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Salve,sono nuovo del forum e volevo alcune spiegazioni. Io ho fatto un corso per pizzaiolo e adesso mi trovo a fare da solo il pizzaiolo su una pizzeria al trancio in alta quota. Allora premetto che necessito cnsigli e ammetto di avere tanto da imparare ma essendo solo e avendo piu responsabilità dovrò mettermi piu alla prova.Allora io faccio la ricetta "classica" con questi dosaggi 1kg farina, 0,55 l acqua, 30 gr sale 30gr olio e 5 gr di lievito fresco che lo sciolgo un po in acqua e lo metto dentro. Il locale si presenta sui 23/24 gradi. Acqua da frigo sui 6 gradi. Farina BERTOLO sacco rosso e bianco 00. Dopo due esperimenti riusciti tutto sommato bene l'ultima volta ho lasciato i panetti li per 2 gg notando quanto erano lievitati bene SENZA bolle o rotture. Ho tirato fuori le vaschette verso le 9 e lasciate a TA fino le 11 quando ho iniziato ad impastare. Ho notato una facilità nell'impasto nel rompersi. Volevo alcuni consigli su come comportarmi nell'impasto per migliorare questa cosa dato che faccio paninetti da 340gr e devo fare delle pizze sui 40/42cm perchè vengon tagliat in 4
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Pubblicato : 05/12/2015 17:32
Non conosco la forza della farina che usi.
La cosidetta "W"
Anch'io ho avuto un problema simile in passato, proprio nelle pizze da 45.
Il mio problema era la forza della farina! Ovvero fino al giorno dopo resisteva, ma gia al 2do giorno mi si riempiva di buchi la pagnotta durante la stesura.
Se ce l'hai taglia con almeno un 20%-30% di Manitoba.
Io non avendola ho usato la farina di grano duro rimacinata.
Vedrai che aumentando la forza della farina dovrai aumentare anche l'acqua perche' assorbe molto di piu! ..poi sta a te provare e riprovare! Io facevo 2 impasti al giorno e mi annotavo le differenze sulla pellicola con un pennarello!
Finche non 'aggiusti' l'impasto aiutati con un mattarello nelle prima stesura della pizza invece che andare subito a mano. Probabilmente ammazzi il cornicione, ottenendo una stesura piu omogenea,
pero' eviti sia di buttare pizze nel bidone, sia che ti si apra l'impasto in forno (le bestemmie che non ho tirato!)
Fammi sapere!
Christian
Pubblicato : 06/12/2015 19:46
Cmq la W è 220/240
Per le pizze da 45cm posso chiederti da quanto facevi la pallina? come gr
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Pubblicato : 16/12/2015 19:57
secondo me è questione di W prova a usare una farina un po piu forte intorno ai 300w...
e aumenta un po l'idratazione dell'impasto...se utilizzi impasto diretto metti la pellicola per una mezz'ora per far sudare l'impasto e dopo inizi a fare i panetti.
di sicuro è la farina che non va bene come forza W.
Pubblicato : 31/12/2015 10:47