Ciao Stefano..come va'??Problemucci inerenti al mestiere a parte...spero bene,mi inserisco al tuo appello a Teo...solo per una curiosita'il sacco di farina in cella....dove hai preso spunto???Te lo chiedo perche'sperimentato da me'tempo fa'ne scrissi su questo forum,notando le migliorie in amalgama a temperature piu'alte,invitando chiunque volesse.... a provare,inutile dire che mi farebbe piacere se lo spunto da me'intuito possa aver trovato gradimento..specialmente da una figura del calibro tuo.Sempre con immenso affetto... al mio primo contatto su questo forum da quasi 4 anni...ciao!!!!
80.180.77.184

Certo che me lo ricordo quel tuo messaggio, Fiocco. Anche se da un bel po' di tempo ormai non seguo più il forum con l'assiduità di allora, io i consigli me li ricordo bene e li metto in pratica. Certamente che sì. Ho cominciato ad usare questa possibilità esattamente in base a quel tuo spunto. Te lo disse tuo padre, no?

(perché primo contatto? ci siamo parlati diverse volte...)

Ciao
87.6.208.213

Esattamente...ne sono lieto e ormai a giorni quando il barometro salira'anche qui'in Piemonte..continuero'questa tecnica che tanto mi piace,primo contatto....perche'ricordo che imbranato come ero il primo che mi rispose al mio primo post..fosti tu,ed io...come sai sono un sentimentale,ti porto nel cuore e spero un giorno di incontrare anche te'ciaoo
80.180.77.184

Ce l'hai una web cam, un microfono e lo sai usare Messenger? Allora prova ad aggiungere lightening@alice.it ai tuoi contatti, e magari accorciamo i tempi approfittando del... progresso  [7]
87.6.208.213

... anche tu mi dovresti però dare il tuo indirizzo e-mail. Eventualmente, se vuoi mantenere la privacy mandamelo a all'indirizzo che ti ho segnalato.

ari-ciao
87.6.208.213

Ok...cerchero'di organizzarmi...ti mandero'intanto almeno l'e.mail ciao
80.180.77.184

ciao Stefano e' un piacere rileggerti..
Teo e' tornato ?'
sono felice  ...
nell ultimo  suo post l'ho (sentito) un po giu'..
un po nostalgico dell italia.. di casa....
o per lo meno questa e' l impressione che mi sono fatto leggendo il suo messaggio.
per quanto riguarda al tuo problema..

dove lo tieni il poolisch ?
hai misurato la temp. del poolisch prima di iniziare la seconda fase ?
io personalmente in estate un pizzico di sale  se lo lascio nell impastatrice ce lo metto..
oppure  nn lo lascio nell impastatrice ma lo faccio fermentare dentro ad un recipiente che lascio in un luogo  fresco...
metto quasi subito tutta la farina della seconda fase.. e all ultimo il sale quasi alla fine..stando attento a nn far girare piu del necessario l impasto.
per la farina in frigo .. okkio all umidita' ke  si puo creare nella farina.. se lasciata per piu tempo ..
ps un altro piccolo consiglio.. io nella seconda fase del poolisch .." lo smonto"
cioe' lo faccio girare a vuoto staccando dalle pareti l impasto con una spatola facendo riprendergli l umidita.. ho trovato che cosi facendo abbrevio  il tempo dell assorbimento della farina

ciao
mario's
80.183.67.113

L'umidita'....e nettare per il paniello,e si esprime cedendosi in forno alimentando le fiamme,in una cottura violenta...questo cedimento..crea calo di peso della pizza stessa,e quindi...maggior leggerezza,insomma...il solito circolo vizioso.....pensate che...in alcune mie pizze meglio riuscite.....e con mio grande stupore....masticando ....anzi,facendo sciogliere il cornicione sotto i miei denti  ho avvertito..una certa frescura aleggiare nell'interno piu'profondo della rovente pizza.Questo particolare...e non datemi del pazzo,si e sempre manifestato in presenza di pasta soffice e fresca,ma..non da frigo,semplicemente da ambiente,poiche'se si usa il frigo...il sentore di fresco si avverte molto piu'facilmente e comunque per me'...e indicatore di ottima pizza.Saluti
80.180.77.184

Ecco, un altro tassello. Ti ringrazio, Mario's. Dunque ritieni che facendo "smontare" il poolish, poi questo assorbe più rapidamente la farina. L'ho fatto anche io talora, ma adesso cercherò di notare la stessa differenza. In effetti a me pare che una difficoltà sia proprio quella di far assorbire la farina quanto più velocemente possibile, per non far girare troppo un impasto con già molte bolle dentro. Probabilmente anche io devo organizzarmi per lasciare il poolish non nell'impastatrice. Magari potrei posticipare di un'oretta l'impasto del pomeriggio lasciandolo un poco in frigo per far abbassare la temperatura di qualche grado nei periodi caldi, perché devo necessariamente lasciarlo in cucina.  Quanto sale metti nel poolish?

