Ciao sasapizza,

non e' che per caso usi olio di semi ???

Perche' con l'olio di semi si ottiene appunto una maggiore croccantezza globale ed in particolare la perdita maggiore di acqua sulla superficie.

Salutoni.

Pixior
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no ,pixior uso olio extra vergine di oliva e anche di buona marca,potrebbe essere che la pietra si è annerita troppo e quindi rovinata creandomi questo problema?ho pensato più volte che fosse la troppa farina che si appiccica al disco per allargarla,ho pensato che forse come dici tu 600cc di acqua sono pochi e giustamente alla prossima metterò meno lievito e 650cc di acqua,fosse perchè con troppo lievito e slievitata?vi prego aiutatemi perchè veramente non ci capisco nulla ,a me piacerebbe fosse bella morbida sotto come la napoletana.
79.29.51.45

mi spighi cosa significa perdita sopra di acqua?
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[6]
213.161.85.71

cioè dida?è difficile da capire la cosa?
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Aumenta la temperatura del forno. [45]  [45]
79.36.172.28

Secondo me è dovuto al ferrari!
Io ho lo stesso fornetto, riesco ad ottenere pizze morbide per quanto riguarda i cornicioni, ma la parte centrale è sempre un po' più croccante, secondo me perchè cmq la pizza cuoce per molto tempo rispetto al tempo necessario in un forno a legna!
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Ciao

Ti Dico la mia (tra l'altro è stata oggetto di discussione da pizzettari Domestici proprio quì sul forum che come me che utilizzao in maniera +/- uguale questo sistema , xò ora non ricordo il link, prova a cercarla vedrai la troverai di sicuro.)

Comunque io che utilizzo il G3 ferrariRosso dopo aver messo la temperatura 2 - 1/2 una volta spenta la spia, porto la temperatura/manopola al max
aspetto qualche secondo in modo che la resistenza superiore inizi a colorarsi
di arancione poi inforno, aspetto 1 minuto circa poi con una paletta di ferro molto sottile alzo la pizza ed inserisco tra la pizza e la piastra base un foglio di alluminio rotondo a forma di pizza.

Al momento vedrai il cornicione e le varie bolle che si stanno formando sgonfiarsi, per il mancato calore proveniente dall'alto comunque una volta inserito il foglio di alluminio chiudi e vedrai che il cornicione tornerà a gonfiarsi.

Dopo un paio di minuti prova apri quando si stanno formando le prime bruciacchiature metti la mozzarella bella fredda e richiudi aspetta 1 minuto poi prova ad osservare (io a questo punto di solito abbasso la temperatura in modo che si spenga la spia, lascio la pizza a cuocer un altro minuto o minutoemezzo, vedrai il vapore fuoriuscire dai fori del fornetto, poi prova a dare un occhiata dovrebbe essere cotta a puntino.
Comunque questo alla fine lo vedrai Tu, lascia il foglio sino a quando togli
la pizza vedrai che sotto ti rimane morbida
Ciao
Pizzokkero
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sinceramente non capisco,proverò a fare l'impasto con più acqua e vi farò sapere,secondo me dipende un pò dal ferrari e un pò dall'impasto,diciamo che anche quando ho comprato dal pizzaiolo la pasta già fatta per verificare come è la sua,mi ha dato lo stesso  problema forse un pochino meno.
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Gentile sasa, partendo dal presupposto che la croccantezza della pizza non è solo dovuto ad un problema della  composizione dell'impasto, ma anche dal tempo in cui la pizza rimane nel forno a cuocere. Ora se si parla di forno casalingo la cosa cambia rispetto ad un forno a legna, il quale ti cuoce la pizza in un minuto o in un minuto e mezzo. E qui può entrare in gioco la diversità dei tempi di cottura rispetto a quello casalingo. Pertanto in quest'ultimo se cuoci la pizza non deve rimanere molto tempo in quanto la lunga cottura tende a tostarti la pasta. Si vede che nel tuo fornetto aspetti molto per avere pronta la pizza e quindi tende a tostarsi. Credo di aver capito che si tosti?!  Se parli invece di croccantezza è anche l'olio (come suggeriva il grande Pixior) Nel frattempo però  e nel mentre non riuscirai a trovare il rimedio ti posso suggerire di coprire la pizza non appena la sforni con un panno per circa due minuti. Vedrai che la croccantezza - che a te non piace - a me invece piace molto, un pò si affievolisce. Cordialmente. paolotto-1
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Ciao sasapizza ..... ti scrivo qui per non aprire altri post sulla caputo rossa

come dice sindik devi fare riferimento alla forza della farina che hai a disposizione e da lì ti regoli ..... la caputo rossa ha un W di circa 280 - 300 e devi dargli il tempo giusto di maturazione ... già in un post passato ti ho scritto qualche consiglio ( a livello personale ) su come fare la lievitazione a T ambiente o in frigo ....

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=84093

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=84143

invece  per la croccantezza ... di sicuro non è l'impasto con idratazione al 60 % a farti questo scherzo ... anche io cuocio nel fornetto ferrari con questa idratazione e mi escono pizze morbidissime ....


quando metti in appretto ..... sotto il panetto non mettere molta farina  .....

quando prelevi il panetto per fare il disco  devi solamente intingerlo  ( cioè lo devi solamente appoggiare sopra una fontanella di farina...senza schiacciare..in entrambi i lati .... e dopo non devi mettere alcuna farina sotto il disco per allagarlo .... altrimenti ti rimane attaccata ..




ma il panetto di che peso lo fai ?



P.S. io con la caputo rossa ultimamente ci ho fatto pure la pasta sfoglia ....

saluti daniele  [8]
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Perché non provi con la tecnica che ho suggerito? Da quando la uso non ho mai avuto questo problema: cornicione ben formato e soffice, ma sotto non viene croccante, se rimani nei tre minuti di cottura.

https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=83253

Ciao
151.32.216.31

ciao daniele come sempre molto gentile a rispondermi,rispondo alla prima,non metto per niente farina quando metto in appretto,e poi per la seconda per allargare metto farina sul banco e allargo,questo perchè si attacca troppo il panetto come dicevo e troppo appiccicoso,però nell'impasto avevo sbagliato con il lievito invece di mettere 1 g ne avevo messi 4 di grammi,forse e slievitata la pasta?,il panetto l'ho fatto di 170g ma penso di farlo di 200 la prossima volta.
Grazie di nuovo.
79.7.230.155

dimenticavo... nel post del quale ho dato il link, lamentavo un certo pallore del cornicione. Probabilmente sbagliavo qualcosa nella lavorazione dell'impasto perché con le ultime pizze che ho preparato questo problema ha smesso di presentarsi.

Recentemente, utilizzando la pizzottella per farcire la pizza, col il solo accorgimento di tenerla prima in frigo, il formaggio non si è fuso con il pomodoro: segno che la pizza cuoce per un tempo giusto.

Ciao
151.32.216.31