ahahah vai a chiederglielo............sopratutto ci vuole un impasto molto molto idratato e forno altissimo  se nn sei capace ad usare il forno a tali temperature e' inutile fare un impasto molto morbido perche ottieni l effetto contrario
saluti marcello
78.15.85.240

molto alto quanto?
94.34.6.75

ciao Datma...se dai un occhiata al disciplinare noterai che la napoletana dovrebbe esser cotta ad una temperatura di 480gradi... ma a mio parere si ottengono ottime pizze con temperature anche inferiori....li troverai anche le modalità per realizzare il tuo impasto....buona pizza da Masto. ho fatto anche la rima...he he ....ciao  [41]
109.53.94.239

Pardon...il mio precedente intervento era per te....saluti
109.53.94.239

Ciao ari74,

ti rispondo come sarebbe stato meglio che mi avessero risposto quando ho fatto capolino per la prima volta in questo forum.

Comincia a indicarci le dosi del tuo attuale impasto, il periodo di tempo di puntata+appretto, la temp. ambiente e umidità dell'aria dove avviene la fermentazione,  e soprattutto inserisci nel tuo album le foto delle tue pizze (mostrando il sopra e il sotto delle stesse)! Dopodiché sarà possibile aiutarti in modo serio.

Salutoni.
80.219.245.127

ciao napoli72 ha ragione avevo un po di fretta per dirtelo......senti nn basarti sul disciplinare perche c'e' tutto e  nn c'e' niente e li ci sono troppe dosi  ed e' troppo schematico.....persino la temperatura del forno che la riconosci ad occhio nn con manometri e quant altro........
saluti marcello
78.15.82.188

Ciao Napoli 72:
la ricetta è la seguente
1 litro di acqua ogni 1800 gr farina caputo blu
1gr lievito x litro
50 gr sale
il tutto ad una T° 15-20
puntata 1 ora
appretto 5-6 ore
Le foto ve le mostrerò al più presto...
Ciao e grazie
151.82.84.85

senti le dosi alla fine tanto quanto e' il metodo che conta.......in ogni caso idrata di piu almeno 1650 di farina ogni litro di acqua fai puntare un altra ora e appretto 5-6 ore la pasta si deve stendere da sola ma allo stesso tempo deve avere forza,e poi vai di forno alto e fiamma bella viva
ah dimenticavo il lievito per quella temperatura cerca di aumentarlo un po almeno a 2 gr a litro e nn avere paura se i panetti raddoppiano di volume devono essere ben lievitati e se la pasta e' fatta correttamente nn avrai problemi
saluti marcello
78.15.105.218

ops scusa ari nn avevo visto che le dosi erano riferite solo a napoli72 mi scuso per essermi intromesso...................
78.15.105.218

Ciao Ari74,

Ti rispondo compiutamente non appena inseriscii le foto.
Nel frattempo descrivi l'attezzatura di cui disponi (modello impastatrice, forno,...)
Inoltre: come pesi il lievito? A occhio oppure con un bilancino di precisione?
E ricordati anche di misurare l'umidità dell'aria.

Salutoni.
217.173.232.92

Ciao Marxc14671 visto che siamo in tema riguardo alla pizza nalpoletana, volevo chiederti un consiglio riguardo al mio procedeimento che vorrei portare a oltre le 20 ore con caputo rossa (attualmente sto intorno alle 15-16 ore con risultati più che soddisfacenti.
Impasto:
1700 gr di farina caputo rossa
1 litro di acqua a temperatura
1,5 gra di lievito di birra (quello bianco del fornaio)
50 gr di sale
70 gr di olio di semi di mais o di arachidi
Uso impastatrice a spirale da 8 kg e metto subito acqua e lievito, poi aggiungo circa i 3/4 della farina, poi ul sale, poi ancora farina e quando mancano 3 palettate, aggiungo l'olio, aggiungo la restante farina e faccio impastare sino al raggiungimento del punto pasta. La temperatura dell'impasto finale è di 22 gradi circa. Tiro poi fuori la pasta, la pongo sul tavolo della cxucina per due ore coperto da un panno umido. Poi faccio i panetti (250 gr l'uno) e li pongo a lievitare in cassettre di plastica con coperchio per altre 13-14 ore.
Cuocio le pizze nel mio forno a legna ad una temperatura di circa 450 gradi (le pizze cuociono in circa 90 secondi). Ora volevo chiederti, volendo impastare il venerdì notte e non il sabato mattina alle 5, come dovrei comportarmi: impasto a mezzanotte, poi lascio sul tavolo della cucina fino a circa le 6 del mattino e a quel punto sporziono e pongo i panetti nelle cassette per altre 14-15 ore di lievitazione(in questo periodo userei 2 gr di lievito, ti sembra giusto?). Cosa ne pensi?
Un saluto,
Pietro.
79.34.110.2

