Bah....secondo me ti hanno raccontato o delle fregnacce oppure effettivamente come accade spesso andando ad occhio non saprebbero neanche loro dirti esattamente.
Vedo persone che per averlavorato da sempre da ragazzi in pizzeria non hanno in pratica mai usato una bilancia o non saprebbero dirti cosa farsene di un termometro o altro, ed effettivamente quando cominci a capire ill metodo che usano per fare le misurazioni ti rendi conto che non sbagliano.
Esempio, staglio palline. Tutte uguali con differenze di 5-10 grammi al massimo, tutte senza bilancia ma facendo fare alla mano lo stesso identico movimento e mozzatura. Oppure sale e olio per il sugo sempre uguale, con sistema a mano e ad odore.

Per gli incubi...a parte la suggestione che ha sempre il suo peso o la predisposizione ad una cattiva digestione...se effettivamente sei andato alle 19.30 ed aveva così poco tempo di lievitazione, la prossima volta prova ad andare alle 23.00 per vedere se noti differenze.

Ciao

🙂
bhe' son tornato a Roma e il posto è a 450 km da qui. Tornarci prima dell'anno prossimo e' un poco difficile. L'ora poi era dettata dal fatto che mi sono portato dietro due pargoli. Credo che la lievitazione così corta sia dettata piu' da esigenze del proprietario che da metodi del pizzaiolo. Anche se mi sembrava molto sicuro del fatto che le mie 8 ore erano troppe e le 2 e mezza andavano piu' che bene. Per quanto riguarda puo la digestione, non ho mai avuto problemi. L'anno prossimo riproverò!
Ciao Andrea

300  gr per una pizza di 28/30 cm mi sembrano troppi... io uso palline da 210 gr per una pizza del diametro di 36 cm, quando la faccio piccola sui 30 cm è già bella alta,nn so quanto venga alta una pizza di 28 cm con 300 gr di pasta!