BENVENUTO;mi sembri già discretamente bravo,sentiamo cosa dicono gli altri e stasera fai le foto alle pizze,dove sei a roma? a risentirci Osvy.

Ciao osvy, sta sera faccio le foto e vi faccio sapere, la lievitazione  credo causa il freddo di oggi è in leggero ritardo sulla mia tabella di marcia.. 🙂 speriamo bene!Io sono a roma nord  a che più nord  non c'è ..cesano non so se conosci! ho vissuto tanti anni a corso francia però te?

ok  STA  SERA  vediamo le foto! 🙂

[quote=Nico88]

Ciao a tutti,sono nicolò,romano studente di ingegneria.. e innamorato della pizza napoletana.. quella vera insomma!

Dopo qualche giorno di lettura attenta al forum mi son deciso a scrivere, è stato bello scoprirvi! Vi dico a che cosa sono arrivato facendo prove, e il risultato che ottengo a detta di amici e familiare è ottimo.. ma leggendo qui e la sul forum sbaglio qualcosina..o comunque ho una tecnica tutta mia.!Ho imparato qualcosina grazie ad un amico pizzaiolo che lavora in una pizzeria famosa a roma non sull' impasto ma sul resto!

Normalmente impasto la mattina verso le 9.00 , con una impastatrice kenwood,  circa 4kg di farina (spesso barilla del sm.. in settimana mi procurerò la caputo pizzeria da camalat a roma) con due litri circa di acqua calda nella quale aggiungo il sale qb.  Precedentemente preparo in una ciotola il lievito di birra quello secco, il mastro fornaio, una bustina con dello zucchero farina e acqua calda.Questo "pre-lievito " Lo faccio molto liquido  e lo aggiungo man mano al mio impasto.  

Fatto questo lascio a TA fino al primo pomeriggio  coperto con una coperta della nonna. Verso le 15.00 effettuo un secondo rimpasto, ma a mano, verso le  18.00 poi preparo i panetti da 250 gr l'uno.

Alle 21.00 inizio ad infornare. La pizza che faccio è napoletana come genere, e la cottura nel mio forno a legna alfarefrattari è sui 300 gradi forse qualcosa meno ma a fuoco vivo e dopo aver sbraiciato.I gradi sono quelli segnati sul termometro ma credo che dentro sia di più. La cottura credo sia massimo 2 minuti.

Da una 15 di giorni ho preparato anche il lievito madre, e oggi ho provato ad impastare con quello, sostituendolo al lievito di birra, sta sera infornerò speriamo bene.. 

Grazie a tutti aspetto consigli e critiche.. 🙂

presto posto foto della mia pizza.. cosi la giudicate.. spero di poter diventare attivo sul forum 🙂

a presto Nico

ciao  Nico

inazitutto benvenuto sul forum,

ho letto velocemento il tuo modo di procedere e ci sono alcune cosa da correggere.adesso sto di fretta puo darsi che nel frattempo interviene qualche altro amico del forum che ti darà dei consigli mirati,appena posso ti rispondo.

cmq tu se riesci a mettere delle foto cosi possiamo vedere i risultati del tuo lavoro.

un saluto Gianni

[quote=Nico88]

Ciao osvy, sta sera faccio le foto e vi faccio sapere, la lievitazione  credo causa il freddo di oggi è in leggero ritardo sulla mia tabella di marcia.. 🙂 speriamo bene!Io sono a roma nord  a che più nord  non c'è ..cesano non so se conosci! ho vissuto tanti anni a corso francia però te?