ciao pietro allora l olio come penso gia sai sarebbe meglio nn usarlo ma

se lo usi o lo metti insieme all acqua o proprio a fine impasto(io ne metto

giusto un pochettino nell acqua ma nn per fare la pizza piu morbida
perche mi peggiorerebbe le cose ma solo per arricchire l impasto di

quell principio nutritivo che si e' perso con la moderna macinazione a

rulli,i lipidi contenuti nel germe del grano che prima con la macinazione

a pietra restava nella farina ora invece viene eliminato)

allora io faccio circa 24 ore a temperatura ambiente e lievita in pizzeria

quindi diciamo, che c'e pure caldo ora ,intorno ai 30 gradi penso.

uso la spadoni pz3 diciamo l equivalente alla caputo rossa

faccio cosi, anche se con le dosi nn saro' tanto preciso perche faccio un

po ad occhio

acqua lievito e sale insieme pero prima sciogli bene il sale(55grammi a

litro) nell acqua e dopo il lievito(nel mio caso 0,5g a litro) poi versi quasi

tutta la farina subito(circa 1800  a litro??)perche versandola subito

riesco a dare piu forza, ok poi una volta che assorbe tutto bene finisci di

versare la restante sino ad ottenere la consistenza che ti serve(io mi

regolo con la sassola circa 2 a litro quando devo fare 24h di lievitazione)

Quando la massa inizia a lisciare aggiungi un filo di acqua che ti

irrobustisce ancora di piu la maglia(parlo sempre per lievitazioni di 24
ore)
poi lascio riposare 30 min e staglio e lascio riposare 24 ore


Tutto cio che ti ho detto si riferisce a un metodo per eliminare la puntata

altrimenti se devo far puntare elimino l acqua alla fine scendo un po con

la farina e incordo di meno

Considera che piu fai sviluppare la maglia e piu leggera ti esce la pasta

ma poi devi anche dare il tempo giusto per far rilassare la maglia

poi se devo fare l impasto napoletano ad 8 ore allora cambia tutto

stasera ad esempio vado ad utilizzare un impasto fatto ieri alle 19.00

Appena fatti i panielli erano belli rigidi stamattina alle 11 erano molto piu
morbidi ma nn spiatellati ed erano a un quarto di lievitazione

stasera saranno morbidi come quando idrato con il rapporto 1600 di

farina e un litro di acqua e saranno lievitati al punto giusto solo che avranno alle spalle 24 di lievitazione

ma bisogna stare attenti a nn andare in sovramaturazione altrimenti ti si

attacca la pizza nella piastra e dopo nn la levi piu

saluti marcello
78.15.110.143

grazie mille Marcello, appena ne ho l'opportunità voglio provare questo tuo metodo. Una cosa ancora vorrei chiederti: nel caso non volessi mettere sale e lievito insieme, ma prima il lievito ed acqua + farina e poi il sale, come dovrei comportarmi?
Un caro saluto,
Pietro.
151.49.72.240

Marcello , volevo ancora chiederti delle delucidazioni sull'impasto da te suggerito: Volendo fare l'impasto con le seguenti dosi:
1,5 litri di acqua
2700 gr di farina caputo rossa
80 gr di sale
1gr circa di lievito
50 gr di olio di semi di mais
Metto tutta l'acqua e cisciolgo dento gli 80 gr di sale, poi ci sciolgo il grammo di lievito(mettendo il sale insime, non è poco il lievito? Impasterei a mezzanotte e stenderei la pizza alle 20 del giorno dopo quindi 20 ore totali)poi quasi tutta la farina subito (diciamo i 3/4 ) e una volta assorbita metto la restante farina, poi l'olio con un poco di acqua(quanta acqua se metto 50 gr di olio?). Terminato l'impasto lo faccio riposare 1/2 ora e poi sporziono e metto i panetti nelle cassette.
Mi dici se va bene e dove devo fare delle modifiche eventuali?
Ti ringrazio,
Pietro.
N.B.: Per me sarebbe la prima volta che metterei sale e lievito insieme per cui questo mi crea alcuni dubbi e perplessità.
151.49.72.240