Grazie mille, sei stato molto chiaro.
Ieri ho preparato il primo impasto con la caputo pizzeria seguendo il tuo metodo: puntata 8 ore TA, staglio, appretto 24/48 ore in frigo a 4 gradi e finale 4 ore a TA.
Solo che é avvenuto il disastro. Ho messo 55 grammi di sale, che era la dose per litro d'acqua e 1,7 kg di farina, ma io rapporto tutto a 1 kg di farina e i conseguenti 600 gr. di acqua. Cosí ho circa il doppio del sale...
Ma voglio vedere lo stesso cosa succede, cosí ho tirato fuori due panetti dopo 14 ore di frigo, perché non lievitano niente, il sale sta facendo strage. E li proveró a cuocere dopo altre 32 ore di TA. Ne verrá fuori qualcosa? Oltre all'insonnia per eccesso di sale?
Come inizio é una tragedia.
Ora dovró riscrivermi le ricette con le giuste quantitá rapportate al chilo di farina, per non fare altre cappelle!
Posso peró dire che una volta tirata fuori l'impasto dall'impastatrice si é rivelato molto morbido e malleabile, tutta un'altra cosa rispetto al vecchio mix di farina barilla e manitoba americana spadoni. Pure i panetti sembrano piú consistenti.
Nel dramma si fa comunque esperienza 😉

Bè ora che dirti, cappellando si impara 🙂