[quote=pizzamatto]

Ciao a tutti,dopo anni di sacrifici ho raggiunto uno dei miei scopi,sono venuto a vivere in thailandia ....

Vivo in una piccola cittadina a pochi Km dal confine col laos dove con mia moglie (Thai) abbiamo varie piantagioni, ma il problema è che come straniero non posso lavorare nei campi ,ed essendo ITALIANO!! non posso non fare niente!!

Quindi per passarmi il tempo ho aperto un ristorante di cucina italiana che mi lavora piuttosto bene visto che solo l'unico   .

Sono/ero...un artigiano posatore di ceramice, ma ho sempre avuto la passione della cucina ed ero sempre chiamato a cucinare in sagre o feste,sono emiliano e mia moglie ha vissuto 8 anni in italia dove ha imparato dalla mia mamma la cucina nostrana.

La cosa che mi manca di più (oltre al buon Vino) è la Pizza!! e da dove vivo io ci sono almeno 90KM alla prima pizzeria e tutti in paese mi chiedono di fare la pizza!!

Ho già ordinato un grosso forno a Gas e l'impastatrice, ora chiedo aiuto a voi!!

L'impasto ...... ho di facile reperimento 2 tipi di farine una a 10,5/11% di Proteine e l'altra a 13,5/14%, momentanemente ho trovato il Lievito istantaneo in granuli (per pane) la temperatura nel laboratorio è mediamente di 25/30 gradi, ma non è un problema perche posso climatizzarla e calcolo di utilizzare giornalmente non meno di 5Kg di impasto.

Come mi consigliate di procedere per l'impasto,e i tempi di attesa? il forno è a gas e cuocio in teglia (per adesso utilizzerò un forno a gas per pane che arriva anche sui 400°)

Ho intenzione di fare pizza all'italiana (bassa) e pizza americana (a pasta alta e che si mangia anche fredda a tranci).

Col tempo affinerò il tutto, ma da qualche parte dovrò pure iniziare   

Ciao, il Matto.

Bene, x iniziare,ti dò il benvenuto nel forum,poi andiamo subito al sodo,se scorri le pagine del forum,ed andrai per data che è riportata sulla sinistra,vedrai a quella del 15/02/2012,c'è un post dal titolo(PIZZA MARGHERITA IN TEGLIA ALLA ROMANA) lì c'è oltre alla dose anche tutto il procedimento,con quella ci farai la teglia bassa e croccante come la vuoi tu.Per quella alta,ti consiglio di cercare su google,la voce di (PIZZA GENOVESE),ci potrai fare quella Americana,stai sicuro che con queste due ricette andrai lontano.Per qualsiasi altra necessità,rivolgiti pure a me che ti chiarirò tutto.Ciao.Osvy.

Grazie mille ho trovato il Post, scusate la mia ignoranza ma per teglia intendo la circolare da 30/40 cm..ma credo che i dosaggi siano gli stessi, è sul taglio dei panetti e i tempi che sono ancora incompetente :-))  ma col tempo capirò ,oltretutto scorrendo il forum ho trovato una mareaaa di Info.

Grazie Osvy.

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Grazie mille ho trovato il Post, scusate la mia ignoranza ma per teglia intendo la circolare da 30/40 cm..ma credo che i dosaggi siano gli stessi, è sul taglio dei panetti e i tempi che sono ancora incompetente :-))  ma col tempo capirò ,oltretutto scorrendo il forum ho trovato una mareaaa di Info.

Grazie Osvy.

Segui bene tutto e vedrai che risultati,se ti serve altro chiedi pure senza problemi.ciao.Osvy. P.S.Considera che riguardo alla quantità di pasta da usare per la teglia,noi quì,su una teglia da 60x40 mettiamo da 1kg.ad 1,200 di pasta,così ti regoli anche per l'altezza definitiva.ariciao osvy.

Ciao osvaldo,lunedì mi arriva il forno e di conseguenza vado a prendere alcuni prodotti per fare le varie prove,

Ho disponibilità di una farina sui 200/220 W e un'altra 320/340 W come lievito ho puntato su un lievtio che si chiama Fermipan Brown adatto anche alla panificazione ( gli altri vanno bene per dolci) è un lievito istantaneo

Fermipan marrone
COMPOSIZIONE
 Lievito naturale (Saccharomyces cerevisiae), agente e reidratante
 acido ascorbico.

mi consigli di fare l'impasto come mi hai detto...seguendo il post che mi hai indicato:

kg.1 farina 320-340w+gr.0,750 acqua rubinetto+gr.3,5 lievito+gr.30 sale+gr.30 olioextravergine,l'impasto dovrà avere una temp.di 23-25 gradi.Se andrai oltre,dovrai abbassare la temp.dell'acqua.Procedimento.Metti acqua per il 50%,poi la farina+il lievito,parti in 1 velocitàx2-3 minuti,poi passi in 2 velocità,e metti altra acqua circa il20-30%di quella rimasta,poi metti il sale,poi l'olio sempre a filopoi il resto dell'acqua,fino a quando sarà bella liscia.Fai riposare l'impasto per circa2 ore,poi lo metti in frigo a +4 gradiper 24-48 ore,e anche oltre,ma fermati a 24-36.POI fai i pani,che per la teglia 60x40 dovrebbero essere di circa 7-800 grammi,fatti ipani li farai riposare da1 a2 ore vedi tu,poi li allarghi in teglia,condisci,10-15 minuti ancora ed inforni in elettrico a 250-280gradi.per le farciture,2-3 giorni fa abbiamo tenuto tutto un post proprio apposta,cercalo e lo trovi,io ho dato molte idee,credo ad alex31.Per le quantità,dovrai regolarti tu,ma di certo non sono quelle che determinano i prezzi.Poi se vuoi,con calma vedremo anche quelli.Ciao Osvy. P.S.Il post era farciture più richieste,era di domenica scorsa ed era per Alex 31.guardalo che è interessante.Riciao Osvy. Per il condimento del pomodoro,io metto su 1 kg gr.10 sale+gr.50 olio evo,quindi per il barattolo da 2,5 kg metto gr.25 sale+ gr.125 evo.Mo basta però è.

....a dimenticavo se voglio la pasta più morbita è meglio usare l'impasto dopo 24 ore?

grazie in advace,

Manuel.