ciao pietro nn ti preoccupare per le lunghe lievitazioni va benissimo mettere sale e lievito insieme il sale lo sciogli bene nell' acqua poi in un bicchiere da parte ci sciogli il lievito poi lo aggiungi ad acqua e sale,  versi la farina,  se tu la pesi versala tutta subito ok
dato che metti l olio versalo nell acqua insieme a sale e lievito ok e poi ci butti la farina altrimenti se lo vuoi mettere dopo versalo alla fine al posto dell acqua che ti ho detto,io metto un filo di acqua perche nn uso olio.
allora per quanto riguarda la dose del lievito nn dico mai niente con certezza a proposito perche devo essere sul posto per valutare quanto metterne io ad esempio ne ho messo 0,5 grammi a litro ma ho lasciato lievitare dentro la pizzeria e l'ambiente era caldo
dovresti vedere un po tu per quello pero' devi fare un impasto abbastanza chiuso (duro)perche altrimenti nn ti regge e va in sovramaturazione
stai attento perche se lasci lievitare in un posto troppo caldo e' molto facile che sovramaturi  infatti ti conviene aumentare appena appena la dose di lievito che ti ho detto e lasciare in un posto fresco a lievitare.........oppure fai una puntata piu lunga anche sino a le undici mezzogiorno e poi il resto appretto ma poi qua cambiano altri parametri......
saluti marcello
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Ciao Marcello, venerdì  notte ho fatto l’impasto da te indicato ed il risultato, anche se sino alla fine ho temuto il peggio (era per me chiaramente la prima volta che facevo un simile impasto, ed in particolare con sale e lievito subito), ebbene sono stati ottimi anche se strada facendo ho dovuto ricorrere a diversi accorgimenti, per questo debbo assolutamente chiederti alcuni chiarimenti. Allora ti dico prima come ho proceduto:
farina 2,5 kg
acqua 1,4 litri
sale 77 gr
lievito 1,5 gr
olio di semi di mais 40 gr
Temperatura nella mia cucina a mezzanotte di venerdì: 22 gradi
Temperatura durante la lievitazione intorno ai 23 gradi
Allora ho messo in vasca acqua a 10 gradi, ci ho sciolto dentro tutto il sale, poi ci ho sciolto il lievito e ho fatto partire l’impastatrice. Poi velocemente ho aggiunto con un cucchiaione (contiene circa 250gr di farina) 2 kg di farina, lasciando ½ kg. Una volta che la farina è stata assorbita per bene, ho iniziato ad aggiungere la restante farina, quando mancava solo una cucchiaiata, ho aggiunto i 40 gr di olio mischiato con 60 gr di acqua (100 gr in totale) e una volta che la pasta si era ben bene lisciata ho aggiunto l’ultima cucchiaiata di farina. Impasto terminato in 19 minuti e uscito a temperatura di 23 gradi con consistenza morbida (non attaccava alla vasca ma molto ben idratato e attaccava leggermente alle mani). Terminato, l’impasto è stato posto sul tavolo da cucina per ½ ora coperto da un panno umido. Dopo la mezz’ora ho sporzionato e posto i panielli nelle cassette di plastica con coperchio. Allora prima cosa che mi ha lasciato interdetto è stato il fatto che ho sempre saputo che con sale e lievito insieme, il sale uccide il lievito: ebbene non mi è proprio sembrato così, tanto che alle 6,30 del mattino i panielli erano quasi raddoppiati e ho provveduto a rifarli. Stessa cosa ho dovuto fare alle 11 del mattino. Alla sera alle 20,30 i panielli erano quasi triplicati e con tante bolle e pieni di gas. Ti dico mi sono molto preoccupato, temendo di aver combinato un gran bel casino, però la pasta si stendeva davvero molto bene e la pizza era di una leggerezza che ti si squagliava in bocca, davvero ottima. Altra cosa strana che mi è capitata, era che il disco (forno sempre alla solita temperatura)  tendeva a bruciare leggermente sotto (ho dovuto abbassare la temperatura del suolo con uno straccio umido, per un paio di volte). Per il resto leopardatura ottima!
Ora ti volevo chiedere lumi per le altre volte (ottimo impasto  e ottima pizza) riguardo ad alcune fasi:
All’inizio ad esempio quando metto acqua , sale , lievito e poi farina, volevo sapere se metto acqua, sale e lievito e faccio partire la macchina, oppure metto anche quasi tutta la farina e poi faccio partire la macchina. Inoltre come tu hai suggerito, metto anche l’oliuo all’inizio insieme al tutto, oppure quanto olio e acqua insieme metto alla fine? L’acuqa con olio va messa prio dopo l’ultima cucchiaiata, oppure va bene come ho fatto io, lasciando ancora un ‘ ultima cucchiaiata? Chiaramente per il lievito, con 22 gradi, dovrei metterne la metà. Nell’eventualità di un tempo di riposo come da te suggerito, sino alle undici del giorno dopo, quali parametri vanno cambiati?
Comunque ancora un gran bel grazie per l’ottima pizza ottenuta con 20 ore.
Un caro saluto
Pietro.


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