Prova a portarla a 300 grammi l'acqua, inoltre ti conviene fare riposare 2 ore poi fare le palline e lasciare 4 ore. Devi aumentare il tempo di apretto praticamente, per ammorbidire le palline e anche idratare maggiormente.

Devi diminuire il sale che nella tua proporzione deve essere 12,5 grammi, aumentare l'idratazione portando la farina a 425 grammi circa, e per migliorare il tutto diminuirei il lievito portandolo ad 1 grammo, userei una farina molto più debole e farei 4 ore di riposo iniziale e 5-6 ore di riposo delle palline, i panetti li farei tra i 250-300 grammi non di più.
Facci sapere come ti trovi così....

Porta il sale come ha detto neaples a 12,5 ma non portare assolutamente a 1 gr il lievito, va molto meglio 2 gr per sole 6 ore. Con 1 gr ottieni poca lievitazione e pizza peggiore, garantito.

X Don vito, come ho ben descritto x usare 1 gr di lievito devi portare la lievitazione ad una 10ina di ore.
X Casalivo se eviti di nominarmi mi fai un grande favore.

Ora che lo so non ti nomino piu'. Come sempre sei molto gentile . Ehehehheheh che tipo eheheheheh

Don Vito non ci fare caso.

Che tipo ci sarai tu e don vito non dovrebbe fare caso a cosa???

Se vuoi fare la pizza in giornata fai o 6 ore come volevi fare o meglio 10. Comunque se vuoi puoi usare la tecnica del freddo. Stamani ho proprio dato una ricetta a un ragazzo, su un altro thread.

Con una farina così 350-360 e giusto mettere 1 gr ci vorrà piu tempo per levitare ma al stesso tempo maturerà e qui ha ragione Naplels se vuoi in giornata metti 2 gr ma ti serve una farina molto piu debole e questo casalivo nonte lo ha detto ciao

Ma se proprio vuole farla in giornata puo' farla; certo è meglio usar6e un w di 250 s efai in giornata, per avere una pizza meno dura qyuando la mastichi. Oppure se proprio vuoi farla in giornata con tale W alto fai una autolìsi per ammorbidire. Puoi impastare brevemente tutto tranne il lievito e lasciare un ora a riposare. Poi aggiungi lievito e impasta bene.

Casalivo con una farina così forte puo mettere tutto il lievito che vuole ma con così poche ore di maturazione 10 sempre uno schifo gli verra fuori

Difatti gli ho consigliato la tecnica del freddo. E gli ho detto di usare una W 250.

Neaples, Casalivo e Scott ti hanno già detto tutto per cui le mie parole servono solo a ribadire alcuni principi...

Premesso che io mi attengo alle parole del buon Ramirez, il quale sostiene che per la maturazione di un impasto, quale che sia la forza della farina utilizzata, servano circa 17 ore (ora più, ora meno), di conseguenza ti suggerisco di rallentare i tempi di lievitazione, diminuendo la percentuale di lievito (Neaples e Scott sono professionisti esperti, e se la riduzione del lievito te la consigliano loro, che sfornano pizze ogni giorno, parole sante!) e/o utilizzando, come osserva Casalivo, la tecnica del freddo... il tutto per fargli fare all'impasto almeno una quindicina di ore.
Poi, sempre prescindendo dalla forza della farina impiegata, accoglierei gli altri due consigli che ti sono stati dati: cioè, di idratare di più l'impasto e di ridurre la quantitá di sale.
Se poi ti vuoi servire di farine forti (ma per la pizza al piatto dicono bene quando ti consigliano quelle di forza media), hai bisogno di un appretto non inferiore alle 4 ore, di ridurre ulteriormente il sale e, se ció non bastasse, di aumentare le tempistiche totali (ad esempio, da 15 a 24 ore totali), tutti espedienti volti a rilassare il nervo dell'impasto.

Queste sono solo delle linee di massima, subordinate a molteplici variabili, pertanto è troppo presto per stufarti ;-): hai bisogno di provare e riprovare, e ti assicuro che i risultati si vedranno, accompagnati da molte soddisfazioni personali.
In bocca al lupo! 😉

concordo con scott

Hai fatto una panoramica perfetta, grande! Tutto perfetto. Questo sì che è aiutare uno che chiede spiegazioni.