[quote=polash]Neaples, Casalivo e Scott ti hanno già detto tutto per cui le mie parole servono solo a ribadire alcuni principi...

Premesso che io mi attengo alle parole del buon Ramirez, il quale sostiene che per la maturazione di un impasto, quale che sia la forza della farina utilizzata, servano circa 17 ore (ora più, ora meno), di conseguenza ti suggerisco di rallentare i tempi di lievitazione, diminuendo la percentuale di lievito (Neaples e Scott sono professionisti esperti, e se la riduzione del lievito te la consigliano loro, che sfornano pizze ogni giorno, parole sante!) e/o utilizzando, come osserva Casalivo, la tecnica del freddo... il tutto per fargli fare all'impasto almeno una quindicina di ore.
Poi, sempre prescindendo dalla forza della farina impiegata, accoglierei gli altri due consigli che ti sono stati dati: cioè, di idratare di più l'impasto e di ridurre la quantitá di sale.
Se poi ti vuoi servire di farine forti (ma per la pizza al piatto dicono bene quando ti consigliano quelle di forza media), hai bisogno di un appretto non inferiore alle 4 ore, di ridurre ulteriormente il sale e, se ció non bastasse, di aumentare le tempistiche totali (ad esempio, da 15 a 24 ore totali), tutti espedienti volti a rilassare il nervo dell'impasto.

Queste sono solo delle linee di massima, subordinate a molteplici variabili, pertanto è troppo presto per stufarti ;-): hai bisogno di provare e riprovare, e ti assicuro che i risultati si vedranno, accompagnati da molte soddisfazioni personali.
In bocca al lupo! 😉

come tempistica cerca di attenerti intorno alle 24 ore, e vai oltre (36 o al massimo 48 ore totali) solo se la maglia glutinica ha bisogno di più tempo per rilassarsi. io personalmente non vado oltre le 36 ore quando uso farine forti e i risultati non mi hanno mai deluso. 😉

prima cosa .. scusa don vito .. visto che sono uno dei docenti di pizza .it.. e noi nn facciamo corsi dentro le pizzerie ma ben si dentro ua sede con laboratorio fornito di tutti i mezzi...
chi e' questo ke s'e ' spacciato per istruttore ?? e poi a nome nostro ???

poi per la ricettazione della pizza... il tenore di w e' troppo alto.. per un 50% di idratazione come gia' t e' stato detto..segui i vari consigli gia dati.. l unica cosa che ti posso dire e' ke se fai un impasto in giornata abbassa il w della farina.. dipende poi da che tipo di prodotto pizza voi ottenere..
ricorda ke se fai un impasto a temp ambiente.. quindi senza l ausilio del freddo.. la grammatura del lievito nn puo' esere specifica..!!! DIPENDE DALLA TUA TEMP AMBIENTE..!!
per il resto segui i consigli dei vari amici del forum .. prova e riprova.. fini a quando nn ottieni quello ke cerchi..
per ulteriori consigli.. kiedi pure
saluti mario's

grazie a tutti quanti, oggi proverò con la tecnica del freddo e domani con le 24 ore..
so che è troppo presto per stufarmi però è un casino quando tenti di fare una cosa che ti era già venuta bene e vedi che invece non riesci ad uscirne per chissà quale motivo eheheh
e poi per me parlare di impasti con lievitazioni così lente è strano, sono abituato a fare tutto in giornata in negozio e devo ancora entrare nell'ottica.

Quindi ricapitolando, per fare l'impasto nelle 24ore utilizzando la farina con questo W elevato (purtroppo in panificio abbiamo o questa o la manitoba) devo abbassare il sale,dimezzare il lievito e idratare di più.
la tecnica suggerita da Neaples è per la temperatura ambiente vero? (circa 30°C) posso aumentare i tempi usando 20 ore di puntata e 4 di appretto???
oppure non ho capito un kaiser??? ehheh

a breve i risultati 😉

X MARIO'S il corso era uno di quelli comprati su groupon, un corso dedicato a chi voleva fare la pizza in casa e non a professionisti, il pizzaiolo non si è presentato a nome vostro ma aveva semplicemente il logo pizza.it sul camice ma non ha assolutamente parlato di voi.
Mi pare mi avesse detto che era uno dei pizzaioli andati in abruzzo dopo il terremoto a servire pizze nella tendopoli, ma potrei anche sbagliarmi, ho preso troppe ciucche da quella sera eehheheh 😉

in linea di massima hai capito bene...
per il momento prova con le 24 ore per vedere come reagisce la tua farina, così la conosci... anche se per farine così forti secondo me avrai bisogno di più ore (diciamo circa 36 ore complessive).

prova a gestire così i tempi... dopo aver impastato tutto:
- 4 ore a temperatura ambiente, in modo da favorire un principio di lievitazione;
- 12 ore in frigo;
- le ultime 8 ore a temperatura ambiente (delle quali almeno le ultime 4 dedicate all'appretto);

se nonostante ció l'impasto è ancora molto nervoso, prova ad allungare i tempi in frigo fino ad un massimo di 12 ore (cioè 24 ore totali in frigo); se inoltre le palline sono lievitate troppo prova a ridurre ulteriormente il lievito.

Buonasera confermiamo che il sig. NELLO di Torino non è un nostro istruttore e non organizza corsi per nostro conto. Confermiamo altresì di averlo conosciuto a L'Aquila dove si presentò' rispondendo al ns. appello e presto' il suo servizio con spirito altruista e gioioso. Sappiamo che nella sua pizzeria svolge corsi amatoriali, e che evidentemente la ns. divisa gli è piaciuta, ma non è un ns. Collaboratore, cosa che peraltro non ci risulta dica in giro e che tu stesso fortunatamente confermi ( ci sarebbe dispiaciuto il contrario).