Questo dovrebbe esserti utile nel caso volessi seguire il suggerimento di Gianni!
D’estate, quando nei panifici fa molto caldo, se non si dispone di magazzini condizionati o refrigerati, può essere molto difficile riuscire a controllare la temperatura delle farine. La diffusione dei refrigeratori di acqua consente di risolvere quasi tutti i problemi, ma, in condizioni particolari, capita anche oggi che il panificatore non riesca a mantenere il perfetto controllo delle temperature di fine impasto proprio a causa della troppo elevata temperatura della materia prima farina e/o dell’ambiente in cui avviene la lavorazione.
In qualche caso la formula per il calcolo della temperatura di fine impasto potrebbe richiedere l’impiego di acqua a temperatura al di sotto degli 0°centigradi, cosa ovviamente impossibile dal punto di vista della Fisica, dato che a temperature negative l’acqua si presenta, di norma, allo stato solido, cioè di ghiaccio. Il panificatore non dispone ovviamente di un refrigeratore che possa erogare acqua a temperature inferiori agli 0°C e, se dispone di un generatore di ghiaccio, raramente conosce il modo per calcolare esattamente quanto gliene serva per ottenere un preciso effetto di raffreddamento.
Il panificatore comprenderà quanto sia utile disporre di un piccolo generatore di ghiaccio in scaglie: gli consentirà di produrre acqua fredda non solo esattamente a 0°C, ma anche a qualunque altra temperatura intermedia compresa tra 0°C e quella di erogazione dell’acqua potabile dalla rete, da un refrigeratore d’acqua o addirittura da un boiler. Con un modesto quantitativo di ghiaccio è inoltre possibile ridurre a valori ragionevoli la temperatura delle farine prima di procedere all’esecuzione dell’impasto vero e proprio.
CASO DELLA FARINA
A TEMPERATL TRA TROPPO ELEVATA
Si desidera una temperatura di fine impasto, Ti, pari a 25°C. La temperatura dell’ambiente, Ta, è di 38°C e quella della farina, Tf, è di 30°C.
L’aumento di temperatura `delta T’ dovuto all’impastatrice a spirale è di 9°C. La temperatura dell’acqua di impasto si ricava dalla espressione:

Tacqua = 25×3 – (Ta + T f + Differenza di temperatura)

= 75 – (38+30+9) —> = 75 – 77 —> -2°C

E’ richiesta acqua alla temperatura di —2°C, cosa normalmente impossibile ad ottenersi. Da notare che, se usassimo acqua a + 2°C come quella erogata da un refrigeratore, otterremo un impasto a circa 26,35°C; infatti, per abbassare di un grado centigrado la temperatura di una pasta, occorre ridurre di tre gradi la temperatura dell’acqua di impasto. Nel caso soprariportato si può ovviare al problema: • versando la farina ( che è a 30°C) nella vasca dell’impastatrice; • aggiungendo, per ciascun kg di farina, 65 grammi di ghiaccio in scaglie; • facendo girare l’impastatrice in retromarcia o, al massimo in prima velocità, per il tempo strettamente necessario alla fusione del ghiaccio.
Completatasi la fusione del ghiaccio si potrà verificare, con il termometro, che la temperatura della farina, appena umettata dall’acqua di fusione, si sarà abbassata a circa 20°C. Con questo nuovo dato si calcola nuovamente la temperatura dell’acqua e, stavolta, il risultato sarà 8°C. Utilizzando quindi acqua a +8°C riusciremo ad ottenere l’esatta temperatura di fine impasto (25°C).

Avviso importante: al momento dell’impasto occorrerà ricordarsi di diminuire di 65 g per ogni kg di farina la quantità di acqua, dato che abbiamo usato un pari peso di ghiaccio per abbassarne la temperatura.
L’aggiunta di ghiaccio, in questa quantità e con queste modalità, non altera in alcun modo la successiva formazione della maglia glutinica in quanto il ghiaccio riesce a fondere completamente prima che la poca acqua proveniente dalla sua fusione inizi a legarsi in maniera stabile con le proteine.
Per chi si trovasse a panificare in condizioni davvero estreme la regola pratica è quella di usare 6,5 grammi di ghiaccio in scaglie per abbassare di un grado centigrado la temperatura di ciascun kg di farina utilizzato.
A titolo di esempio, se abbiamo caricato nell’impastatrice 26 kg di farina a 32°C e desideriamo abbassarne la temperatura a 18°C, con un salto di 32°C — 18°C = 14°C, in base a quanto sopradetto la quantità di ghiaccio in scaglie da utilizzare sarà cosi calcolata:
grammi di ghiaccio necessari = 14x 26×6,5 cioè 2366 g La quantità totale di acqua di impasto sarà poi ridotta di 2,366 kg.
Per coloro che volessero controllare la correttezza del calcolo: • Il calore specifico della farina vale, in media, 0,42 kcal/ kg °C • Il calore latente di fusione del ghiaccio è considerato pari a 80 kcal/kg • Il ghiaccio si considera alla temperatura di 0°C anche se la sua temperatura è, in realtà, minore • Si assume che non vi sia scambio di calore tra ghiaccio e ambiente “• Non si prende in considerazione il fatto che anche la temperatura della vasca dell’impastatrice deve essere abbassata fino allo stesso valore di quella della farina.
Con questi assunti si giustifica la necessità pratica di utilizzare un quantitativo di ghiaccio maggiore di quello che sarebbe strettamente necessario all’abbassamento della temperatura della sola farina: si deve infatti tenere conto della necessità di neutralizzare anche l’aumento di temperatura dovuto alla idratazione della farina (in media l’aumento è di circa 1°C), idratazione che in questo caso avviene prima che inizi l’impasto vero e proprio. Ciò spiega l’impiego di 6,5 g di ghiaccio/ kg di farina peri°C.

Il termometro e' la prima cosa che comprero' lunedi, il mio giorno di chiusura.
Scusa l'ignoranza, ma non capisco bene questa formula, 23x3= 69- ta-tf-12= t acqua, 12 e' la temperatura dell'acqua?

[quote=ashanty]Il termometro e' la prima cosa che comprero' lunedi, il mio giorno di chiusura.
Scusa l'ignoranza, ma non capisco bene questa formula, 23x3= 69- ta-tf-12= t acqua, 12 e' la temperatura dell'acqua?
si il risultato è la temperatura dellacqua che dovresti usare x il tuo impasto..
ma nel laboratorio nn hai possibilita di istallare dei climatizzatori..
puoi mettere pure la farina in frigo x qualche ora..questi sono casi estremi ma un amico utilizza questo metodo con buoni risultati...
io quando impasto la teglia alla romana uso il ghiaccio in scaglie che peso con lacqua..
cmq fai un po di prove solo cosi ti renderai conto se con quello che ti abbiamo suggerito avrai miglioramenti...inizia gia da subito a mettere acqua in frigo e magari passala qualche ora in frizer prima di impastare..
un saluto allamico Pizzatattoo

Ciao Gianni, grazie per i tuoi interventi, non ho capito se questa era una domanda: ma nel laboratorio nn hai possibilita di istallare dei climatizzatori..! Altra cosa, non c'e' maniera di fare la pizza alla romana da teglia, in quella rotonda? Se c'e' come fare, perche' capisco la difficolta ad aspettare la lievitazione, con i clienti che aspettano e' un problema.