Ciao el...che w ha la spadono pz4?
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w  320
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Ciao, in attesa di pareri certamente più autorevoli dei miei ti volevo chiedere alcune cose su quanto hai scritto:
1) 5 gr di lievito sono a litro o sul totale?
2) come si presentavano i panielli al momento della stesura?

secondo me con una farinadel genere di cui in seguito ti riporto la scheda potresti tranquillamente aumentare l'idratazione..

scheda pz4
Umidità 13.50-15.50%
Glutine >13.00 %s.s.
W  325
P/L 0.45-0.60
Ceneri Max  0.55 %s.s.
Assorbimento H20                                                                                                    55 – 58 %
Stabilità                                                                                                                      > 10 min


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vorrei sapere anch nio come trovi le palline al momento che devi stenderle...sinceramente per una farina con w 320 dare una lievitazione cosi lunga di 72 o addirittura 96 ore è un assurdità....prova con un massimo di 48 ore, con una puntata di almeno 45minuti e abbassando un pò le dosi del lievito...quando poi fai la pezzatura lascerei a temp ambiente 2-3 ore prima di metterle in frigo...facci sapere
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Ciao, la pz4 è troppo forte, devi dare piu' ore fuori dal freddo minimo 8.
La pz4 va oltre il w320 fidati, lascia perdere il tuo fornitore, e se ti vuoi togliere uno sfizio chiama in spadoni e parla con fabio in laboratorio, chiedi il w effettivo.
Ma....io ti consiglio di prendere una pz3, sempre se vuoi stare con spadoni, e utilizzare il freddo. La puoi utilizzare a temp. ambiente, e col freddo a 24, 48 ore, potresti andare un tantino oltre, ma incorreresti ad alcuni problemi.
Ricorda che una volta fuori dal freddo la pasta, per completare il ciclo di lievitazione, ha bisogno del suo tempo. Nel caso della pz3 vanno bene almeno 8 ore. naturalmente parlo di una corretta conduzione della tecno del freddo...
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Ciao grazie a tutti.
5 gr lievito secco sul totale.
la pasta era dura da tirare e cercava di restringersi.

io uso solitamente la santa caterina del mulino perteghella
e mi trovo bene., l'unico problema è che secondo me
manca un po di profumo e di sapore di "pizza" ( non so se riesco
a spiegarmi)  e per questo volevo provare spadoni.
vostro parere?
anche a me sorgono dei dubbi sul mio utilizzo del freddo.
credo di fare puntate ed appretto troppo corti e utilizzare il freddo solo per allungare la vita dei panetti impastando solo 2 volte a settimana. ma credo che farò impasti + piccoli e + frequenti.
vorrei ottenere una pizza croccante ma non eccessivamente sottile buona anche da riscaldare a casa. faccio panetti da 230gr e finora tutto ok ma come dicevo cercavo profumi diversi.

P.S.: di quali problemi parli Maxy in maturazioni troppo lunghe?
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sono daccordo con maxy, se era dura e tentava di restringersi, è perchè non era ancora matura, potressti aspettare un paio d'ore prima di metterla in frigo oppure toglierla molto prima, riguardo i profumi, io li ho sentiti di più quando usavo la petra, ma io l'ho solo provata.


Paolo
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ho usato la spadoni pz.4 per anni,nessun problema,da un po di mesi ho cambiato farina perché ne ho trovata una che nonostante non abbia il nome come spadoni,é migliore e costa anche 5 € in meno a sacco...
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