Più siamo e meglio stiamo. Benvenuto.
Mi dai un esempio di un tuo impasto con LM coi tempi di lievitazione? Perché trovo che per le pizze il LM non sia tanto appropriato o almeno x la classica napoletana. Ma lieto di ricredermi.

Benvenuto

ciao

coppi

Ciao,

Sono nuovo anche io e visto che si tratta della napoletana con lievito naturale, che è un tema a me caro, condivido la mia ultima prova, fatta a casa con forno elettrico economico (purtroppo) e impasto a mano

Ingredienti per una pizza:

Farina: 155 g

Acqua: 90 g

Lievito naturale (quello solido, non in pastella):  40 g

Sale: 6 g

Impastato facendo una pausa 'autolisi' di 20 minuti, finito di impastare, lasciato riposare una mezz'ora e fatto i panielli.

Lievitazione di circa otto ore, i panielli si sono un po' squagliati ma li ho 'riformati' cercando di ridargli una forma tonda con l'aiuto di una spatola un'oretta prima della stesura.

Cottura fatta in due tempi visto il forno economico, primo tempo con pomodoro e parte della mozzarella per circa 5 minuti, secondo tempo con la restante mozzarella e grill al massimo per 3-4 minuti.

Finora è la migliore che mi è uscita, scusate la qualità della foto, fatta con il cellulare, devo dire che quando è uscita dal forno sono rimasto incredulo, perchè era meglio di molte pizzerie discutibili in cui sono stato qui nel nord Italia (non tutte ho detto eh, non vi arrabbiate!  ).

Se qualcuno ha suggerimenti, soprattutto per avitare che si squaglino i panielli, ringrazio in anticipo!

Ciao,

Frank

40G DI LIEVITO ???????????

FRANK, QUI SIAMO OLTRE...cioè amiamo la pizza, ,,non il lievito....

tieni presente queste tre cosette fondamentali per entrare a far parte del club pizzettari-casalinghi (per la quota di iscrizione rivolgiti a coppi):

1 farina da supermercato decente o professionale di media forza

2 acqua almeno il 55% sul peso della farina

3 lievito max 3 grammi (tre) per kilo di farina   

ovviamente il tono è allegroscherzoso (tranne ke per le tre regole basilari) poi cerca nel forum e inizierai, come tanti di noi, me per primo, a capire tante cose...

ciao, ciao, Giuseppe

ciao e benvenuto nella famigghiaaaa

no no Giuse... nessuna quota di iscrizione.... al massimo dovrebbe pagarla a te in quanto sei arrivato prima di me.....

detto questo, riposto la solita ricetta consigliata x iniziare (impasto estivo, in inverno cambierà qualcosa ma credo sul forum ci risentiremo):

1lt acqua fresca, 1700gr Farina, 2gr LB, 55gr sale, 25gr olio (non obbligatorio)

Sciogli sale in acqua, inizi ad aggiungere la farina, una volta ottenuta una crema metti il lievito, continui ad aggiungere la farina e verso la fine l'olio.

Non conoscendo la tua farina, io proverei con questa lievitazione:

- TEMP.AMB: puntata 5/6h. / staglio / Appretto 4/5h

ciao

COPPI

p.s. facci sapere

Ciao,

Beh, se sperate di scucirmi anche solo mezzo centesimo state freschi!

Piuttosto vado in pizzeria con quei soldi!

Qualche precisazione:

- 40 g sono di lievito NATURALE, non di birra, per cui le dosi sono diverse (e penso anche la lavorazione). E' comunque un po' troppo rispetto alla dose consigliata (20-25%) ma era in un periodo in cui il lievito era un po' debole, quindi ho abbondato un po'

- con le dosi che ho dato sono al 58% di idratazione quindi direi che sono nei limiti

- la farina: ultimamente, avendo finito i miei 5 chili di tibiona (ottima!) uso quella del supermercato, almeno in attesa del prossimo ordine

Dalla foto come vi sembra?

