. Credo sia ancora questo il metodo di Gabriele, a meno di cambiamenti di cui non sono al corrente. Lo scopo è sempre quello di metterci tanta acqua pur ottenendo una pasta lavorabile. Soltanto incordando il più possibile è possibile fare una cosa del genere. Una certa tenacità si ottiene sempre mettendo la farina  e poi l'acqua, o perlomeno contemporaneamente, reimpastando con acqua e procedendo con i rigeneri. Con una impastatrice che non imprime tutta la forza necessaria basta adeguarsi e metterci tanta acqua quanto si riesce, seguendo gli stessi principi


Ti saluto
82.55.219.25

Grazie a te per questi consigli. Il problema però consiste nel fatto  che il polish lo faccio a 17 ore circa, cioè la sera prima di andare via per il pomeriggio seguente. In questo modo starebbe la maggior parte del tempo in frigo e ci dovrei mettere molto più lievito del normale e poi comunque è anche importante, ritengo, che stia a temperatura ambiente. Forse potrei pensare di infilarlo in frigo quando arrivo in pizzeria nel pomeriggio un paio d'ore per far abbassare un poco la temperatura.
82.55.219.25

Ciao Stefano,

come saprai io il poolisch non lo consiglio mai per la pizza classica.
Secondo me la pizza con il poolisch si snatura.

Comunque il poolisch richiederebbe una tecnica molto legata al punto di inizio cedimento e questo non e' compatibile con l'uso a orari predeterminati come fai tu.

Ne poolisch il potere lievitante viene amplificato moltissimo e, come succede a te, a volte non basta ridurre la dose di lievito iniziale per ridurne la spinta.

Per le moltissime prove fatte ti suggerisco di passare alla seconda fase (aggiunta della farina restante) prima dell'inizio di cedimento al centro piuttosto che dopo.

Con i tuoi tempi vai probabilmente oltre il punto di cedimento.

Circa la temperatura finale alta oltre ad usare il frigo non mettere tutta la farina insieme nella seconda fase, ma fai si che il vero impasto si formi solo alla fine negli ultimi giri dosando la farina.

Salutoni.

Pixior
87.15.200.80

ciao STEFANO
penso di capire che abbiamo quasi gli stessi problemi..
personalmente mai in frigo ..
il poolisch deve restare a 18°c possibilmente costanti perche' basta un piccolo sbalzo ke ci troviamo molti problemi..
avresti uno sviluppo d acidita' acetica invece che lattica..fuori dei 18..
e se poi lo usi dopo qualke giorno ti ritrovi con una pizza che stenta a cuocere e colorare in cottura..
ritrovandoti tutta la serata a tenere il forno a palla...

ultimamente ho provato la MADRE  della SPADONI.. se ricordo bene anche tu usi / usavi quel tipo di farina..
e ti diro' ke kon la meta' dose consigliata e cioe' 35g invece ke 70..
impasto diretto  a circa 15/16 ore temp ambiente.. farina w 300
mi sono trovato una pizza da fori di testa..perfetta.. proprio come piace a me.. leggera fragrante e dorata...

per il poolisch..  secondo la mia esperienza faccio proprio in quel modo..
se lascio in macchina lo smonto.. altrimenti in una vasca  a temperatura costante...
di sale ci metto giusto un pizzico per litro d acqua.
diciamo 0,5 g per litro circa..
spero d esserti stato utile..

ciao
mario's


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Grazie lo stesso Stefano! Comunque Gabriele si usa mi sembra sempre lo stesso metodo. La scorsa volta che sono stato a fargli visita  non abbiamo parlato del suo impasto, ma la pasta mi è sembrata sempre la solita. E' davvero uno spettacolo vedere un impasto con così tanta acqua che si stende con una facilità disarmante. Quando tira fuori la pasta della cassetta  sembra quasi una colla e, ti chiedi ma come può fare i panetti e poi stenderli? Ebbene poi vedi che i panetti si fanno con estrema facilità e la pasta quasi non gli si attacca alle mani. La stesa poi almeno a guardare quasi si fa da sola. Pensa che se muovi la teglia con dentro la pasta qausi stesa, essa seguendo il movimento avanti e indietro, tende a stendersi ulteriormente prendendo la forma appunto della teglia. Tutto questo chiaramente l'ho potuto vedere con i miei occhi.
Ciao e ancora grazie,
Pietro.
151.41.203.182

ciao
pietro ..
tanto per entrare in merito..
ma perche' fare tutto quel kasino per poi cuocera in un forno nn adatto ??
nn avrai mai la spinta da sotte con il forno a legna...
quel sistema e' stato studiato e messo a punto proprio per quel tipo di forno e lavoro..
e adattarlo al metodo classoco con attrezzature del metodo classico nn funzionano o per lo meno nn rendono il dovuto.
poi puoi provare ... chi sa mai... magari se sotto la teglia metti un po di brace podarsi ti venga anche un  buon prodotto..
ciao
mario's
87.21.65.140