[/qCiao io sono sull'Aurelia,vicino al raccordo,è vero oggi fa più freddo,se è in ritardo,fai così,manda il forno di casa a 50 gradi,mettici dentro un bicchiere di acqua calda,poi lo spegni e metti l'impasto,le farà da cella di lievitazione,così facendo recuperi un pò.Conosco benissimo Cesano,vado spesso a Vallelunga,a Cesano qualche mese fa ho comprato uno scooter di un colonnello in pensione,fallo subito quel lavoro,e vedrai che recuperi.ciao.osvy.uote]

 Ciao benvenuto...!ci sono sicuramente secondo me delle cose da cambiare,ma questo è solo un mio parere personale,la tua come dicevi tu è una tecnica un pò strana,con puntata lunga,e rigenero,però se la pizza esce bene e ti piace non significa che sia sbagliata.Prima di dare giudizi ovviamente aspetterò le foto,intanto vorrei farti qualche domanda,

quanti grammi è la busta di lievito che metti nell'impasto?in pratica quanto lievito metti?

poi,quando stendi la pizza com'è?morbida,elastica,nervosa...perchè con 9 ore di puntata con in mezzo un rigenero della massa,con 3 ore di appretto e con un'idratazione bassa, del 50 % circa, secondo me ti risulterà un pò nervosa e difficile da stendere,spero di sbagliarmi...

poi un consiglio,questo a prescindere dalle future foto,hai detto che hai sostituito il lievito madre a quello di birra.Secondo me con 15 giorni(e comunque in generale) il lievito madre ancora non ha la forza giusta per far lievitare a dovere l'impasto,ti consiglio di non sostituirlo totalmente,almeno all'inizio,fai cosi,diminuisci il lievito di birra e metti un pò di quello madre,poi piano piano lentamente nei giorni aumenti sempre di più,così fino a quando non lo sostituisci totalmente,facendo questo riesci a regolarti meglio con i tempi di lievitazione,e non ti trovi spiazzato...secondo me per questo,oltre al freddo come hai detto tu,oggi sei un pò in ritardo sulla tua "tabella di marcia".

Comunque,aspettiamo tutti le foto...Ciao a presto...!

Agostino

Ciao, che bello! quanti consigli..

allora andiamo in ordine prima vi racconto come è andata a finire..  dopo aver preparato i panetti alle 18.00 ero molto scettico, perchè sembrava stessero in gran sofferenza.. il forno a legna è arrivato a temperatura (300 gradi)verso le 20. 30 e ho iniziato .  Anche se i panetti erano piu bassi del solito, son stati morbidi da stendere, ed elastici al punto giusto. Si stendeva in un attimo, non si è mai rotta( cosa che temevo) e soprattutto  quello che mi ha colpito fin da subito era il profumo della lievitazione, totalmente diverso da quello di birra  e con punte dolciastre.  questo è il risultato.. il sapore era veramente ottimo (come al solito    )  anche se non avevo basilico grrrr .

Devo dire che sono soddisfatto del mio lievito madre, che se è andato alla grande oggi con mille difficoltà .. può solo che migliorare!! 

per quanto riguarda  agostino allora ..  il lievito madre, anche se temevo fosse debole, pare  sia andato alla grande forse con un pochino di lievito di birra sarebbe  stato più evidente??Tuttavia..  la bustina di mastro fornaio sono 7gr ; la pasta mi viene morbida ed elastica non nervosa di certo..si stende facilmente e  a detta di tutti anche  leggera da digerire e buona! mi è capitato le prime volte, ma raramente ,che mentre la stendevo ( ovviamente a mano) si assottigliava al centro al punto da rompersi.. questo quando l'impasto era troppo morbido.. ma correggendolo col tempo non è più accaduto..Ora cerco se ho qualche foto.. ma credo di no comunque sabato sono nuovamente al forno.. e andrò probabilmente con il lievito di birra così vi posto anche quelle foto.

per osvy .. piccolo il mondo 🙂 di sicuro lo conosco il colonnello in pensione.. anche mio papà è militare e in pensione. 🙂 peccato non aver letto prima il tuo conisiglio.. 🙁 la prossima volta lo proverò!!

ciao a tutti e grazie attendo commenti 

Nico

[quote=Nico88]

Ciao, che bello! quanti consigli..

allora andiamo in ordine prima vi racconto come è andata a finire..  dopo aver preparato i panetti alle 18.00 ero molto scettico, perchè sembrava stessero in gran sofferenza.. il forno a legna è arrivato a temperatura (300 gradi)verso le 20. 30 e ho iniziato .  Anche se i panetti erano piu bassi del solito, son stati morbidi da stendere, ed elastici al punto giusto. Si stendeva in un attimo, non si è mai rotta( cosa che temevo) e soprattutto  quello che mi ha colpito fin da subito era il profumo della lievitazione, totalmente diverso da quello di birra  e con punte dolciastre.  questo è il risultato.. il sapore era veramente ottimo (come al solito    )  anche se non avevo basilico grrrr .

