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La mia è una domanda nata dopo parecchie ore di studio teorico dell'impasto (quindi non c'è niente di pratico). Leggevo che durante la lievitazione, le cellule del lievito si nutrono prima di zuccheri presenti normalmente nella farina e poi inzia la scissione delle molecole dell'amido in destrine che poi a sua volta vengono scisse in maltosio e infine nella molecola semplice del glucosio che è l'unica fonte di nutrizione delle cellule del lievito.
Quindi se aggiungendo malto all'impasto questo viene a sua volta scisso per essere trasformato in glucosio, perchè non si può aggiungere direttamente del glucosio per favorire la fermentazione??
Prima di fare degli esperimenti e magari avvelenarmi chiedo agli esperti del forum.......
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Pubblicato : 15/07/2009 23:57
Ciao simone75,
hai fatto una domanda interessante.
Come dici tu il glucosio (destrosio) e' il nutrimento principale del lievito.
Certamente si puo' aggiungere esattamente come si fa in pasticceria.
Il problema e' che con farine di media forza tende ad accelerare troppo i tempi di lievitazione a scapito della corretta maturazione necessaria in particolare con impasti diretti.
L'uso del malto e' un compromesso utile ad accelerare la fermentazione senza spingere troppo sull'acceleratore.
Visto che la fermentazione e' influenzata molto anche dall'idratazione bisogna tenerne conto anche quando si aggiungono zuccheri di qualsiasi tipo all'impasto.
Quindi con impasti tipici per la pizza classica che sono ad idratazione medio/alta e' bene non aggiungere nessun tipo di zucchero all'impasto.
Salutoni.
Pixior
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Pubblicato : 16/07/2009 06:05
Grazie per il chiarimento pixior, sei sempre illuminante.
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Pubblicato : 16/07/2009 14:47