Anche l'acqua per impastare è a 30°?
L'acqua da dove arriva?
Perchè lo zucchero?
Il W 280 lo presumi da cosa?
Potresti eventualmente cambiare farina o si trova solo quella?
Hai un frigo per le palline,o fai tutto a TA?

Ciao bacioch grazie per avermi risposto,l'acqua non credo sia a 30 gradi, cmq viene dal rubinetto che e' potabile,lo zucchero lo metto perche' mi era stata consigliata questa dose qui in loco, da altri italiani dicevano che aiuta la spinta del lievito....ma eventualemente provero' a non metterlo, il w280 se mi credi per avere questi valori dal molino dove compro la farina non e' stato facile, qui definiscono farina forte, o farina debole, ed la mia rientra in quella debole, ma oggi vorrei provare la forte, il frigo ho la cella la grande tarata a +4 e la sto usando, ma evidentemente sbaglio in qualcosa.

Quindi impasti con acqua del rubinetto non refrigerata(ai Tropici) e farina a 30°?
A che temperatura ti arriva l'impasto finale?

non saprei, debbo organizzarmi a comprare un misuratore di temperatura per la pasta....a quando deve essere?

Se posso darti un consiglio a mio avviso dovresti prima veramente capire che tipo di farina hai per le mani.
Da conoscenze personali so che le farine nei Caraibi sono spesso farine di forza ma con valori di P/l squilibrati oltre ad altri problemini .
Sono farine molto tenaci solitamente per dirla in breve.
PRIMA DI TUTTO A MIO AVVISO:
lo zucchero proprio non ti serve a nulla, mai usato nemmeno a bassissime temperature ambiente, non vedo perché dovresti usarlo tu a 30°C dove dovresti viaggiare con il freno a mano tirato sulla lievitazione!!!
seconda cosa 70 g di sale mi sembrano eccessivi! soprattutto se la farina e tenace come penso che sia ti tiri la zappa sui piedi!!
Attento alle temperature finali dell'impasto!!!! (23-25 °C)e quindi di conseguenza quelle dell'acqua!
Se stai usando la "debole" e dichiari essere una 280, ammesso che questo valore sia reale non dovresti avere nessun problema a gestire un impasto con la tecnica del freddo a 24 e anche di più!
Non hai spiegato come procedi con l'impasto, che tipo di impastatrice usi, tempistiche, immissione sale, olio....ecc.ecc.
cerca di essere più preciso e le risposte saranno più esaurienti.
Ciao e buon lavoro! su che isola sei!?

Ciao pizatattoo, sono a Panama', il mio mestiere e' pasticcere, quindi non conosco molto di pizze, ma sto cercando di farmi una cultura al riguardo, visto che faccio anche pizze.
La dose che mi e' stata data, e di un amico, ma credo che anche lui abbia problemi con l'impasto, ma ovviamente l'orgoglio fa si che se lo tiene per se! Io vorrei andare oltre, quindi capire questo mondo(non ti nascondo che lo credevo un mestiere piu' facile)pensa che agli inizii facevo la pizza con il mattarello, ed ovviamente il bordo non mi veniva su, dopo leggendo qua' e la', ho capito che il mattarello meno si usa e meglio e.
l'impastatrice e' ad aspirale(spero si dica cosi)italiana,il mio procedimento per l'impasto e' cosi: 1 lt acqua - 1800 farina (la chiamano debole da verificare i valori, ho appena chiamato il rappresentante per avere le caratteristiche corrette) Quindi 1 lt acqua, 1800 farina,30 zucchero(lo mettevo prima) 2 gr lievito,70 sale,e 30 olio vegetale, metto l'acqua e lievito, faccio sciogliere il lievito e zucchero, ed aggiungo olio, quindi la farina a poco a pocoe nell'ultima parte prima di mettere tutta la farina, metto il sale ed infine la resante farina, quando il cestello mi rimane pulito, e la massa non si attacca alle mani, la tolgo e la faccio riposare un po, circa 1 ora e dopo lo stagLio(spero si dica cosi fare le palline) e li lascio a stare a 30 gradi spesso tutto il giorno, premesso che la massa la lavoro alle 9:30 am, spesso la uso anche alle 18:00/19:00, oppure la metto in frigo per usarla il giorno seguente, dopo averla uscita dal frigo 3/4 ore, pero' aa volte e' venuta buonissima, con pizze meravigliose, ma scrivendo con voi, mi sto rendendo conto, che l'errore puo' essere nel farla impastare troppo in macchina, a volte toccandola la trovo troppo calda......puo' essere questa la causa della pasta non elastica, quindi la rottura alla lavorazione?...Penso sia importante comprarmi un termometro per controllare il calore della pasta, eventualmente conviene mettere un po di ghiaccio all'impasto? Grazie

Ovviamente lo zucchero non lo mettero' piu, oggi pomeriggio ho provato a fare 2 litri con quella che loro chiamano harina dura,dovrebbe essere intorno a w300(purtroppo loro non usano i valori del W)cmq a presto avro' le caratteristiche piu' precise e vi faro' sapere, e sono curioso di vedere il risultato domani con questa farina dura, sempre della stessa casa.