Devo dire che sono soddisfatto del mio lievito madre, che se è andato alla grande oggi con mille difficoltà .. può solo che migliorare!! 

per quanto riguarda  agostino allora ..  il lievito madre, anche se temevo fosse debole, pare  sia andato alla grande forse con un pochino di lievito di birra sarebbe  stato più evidente??Tuttavia..  la bustina di mastro fornaio sono 7gr ; la pasta mi viene morbida ed elastica non nervosa di certo..si stende facilmente e  a detta di tutti anche  leggera da digerire e buona! mi è capitato le prime volte, ma raramente ,che mentre la stendevo ( ovviamente a mano) si assottigliava al centro al punto da rompersi.. questo quando l'impasto era troppo morbido.. ma correggendolo col tempo non è più accaduto..Ora cerco se ho qualche foto.. ma credo di no comunque sabato sono nuovamente al forno.. e andrò probabilmente con il lievito di birra così vi posto anche quelle foto.

per osvy .. piccolo il mondo 🙂 di sicuro lo conosco il colonnello in pensione.. anche mio papà è militare e in pensione. 🙂 peccato non aver letto prima il tuo conisiglio.. 🙁 la prossima volta lo proverò!!

ciao a tutti e grazie attendo commenti 

Nico

COMPLIMENTI NICO .

GIANNI

Complimenti,ammazza che bella pizza che fai!!!

Beato te che hai il forno a legna coi controcogl....,a me mi tocca sta a combatte col forno a gas della nonna!!!

Senti,io non sono affatto un esperto,ma uno come te che semplicemente si diletta nel fare pizzate in famiglia o con amici,e che di volta in volta fa piccoli esperimenti per migliorarsi.Io col forno a gas non posso fare miracoli,ma te con quello a legna potresti addirittura migliorare il buon risultato che hai ottenuto fin'ora.

Io al posto tuo eliminerei lo zucchero nel lievito(si',lo so, aiuta la lievitazione,ma la vera napoletana e' solo farina,acqua,lievito e sale) e il sale lo aggiungerei alla fine quando l'impastatrice e' gia' in movimento e l'impasto ha gia' preso una certa consistenza(per evitare il contatto diretto col lievito che ne rovina la lievitazione).

Se per il momento usi la farina Barilla del supermercato credo che l'idratazione al 50% come fai tu possa andar bene,dato che una Barilla qualunque penso che abbia un fattore di forza(W) abbastanza basso,quando passerai alla Caputo rossa(W 280,se non erro)penso che tu debba rivedere l'idratazione,da quello che ho letto qui nel forum ti dovresti spostare sul 60% di acqua per KG di farina.

Comunque ti ripeto che sono un amatoriale come te,e tutto cio' che ho appena scritto e' frutto di un'attenta lettura del forum e di qualche piccolo esperimento che ho anche fatto per conto mio col mio sfigato forno a gas.

Perdonami se ho detto qualche cavolata,e se ne dovessi aver detta qualcuna prego tutti voi professionisti del forum di correggermi.

P.S. Uno bravo nella napoletana e' un certo Simone75 che lavora piu' o meno nelle tue stesse condizioni,ti consiglio di contattarlo direttamente.

Rinnovo comunque i miei piu' sinceri complimenti per l'ottima pizza che si vede nella foto.

Buona giornata

Cristian

caspita  bravo...magari ad avere un forno tutto mio !!! io ho mollato tutti i tentativi di pizza per via del mancato forno...

 ciao...! bella pizza...

complimenti!

E bravo nico,ho visto il prodottino,veramente notevole,ti scrivo solo ora perchè oggi sono stato impegnato,ma non volevo mancare,prosegui così che se bravo.Ciao.Osvy.