Grazie per le osservazioni.
82.53.159.89

In effetti, Fiocco, la temperatura all'interno di una pizza cotta violentemente raggiunge valori abbastanza bassi. Certo che se riesci a notare al palato questa differenza significa che non fumi così tante sigarette come il sottoscritto  [2] e il senso del gusto ti funziona ancora bene!
82.53.159.89

Ciao mitico Stefano| Apprifitto dell'occasione per salutarti e dirti che mi fa molto piacere risentirti. Sabato sono stato da Gabriele e, a tal proposito volevo approfittare della tua presenza per chiederti magari un consiglio. Attualmente impasto a mano (la planetaria l'ho un poco abbandonata), ma appena potrò, ho intenzione di acquistare una impastatrice a spirale con piantone centrale e vasca che ruota da 7lt e purtroppo ad una sola velocità che si trova su internet ad un prezzo abbastanza abbordabile e di dimensioni tali che la puoi comunque tenere anche in casa(l'alimentazione è a 230V monofase). Insomma quando avrò questa impastatrice, vorrei provare a rifare anche se in brutta copia l'impasto di gabriele. La cottura poi la vorrei provare in teglia e nel forno a legna. Pensi che tale impasto con una sola velocità dell'impastatrice, lo posso comunque fare? Cosa ne pensi poi in generale dell'idea?
Un carissimo saluto,
Pietro.
82.51.251.2

Ciao, Pietro. Ogni tanto ci si risente.
Io non so che tipo di impasto fa adesso Gabriele. Ma se procede ancora con quel tasso di idratazione, secondo me non è possibile. Lo stesso Gabriele più di una volta mi ha ripetuto che la macchina è fondamentale per riuscire ad incordare un impasto con oltre il 90% di acqua. E io stesso l'ho provato. Quando lo vidi impastare avevo a quel tempo un'impastatrice tipo quella che vuoi comprare tu, 8 litri al massimo e minima velocità. Ho provato a ripeterlo, ma non c'era verso. Le cose sono invece enormemente migliorate usando l'impastatrice che ho attualmente, assai più potente. Ma, al limite, basta accontentarsi di una idratazione minore per raggiungere il risultato, e non è detto che la pizza ti venga peggiore. Per la cottura in forno a legna di pizze tonde è meglio lasciar stare quel tasso di idratazione. Pizza in teglia e pizza tonda sono due cose molto diverse, e soprattutto non è bene fare a gara a chi ci mette più acqua o a chi ci mette meno lievito. Puoi fare una pizza mediocre con tanta acqua e una pizza ottima con tanta farina. Non è lì la questione. Io stesso ci ho messo anche troppo tempo a capirlo. Ovviamente questo non significa che devi fare un impasto di cemento. Intendiamoci... qui non si parla di pizzette, qui si discute di signore pizze e tutto è relativo. Quello che io intendo per "meno idratato" darà sempre come risultato un panetto morbidissimo al termine della lievitazione. Invece di continuare a pensare a fare gli impasti superidratati sarebbe bene invece pensare a come rendere morbido, già al momento in cui esce dall'impastatrice, un impasto con molta farina. E questo fatto è molto più complicato che raggiungere la morbidezza mettendoci tantissima acqua.
82.53.159.243

Grazie Stefano! Comunue assolutamente non è il mio caso quello di fare a gare nel mettere nell'impasto più o meno acqua, era solo il fatto che la pizza che sforna Gabriele con quel tipo di impasto è davvero ottima.Ed io pensavo se era possibile farlo che con la cottura in teglia in forno a legna comunque potesse uscire un buon prodotto. Ma la cosa a quanto ho ben capito con una impastatrice del tipo da te descritta, non è assolutamente possibile. Mi descivi se no ti scoccia, tu che di prove ne hai fatte davvero tante, come con questa impastatrice si può ottenere un impasto ottimo per pizza in teglia e chiaramente con meno acqua.
Ti ringrazio per la tua solita cortesia e per i preziosi consigli,
Pietro.
82.51.251.2

Prova in questo modo:

Fai il poolish, lascialo a temperatura ambiente per 2-3 ore e comunque fino a quando incomincia a sviluppare bolle consistenti, poi lo metti in frigo fino al momento dell'uso; toglilo dal frigo un'ora prima di fare l'impasto. Metti anche la farina in frigo e poi fai girare l'impasto controllando la temperatura fino a quando raggiunge i 23 gradi.
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