Ciao e grazie,

Frank

secondo me c'e' troppa mozzarella e mi sembra anche un po troppo acquosa come se non fosse asciugata bene

In effetti forse ho esagerato un po', proverò con meno mozzarella e a farla asciugare un po' di più, complimenti per l'occhio da intenditore!

Frank

cho fatto l'occhio ormai

Ciao Frank, anzitutto ben arrivato. Per quanto riguarda il dosaggio del lievito madre di cui io sono un cultore, tieni presente che mediamente si usa un dosaggio che va dal 3/5% in estate ad un 8/10% d'inverno sul peso della farina. Ovviamente tutto dipende dalla forza del tuo lievito e dal tempo che decidi di dare alla lievitazione, il dosaggio di cui sopra, si riferisce ad una lievitazione di 10/12 ore. Tu hai usato più del 25% di lievito,altro che squagliarsi i panetti, e come se avessi fatto un rifresco del lievito. Un altra cosa, è questa è solamente la mia oppinione, per un così poco impasto non ti conviene usare il lievito di birra, lifilizzato, perchè fresco sarebbe uno spreco enorme. Ad ogni modo per 155gr di farina, secondo me, 4/5gr ( quattro/cinque grammi ) di lievito è il giusto dosaggio. Tieni presente che siamo in estate.

Ciao

Grazie mille per i consigli! 

Sinceramente non pensavo che bastasse così poco lievito madre, per il pane uso quei quantitativi di solito. So che è una cosa diversa dal pane, diciamo che sono andato un po' a spanne nei primi tentativi.

Devo dire che però il gusto era buono, per questo mi pareva di essere sulla buona strada.

A giorni provo con le dosi che mi consigli, voglio anche fare una comparazione tra lievito madre e lievito di birra su due pizze diverse.

Mi sa che il fatto che siamo in estate non è molto da prendere in considerazione qui, fa un freddo cane e piove sempre!

Ah mi scuso con l'autore del post se gli ho fregato lo spazio,

Grazie ancora,

Frank

Scusa ma dove sei, in Alaska....scherzo ovviamente. Tieni comunque presente che il quantitativo è dato esclusivamente dalla forza che ha il tuo lievito. Con la madre non ci sono regole certe e scritte. Devi sapere tu in base ai tempi di sviluppo dopo il rinfresco come agire. A parte il fatto che se già fai il pane ho ben poco da insegnarti. L'unica cosa che posso dirti è come ho fatto io  e cioè sono partito con una % del 15% ed ogni volta andavo in diminuzione, mantenendo la stessa tempistica fino ad arrivare ad un 8% ma eravamo sui 20°. Poi ho smesso, pur continuando a fare i rinfreschi, prefrisco usare il lievito di birra fresco. Ogni volta che faccio l'impasto dico, oggi uso il lievito madre, ma poi desisto. Ci sono i periodi in cui azzero completamente gli esperimenti.

ciao

Io un luglio così freddo sinceramente non l'ho mai visto....

In effetti anche a me viene spesso voglia di mollare il lievito madre per tutte le difficoltà che aggiunge alla mia mancanza di esperienza, però almeno per il pane secondo me non ci sono paragoni, ne faccio poco ma l'alveolatura e il gusto nella ciabatta che ottengo con il lievito madre me li scordo con il lievito di birra.

Poi sicuramente essendo un 'hobbysta' mi mancano pratica ed esperienza, ma per il momento le differenze sono molto chiare.

Una domanda sul lievito: di solito io lo rinfresco una volta la settimana quando lo uso (nei weekend) e lo tengo in frigo, ma mi succede che nel tempo perde forza e dopo un po' devo quasi 'resuscitarlo', facendo rinfreschi per più giorni di fila per fargli riprendere la forza originaria, dove sbaglio?

Grazie,

Frank