[quote=nogase1]

ciao ragazzi, volevo condividere con voi alcune riflessioni che mi sono sorte meditando sulla tecnica del freddo, .......e soprattutto sul perchè a volte ho ottenuto buoni risultati e a volte meno.

A parità di procedure ho ottenuto risultati finali molto diversi tra loro, a volte anche molto buoni, spesso non esaltanti.

meditavo su alcuni aspetti che secondo me possono condizionare l'impasto:

1) il tempo della puntata:

le ricette dicono 1/2 ora , 1 ora, anche 2 a seconda della quantità di lievito, ma le ricette dicono che deve essere messo nell'abbattitore a -6 e solo dopo in frigo a +4.

in mancanza dell'abbattitore, quanto tempo impiega l'impasto per passare da 24 gradi (impastatrice) a 4 gradi per la conservazione???

non è che la puntata procede anche in frigo per un paio d'ore??? fino a quando la massa arriva a 4 gradi??

2) la temperatura del frigo:

io ho un frigo whirlpool nofrost con il display digitale sul fronte che ho impostato a 4 gradi seguendo le indicazioni degli addetti ai lavori più quotati......ebbene oggi mi sono reso conto che la temperatura interna del frigo non è uniforme ,è intuibile che l'aria fredda scenda verso il basso, ma non immaginavo che il fondo del frigo fosse a 3,5 gradi e la parte superiore a 6,4 (temperature rilevate con termometro ultra attendibile)

da questa situazione mi riuscivano impasti che a volte , tolti dal frigo, non lievitavano più, oppure debolmente.

ora ho capito che devo fare attenzione a dove metto l'impasto all'interno del frigo per evitare che inizino a lavorare i lieviti.

 

3)i recipienti che uso dopo lo staglio:

dopo lo staglio depongo i panetti ciascuno nel proprio recipiente, coperti con celofan.

io uso piccole vaschette in pirex e ciotole in (terracotta).

una volta tolte dal frigo per l'appretto mantengono a lungo la temperatura del frigo, si allineano molto lentamente alla temperatura ambiente (18 gradi)....

possibile che il volano termico che generano rallenti la lievitazione allungano i tempi di appretto in modo sensibile???

è possibile che quanto descritto sopra incida in modo considerevole sui risultati??? o sono solo scuse per i miei "insuccessi"???

 

ciao a tutti

 

la tecnica del freddo nasce x la panificazione è prevede luso di una macchina chiamta FERMALIEVITAZIONE.

questa macchina prevede tre stadi:

1-ti porta il prodotto  a -6 gradi°

2-ti fa il mantenimento dellimpasto o dei pezzi gia formati a 4°

3-infine ti porta il prodotto alla lievitazione x poterlo infornare.

tutto questo naturalmente viene gestito dal un programma che viene impostato dallutilizzatore.

x quanto riguarda la pizzeria non credo che il FERMALIEVITAZIONE  SIA  molto PRESENTE .

 considerando  il costo elevato.

infatti quasi tutte le pizzerie usano o degli armadi frigo o dei banchi sempre refrigerati x  mantenere il prodotto sui 4° .

 

questi frighi ci aiutano a rallentare il processo di lievitazione dando il tempo al processo di maturazione di completarsi, naturalmente usando farine appropiate.

x quanto riguarda il frigo di casa che diciamo sara possibile in una maniera un po diversa questo perche il frigo di casa ha come hai notato giustamente tu temperature diverse nei vari livelli,e poi cè il fatto che viene aperto piu frequentemente favorendo cosi un alzamento della temperatura interna.

cmq cerca di mettere i contenitore che contengono la pasta nella parte piu costante cmq lontano dalla ventola che porebbe crerti qualche problema,cerca di trovare la dose giuta del lievito in base ai tuoi tempi.

x un buon risultato i panetti dopo il frigo devono avere il tempo di ritornare alla temperatura T.A prima di essere usati.

x i contenitori usarei quelli in pastica con coperchio .

Gianni

Ciao,

non c'è bisogno di aggiungere altro, facci caso implicitamente hai già risposto da solo a tutte le tue domande... 

grazie per i consigli, domani provo a tenere sott'occhio tutti questi parametri e vediamo cosa ne esce.

 

ciao

[quote=King of Pizza]

Ciao,

non c'è bisogno di aggiungere altro, facci caso implicitamente hai già risposto da solo a tutte le tue domande... 

 

.....infatti, cercavo solo conferme, sono  un pizzaiolo casalingo alle prime armi e queste cose mi sono balzate agli occhi ieri in modo improvviso, non ci avevo mai pensato.

 

inoltre lo scrivevo per tutti i principianti come me per far si che possano quadagnare tempo evitando errori banali.

non ho trovato nessun post che parlasse di questi argomenti.

 

ciao grazie