Lo puoi fare, ma in generale i panetti da congelare DEVONO essere preparati con un diverso impasto. (piu' lievito, nessuna puntata ecc. ecc.)

Inoltre alla ripresa e' bene effettuare almeno un rigenero del panetto prima dell'appretto finale (meglio due).

Questo dal punto di vista tecnico.

Dal punto di vista igenico/legale e' vietato per i pubblici esercizi e/o per la rivendita.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Logicamente igienico/legale ....... la tastiera si era mangiata la i.

Pixior
89.118.206.254

Una volta congelati, puoi tenerli per molti giorni...
A me è capitato, però prima di congelarli, ne fatto un panettone unico, poi  una volta scongelato, ho rifatto i panetti, con ottimi risultati.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Ciao pixior, ma mi dici che impasto conviene fare??? e poi una volta scongelato l'impasto bisogna rimpastarlo di nuovo e poi fare i panetti???
87.3.16.61

Premesso che l'uso del congelamento NON e' utlizzabile per uso professionale, ma solo casalingo e personale.

Ho fatto lunghi studi e prove per ottenere con il congelamento buoni risultati di prodotto finito.

Mi ripromettevo di pubblicare il tutto piu' avanti con piu' calma e tempo.

Ti anticipo comunque alcune cose fondamentali :

1) Impasto con olio EVO e farina con W 280/320 P/L 0,50  0,60.
2) Impasto meno idratato del normale (55%)
3) sale non eccessivo (50 gr. x litro).
4) Nessuna puntata, ma solo un riposo di 15/20 minuti prima dello staglio.
5) palline ben chiuse sul fondo ed avvolte in pellicola idonea ai grassi. (quella speciale).
6) congelamento il piu' veloce possibile nella parte piu' fredda del freezer.
7) scongelamento in frigo, dopo aver tolto la pellicola e messo in contenitore con coperchio ermetico) per almeno 6 ore.
8) Fuori frigo per 4 ore.
9) rifacimento palline con 4/6 piegature e chiusura a funghetto.
10) appretto per 6 ore.
11) rifacimento palline in modo morbido senza reimpastare.
12) lievitazione finale di alre 6/8 ore.
14) stesa e infornata.

Salutoni.


Pixior


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