[quote=neaples79]

Vi ricordate il post: personale difficoltà.... ecc...

Ebbene, grazie ai vostri consigli e a varie prove sul campo ho trovato la giusta combinazione tra una buona lievitazione, buona maturazione e metodica pratica e comoda x le mie abitudini

Ringrazio i vari Rusticone, Enrich, Simone, Foreigner, ecc...

....!!!!

.....????

..........!!!!!

........?????

ciao carmine

mi fa molto piacere..

un salutone Gianni

Ora vi starete chiedendo ma qual'è sta soluzione???

HAHAHAHA, volevo creare un pò di suspence....

Cmq la metodica è questa:

Impasto ben idratato almeno il 60% (ora che fà caldo, poi aumenterò tranquillamente)

Al momento 1 grammo di lievito x kilo

Sale sui 50-55 grammi

E un piccola % di parte grassa

Ma questa non è la scoperta del secolo, anzi è quella dell'acqua calda...

Il punto è la metodica, all'ora:

Impasto, 8 ore circa di puntata a T.A., staglio e subito frigo x almeno, 24-48 in base alla farina usata, poi fuori frigo x completare la lievitazione x almeno 4 ore, tutto ciò ora che siamo con temperature belle calde, sicuramente nei tempi più freddi bisognerà dare qualche ora in più a T.A. e magari più lievito.

Il prodotto è ottimo, il panetto è morbido e giustamente elastico e estensibile al punto giusto, come se fosse stato fatto a T.A., la metodica è comoda e senza mai imprevisti, se avanzano panetti, preferisco rigenerarli x utilizzarli il giorno dopo, ho sempre una scorta a disposizione in caso di emergenze, senza però andare incontro ad inutili sprechi

Ovviamente non sò se mi fermerò a questa metodica, xchè mi piace sempre sperimentare e provare cose diverse, ma al momento è quella che mi soddisfa di più

 Alla fine come hai fatto...?

[quote=agostinofigliola]

 Alla fine come hai fatto...?

 ahahaha...ci sono cascato si....!

quindi se o ben capito,fai la massa,la lasci 8ore a temperatura ambiente,fai le palline e metti in frigo x il tempo necessario giusto?

 risposta giusta da neaples,bravo.

Scusa, non ho capito il T.A, cosa significa.

Attendo risposta.

Grazie

[quote=duantes]

Scusa, non ho capito il T.A, cosa significa.

Attendo risposta.

Grazie

ciao

T.A= temperatura ambiente

Scusa, mi trovo in difficoltà!

Non mi ritengo un pizzaiolo anche se questo lavoro lo faccio da anni. Penso che ci sia sempre da imparare e non smetterò mai di cercare un impasto che sia al top, sono perfezionista ed incontentabile. Punto come obbietivo, non nascondo, l'impasto dei fratelli Mascolo di gragnano, morbido e croccante allo stesso tempo.Mia nonna portava Mascolo di cognome.

Atualmente lavoro in una pizzeria in cui il lavoro dividiamo in due, siamo due pizzaioli: uno di Tramonti ed io di Salerno ma di origini brasiliane.

Ho sempre usato la farina spigad'oro con impasto a doppia lievitazione, poco lievito, sale, olio, consistenza morbida e con risultati direi buoni.

Adesso un pò per il caldo e per faciliatere il lavoro, sto usando la caputo rossa: l'impasto fa l'altro pizzaiolo - lui lavora  la mattina ed io la sera.

Non stiamo proprio riuscendo a far usciere una pizza descente: lui fa l'impasto duro, non fa la doppia lievitazione, dopo due ore cronometrate, usa l'orologio per fare tutto, lo mette in frigo.

L'impasto si fa la crosta sopra, no cresce il cornicione e mi sta facendo fare tante brute figure.

Hai mai usato la caputo rossa: che quantitatvi di farina ci metti per ogni litro d'acqua? la farina è adatta per fare la doppia lievitazione?

Attendo risposta.

Cordiali saluti

Grazie!!!

hai msn o c'è un modo per chattare qui?

Duantes, non sò cosa non hai capito, praticamente ho scritto tutto dalla metodica alle dosi, cosa vuoi di più dalla vita???

[quote=duantes]

Grazie!!!

ciao Duantes

senti un po come ti trovi con la spigadoro x caso usi la VIVA,

ADESSO MI hanno proposto di usare la NUTRIDEA

LA CONOSCI?