Eseguire impasti pizza con lievito madre si ottengono aromi migliori senza dubbio ,cmq la quantità da usare nell'impasto base dipende dalla sua forza e dalla sua consistenza ,in quanto l'aggiunta di esso varia il risultato finale ,cioè da  quanto è idratato più o meno il lievito madre si deve variare la base impasto.Di solito la quantità da usare è di circa 300 -350 gr. per kg di farina ,quindi come si può ben capire la consistenza finale è variabile .

Il tutto è soggettivo , usare il vecchio metodo (lievito compresso o essiccato) o lievito madre ..............

Dulcis in fundo ,impasto per pizza tonda o taglio?

Poco adatto per pizza tonda ,meglio pizza al taglio!

Il lievito madre ha di  bello a differenza del Saccharomyces Cerevisiae i lattobacilli  sia omofermentanti che eterofermentanti i prodotti del metabolismo di questi batteri sono il frutto degli aromi particolari che assume il prodotto finito.

Però se si usano impasti  indiretti come la biga e il Pooolish  condotti a regola d'arte si ottengono sicuramente (a mio parere) gli stessi risultati , ma anche con  un diretto e con uso della tecnica del freddo ci si arriva molto vicino.

Poi come dice bene Maurizio, tutto è soggettivo

Saluti

Gabriele 

 mi sembra troppo,ho letto in giro che ci va sui 3-10% del peso della farina! percio parliamo di un massimo di 100gr su 10 kg! non e che ho capito male io!???

[quote=foreigner]

 mi sembra troppo,ho letto in giro che ci va sui 3-10% del peso della farina! percio parliamo di un massimo di 100gr su 10 kg! non e che ho capito male io!???

casomai 100 gr.x 1 kg.di farina,non 10 kg.come dici tu.

Il punto è che se non lo sai gestire il LM, ti darà risultati controversi e difficilmente garantirai un livello standard al tuo prodotto finale

concordo pienamente con neaples e tutti gli altri...è affascinante e di gestione complessa il LM, se ne deve usare tanto  (100g su 1kg di farina e oltre) e se l'acidità e troppo elevata rischi di peggiorare le pizze e la sensibilità del LM è altissima, è mooolto delicato. adesso sto provando ad unire una parte di LM per i profumi e dosi ridotte di LdB per garantire costanza nella lievitazione. per rendere "stansard" un prodotto di vendita ai clienti sicuramente LdB così nn avranno sorprese sopratutto se clienti fidelizzati. magari puoi provare a fare impastini piccoli con lievito madre e proporli come alternativa gustosa alla pizza classica per i più esigenti e agli sperimentatori gastronomici, così t garantisci una differenza con la "concorrenza" che nn fa mai male. sperimentare è il primo passo per crescere

 Come conciliare l'uso di lievito naturale (io lo tengo liquido al 125% h2o) con un impasto per teglia ben maturato considerando: forno elettrico di casa statico e teglia in teflon??  Come ci si muove? Quali dosi? Considerando lievito bello rinfrescato e in forma..

[quote=alford9]

 Come conciliare l'uso di lievito naturale (io lo tengo liquido al 125% h2o) con un impasto per teglia ben maturato considerando: forno elettrico di casa statico e teglia in teflon??  Come ci si muove? Quali dosi? Considerando lievito bello rinfrescato e in forma..

Se è bello forte e non è troppo acido,ne puoi mettere 200 gr.x 1 kg.di farina.osvy.