Ciao caro,io in un mio vecchio post lo diedi a circa 2,5 ma comunque non
è 1 a 3 hai ragione.Anche le informazioni che si trovano scritte da chi produce
tali lieviti o altre tabelle,hanno sempre valore indicativo.

Salutoni massimo
87.16.90.7

E' bene fare chiarezza.

Esistono due tipi differenti di lievito secco.

Il primo, piu' economico, e' in palline, e' attivo, ma per essere utilizzato deve venire riattivato con acqua tiepida (35/38 gradi) e con l'aggiunta di zucchero per circa 10 minuti sino a quando si forma la schiuma in superficie.
Questo lievito ha un rapporto teorico di 1:2,5 con il fresco.

Il secondo tipo, piu' costoso, e' conservato in bustine a tenuta di umidita' (metallo/plastica non carta) e' a microbastoncini e non necessita di riattivazione ( si puo' usare mescolato all'impasto direttamente).
Questo lievito ha un rapporto teorico di 1:3 con il lievito fresco.

La differenza e' semplicemente spiegabile:

Il primo tipo per poter essere conservato ha una sorta di involucro (ogni pallina) costituito da lievito morto (inattivo) e la parte attiva e' solo all'interno. Per questo motivo ha piu' peso inutile e rende di meno (1:2,5).

Il secondo tipo per essere conservato deve venire sigillato in atmosfera controllata o sottovuoto e deve essere in un contenitore (bustina) ad assoluta tenuta stagna. Per questo motivo pesa meno non avendo parti inattive inutili alla lievitazione.

E' bene sapere inoltre che nel caso di uso del frigo (freddo) o del congelatore i lieviti secchi rendono molto meno del lievito fresco e si puo' arrivare anche ad un rapporto 1:1 proprio per questa caratteristica negativa.

Salutoni.

Pixior
87.15.191.116

ciao
io la faccio piu semplice..

il motivo e' ke il lievito fresco viene disidratato e perde cosi i 2/3 dell acqua ke gia kontiene di suo..
per il resto seguo pixior

saluti
mario's

ps  influisce anke il metodo di riattivazione ke se nn condotto kome dovrebbe... nn riesci ad attivare tutti i lieviti e  nn li sfrutti in pieno..
personalmente
lievito kompresso - birra fresco a panetti..


saluti
mario's
87.18.67.36

Carissimi,personalmente uso da anni un lievito secco attivo,e garantisco che
il rapporto non è uguale a quello indicato cioè 1:3 al massimo sarà 2,5 e nutro dubbi anche su quello.Questo anche in condizione di lievitazione a temperatura ambiente.

Salutoni massimo
87.16.94.136

ritengo molto esatto, per quanto di mia conoscenza, l'ultimo post di maxy...per me , se parliamo di lievito secco da riattivare, il rapporto scende sotto 1.2, e il confronto si può fare in tempo reale con due impasti eseguiti con i due lieviti: la lievitazione di quello fresco è quasi istantanea segno della vivacità del lievito, il secco entra più lentamente (salvo aumentare la dose) ecco perchè ha ragione anche pixior quando dice che per il frigo e il congelamento il secco è meno valido.
Marios diceva che il lievito di birra fresco è più stabile del secco, mi sento di dire che non è una questione di stabilità,ma bensi un fattore diriattivazione del lievito.
ciao e buon lavoro.

P.S. nessuno ha espresso la sua opinione sui panetti di fresco da 250 gr. rispetto al fresco da supermercato da 25 gr....perchè?
151.25.112.153

Ragazzi mi sembra che non abbiate capito quello che ho cercato di spiegare.

Esistono due tipi di lievito secco e tutti e due sono attivi.

Uno ha rapporto 1:2,5 e l'altro rapporto 1:3.

Rileggetevi bene il mio post che probabilmente vi e' un poco sfuggito ......

Di quale dei due tipi state parlando ????

Mi sembra che tutti abbiate fatto confusione.

salutoni.


Pixior
87.14.61.135

Caro pixior nessuna confusione,io ho capito benissimo,io parlo del lievito secco attivo istantaneo della spadoni,che è dato 1:3 ma ti garantisco che non è così,ora come ora uso la quantità di 5gr per litro d'acqua sia a temp ambiente che col frigo,impasto di mattina alle 9,30-10,00 circa,per l'ambiente
uso alle 19,00 circa per il frigo faccio le palline e subito in frigo,faccio all'incirca dai 16 ai 20 kg di impasto.Secondo me la differenza è molto piu' sottile di quanto indicata,cioè se dovessi usare il lievito compresso quanto lievito dovrei mettere nel mio impasto??? Per quello tipo trentin lieviti tanto per capirci,cioè da riattivare penso che la questione non sia molto differente.

Salutoni massimo
87.18.88.86

ciao a tutti, io in questi anni ho usato il lievito vivapizza e poi un secco istantaneo e ho visto la differenza , il secco istantaneo era piu forte , ora finalemete ho trovato il lievito fresco , ho usato la formuletta 1 a 3 e quasi ci rimettevo una serata di lavoro!!    adesso ne metto la stessa quantita cioe il rapporto tra lievito secco istantaneo e fresco e di 1:1 ( per me)  devo dire che preferisco il lievito fresco , perche si comporta meglio con l'uso del frigo, il secco tende a perdere forza.
ma una cosa volevo dire , il rapporto tra i due lieviti e difficile da stabilire perche dipende molto anche dal modo di impastazione  ad esempio se io faccio due impasti uguali con la stessa quantita di lievito ma  con uno impasto per 15 minuti e l'altro per 25 min il risultato sara che nel secondo i lieviti avranno il doppio della forza... 

83.45.88.196

CIAO
COPIO GAMUR  FRESCO O NATURALE.
OLTRE KE KOME VIENE IMPASTATO  DIPENDE POI  ANKE DAL CEPPO DALLA QUALITA DEL LIEVITO KE VAI AD USARE..

VISATO KE IL LIEVITO E' MATERIA VIVA  A MENO KE NN SIA QUELLO KIMIKO !

PER IL RAPPORTO DI QUELLO SEKKO 1-3 E' SOLO PER VIA DELLA DISIDRATAZIONE..
CIOE' PERDE 2/3 DEL SUO PESO  2 PARTI D ACQUA SE NE VANNO E' PER QUESTO KE VIENE CONSIGLIATO  IN RAPPORTO DI 1-3

ESEMPIO
HP 9G DI LIEVITO FRESCO LO METTO AD ESSIKARE E PERDE 6G DI ACQUA E MI RESTA 3 G DI LIEVITO MA IN TEORIA IL SUO POTERE REAGENTE E' LOSTESSO !

A PARITA DI PESO QUELLO DISIDRATATO HA 3 VOLTE DI ENZIMI IN PIU RISPETTO A QUELLO KOMPRESSO -FRESCO.

SALUTI
MARIO'S
79.3.71.229

mamma mia pixior, penso che abbiamo capito tutti il tuo post...
solo che per quanto mi riguarda il raffronto era tra il fresco e il secco ein particolare la diversità del rapporto 1:3 visto che nella maggior parte dei post si usa questa proporzione!
ora che sia 1:2 o 1:2.5 poco importa nel concetto di base (anche perchè dipende molto dal lievito usato come tu hai giustamente puntualizzato) ciò che importa è che la proporzione è variabile e sicuramente sempre al di sotto del 1:3... SPERO DI NON AVER SCOPERTO L'ACQUA CALDA!
ciao a tutti
82.186.96.170