Per prima cosa devi impararti la formuletta per calcolare la temperatura dell acqua...comunque con quel caldo li non c'è bisogno di sforzarsi tanto...
se la farina non la tieni in cella,devi usare acqua e ghiaccio,ma non "un pò di ghiaccio",ma proprio come fosse una caipirinha [8]....

Se già solo al tatto senti l'impasto caldo,vuol dire che supera la tua temperatura corporea di circa 36°,mentre i 23-25 desiderati sono relativamente freschi...

Assolutamente devi procurarti un termometro per alimenti...

Come faccio a quantificare il ghiaccio con l'acqua misurata? ...Debbo misurare l'acqua del dosaggio e dopo svilupparla in ghiaccio???..scusate la banalita' delle domande, ma per me e' importante.Grazie per tutto

Assodato che devi assolutamente comprarti un termometro , valore 10 euro e un investimento che si può fare anche con la crisi, devi di conseguenza imparare a calcolare la temperatura dell'acqua per avere un impasto non caldo!
Ovviamente come ti e stato suggerito con quel caldo hai due principali rimedi: o farina in cella frigo o ghiaccio nel l'impasto! Fossi in te se avessi spazio preferirei la farina al fresco. La pesi la notte prima e la metti in frigo. Per avere un impasto diciamo sui 23 gradi centigradi la formuletta per il calcolo della temperatura dell'acqua .

Temperatura acqua e uguale a:

3x ( temp impasto finale che voglio ottenere) - t ambiante- t farina- varaibile impastatrice.

quindi abbiamo detto che per un impasto pizza tonda classica la temperatura finale è attorno ai 24 °c , da 23 a 25.

esempio:

23x3= 69- ta-tf-12= t acqua.

piu chiaro adesso!? se alla fine della lavorazione ti dovessi ritrovare un valore di temp finale impasto diverso da 23, ammesso che tu abbia impastato correttamente ,la possibilità e che la variabile impastatrice vada diminuita o aumentata.
Ricorda che per variare la temp finale di un impasto di 1 grado, devi aumentare o diminuire la temperatura dell'acqua di 3 gradi.
L'olio mettilo alla fine del processo non all'inizio del l'impasto.
Usa meno sale 45 g al litro 50 vanno benissimo. Fai l'impasto lasciarlo a puntate 20 minuti fai le palline e poi sbatti subito in cella per minimo 24 ore. Se hai una spirale che fa il suo dovere il tuo impasto in 15 /17 minuti circa dovrebbe essere bello che pronto.
Sto cercando di farti in suntoa le variabili sono enormi!

[quote=ashanty]Come faccio a quantificare il ghiaccio con l'acqua misurata? ...Debbo misurare l'acqua del dosaggio e dopo svilupparla in ghiaccio???..scusate la banalita' delle domande, ma per me e' importante.Grazie per tutto
basta pesato insieme allacqua....cmq è importante usare ghiaccio in scaglie x evitare di danneggiare la spirale..
se hai quelle temperature devi x forza usare acqua freddissima x mantenere la temperatura finale di impasto sotto controllo.
con il sale puoi arrivare pure a 60 gr x litro questo ti aiutax la temperatura che hai nn preoccuparti la pasta nn sara salata..
lamico pizzatattoo ti ha gia descritto come va eseguito l'impasto..applica questi consigli e vedrai che migliorera..
un saluto Gianni

buongiorno , vi volevo chiedere se esiste un parametro consigliato (minimo -estate /massimo-inverno )della temperatura della acqua .grazie

Non esiste nessun parametro consigliato ma se segui la formula per calcolare la temperatura dell'acqua troverai sempre la temperatura più o meno giusta per le diverse stagioni. Ovviamento questa formula non è infallibile, devi sempre calcolare uno scarto di qualache grado sia in positivo che in negativo ed in particolare devi sapere quanto scalda la tua impastatrice in un determinato tempo di impastamento. I valori di riscaldamento che vengono dati, sono relativi perchè una spirale ad esempio, si dice che scalda di 10°C, ma in quanto tempo? in che velocità? ovviamente 15 min di impastamento non scaldano come 20 min. Questo valore lo si deve conoscere e calcolare durante i vari impastamenti per arrivare a trovare il giusto valore ed applicarlo alla formula.

x ashanty
oltre ai consigli che ti hanno già dato, volevo aggiungere che la qta di lievito và variata in relazione a quale tecnica usi per il diretto, se fai tutto a temp. ambiente dovresti abbassare ad 1gr per litro di acqua per 12 ore di lievitazione, mentre sali a 3gr se utilizzi il frigo e fai solo 30 min riposo, staglio e cella. Scendi a 2gr se fai puntare la massa 1/2 ore prima di stagliare e mettere in frigo.
Con quel caldo puoi tirare fuori le palline dal frigo 3/4 ore prima.

Grazieeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!....siete fantastici, cosa posso dirvi, se vi trovate in zona vi offro una pizza...ehehehehe. adesso ho le idee chiare,alla fine credo di aver combinato casini con lo zucchero(che mi era stato consigliato) e con la temperatura alta dell'impasto...grazie mi avete aiutato tantissimo....vi faro' sapere.