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Ciao
Ripropongo un mio vecchio post, in quanto i risultati ottenuti con tutte le miriadi di prove fatte non mi hanno ancora convinto...
Non capisco come sia possibile che le pizze vengano più buone con una lievitazione 1h+8h tutto a TA (quindi con impasto NON maturato) a discapito di lievitazioni/maturazoni in Frigo a 24h, 30h e 48h.
Uso farina Spadoni PZ3, forno a legna, cottura 90-100 secondi circa e l'impasto è il seguente:
- Acqua di rubinetto: 1 Lt.
- Farina: 1700gr
- LB: 4gr
- Sale: 50gr
In entrambe i casi, le pizze risultano ben "maculate" e con cornicione ben sviluppato, ma il sapore dell'impasto fatto tutto a TA con 1h di puntata ed 8h di appretto (quindi impasto non maturato) è nettamente migliore di impasti maturati in frigo.
come è possibile?
ho letto più volte che la Spadoni PZ3 rende il massimo con impasto a 48h....
ciao e grazie
COPPI
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Pubblicato : 07/03/2011 11:36
ciao,
non so perchè a te l'impasto non maturato a TA ha sapore migliore. Io ti posso dire che lavoro con pz3 e propio come leggevi raggiunge miglior rendimento a 48 ore a temp controllata e l'impasto secondo me è più gustoso. Ho mangiato anche pizze con panetti non ancora maturati e che non avevano ancora preso il freddo; si erano belle con bel cornicione e buone ma non come quelle maturate in cella dopo 48 ore.
Pubblicato : 07/03/2011 12:55
Ciao Coppi, vedo che usi la pz3. Come ti trovi o meglio, hai mai provato ad usare la cap. pizzeria per eventualmente dirmi se trovi differenza? Per me è questione di acquisti, mentre la spadoni, nei vari tipi di w, li trovo fuori casa, la cap è fuori mano e devo dipendere da un amico con tessera. Ciao Grazie
Pubblicato : 07/03/2011 13:30
Ciao
Con la PZ3 mi trovo particolarmente bene e la pizza viene che è una favola, ma non avendo mai usato la Caputo pizzeria non riesco proprio a farti il paragone....
Ciao
COPPI
Topic starter
Pubblicato : 07/03/2011 13:43
Ciao grazie. Spero che qualche esperto legga e mi sappia illuminare
Pubblicato : 07/03/2011 14:16
Ciao,
la Spadoni PZ3 e' quasi uguale alla Caputo Rossa (rinforzata). E' anche un poco piu' forte.
Con la Caputo Pizzeria non centra nulla sono due farine completamente differenti. La Pizzeria e' piu' debole e reagisce in modo completamente differente dalla PZ3.
Salutoni.
Pixior
Pubblicato : 07/03/2011 20:40
In quali condizioni lavorano megli gli enzimi che entrano in gioco nella fase dei maturazione dell'impasto, e quali possono essere gli ingredienti che catalizzano gli enzimi o ritardano tale processo;
è possibile ad un certo punto della maturazione intervenire per accellerarfela maturazione senza pregiudicare la qualità dell'impasto?
Salutoni Paolo
Pubblicato : 07/03/2011 21:03
Grazie Pixior, mi ero fatto un idea completamente diversa, pensavo fossero simili o comunque con una differenza di w minima. Grazie ancora, Emanuele
Pubblicato : 08/03/2011 06:57