Scusa c è qualcosa che nn torna...tu dai 24 ore di maturazione e 6 di lievitazione tutto fuori dal frigo...dico hai capito quello che hai scritto? mi spieghi come fai?
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ciao ThePizzatarro puoi specificare dosi e procedimento dettagliato che segui e la temperatura durante tutte le fasi ? grazie
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ciao masto...cosa vorresti dire con hai capito quello k hai scritto?...se tu non sai minimamente usare questa tecnica non scrivere a me che questa cosa è impossibile perchè è il mio impasto da anni..
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allora....la lievitazione se lo sai cammina molto piu velocemente della maturazione....ecco perchè esiste la tecnica del freddo...ma se tu dici che lasci maturare il tuo impasto 24ore lo sai che il tuo impasto sta pure lievitando in quelle 24 ore?...ecco perchè è assurdo quello che stai affermando....poi....nn ti alterare, spiegami come fai, sono curioso, in fondo si sta solo discutendo [4]
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ciao solex...le dosi son semplicissime..che variano dal freddo o dal caldo come puoi sapere...in base all umidità...cmq...la maturazione come ti dicevo nell altro post io la faccio ad una temperatura di 18 gradi all incirca....
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carissimo..lo so che nel processo di maturazione la pasta lievita ed avvengono tutte le trasformazioni degli zuccheri nel frattempo...però io ho detto 24h di maturazione poichè è il termine corretto per indicare ciò...o preferivi che parlassimi di apretto e puntata...cmq sia ho fatto una domanda non ho bisogno di altre domande per pura curiosita di altri che non sanno come impastare e si permettono di dare giudizi...
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Guarda se tu mi dici che dire puntata sia la stessa cosa che dire maturazione, bhe...io nn so impastare?  [26]  se sono 30 anni che fai questo mestiere forse te ne servono altri 30 [5]
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Poi un altra cosa...nn ho minimamente usato la parola "impossibile" ...volevo solo capire come facevi, ma senza polemica....se ti esprimi dicendo "24ore di maturazione e 6 di lievitazione" scusa hai un modo di comunicare del tutto tuo.... [40]
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carissimo non ho detto quello...ho detto che ho usato termini semplici e non complessi come puntare e apretto..visto che sono meno usati..cosi anche chi non è proprio del mestiere riesce a leggere senza porsi la domanda di cosa si stia parlando...e cmq non voglio riscrivere milioni di volte le stesse cose..qundi basta alle domande infantili ed inutili..io ho posto solo una domanda..e se si crea una discussione costruttiva mi fa piacere..altrimenti non scrivete
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ovviamente sempre per curiosita' da un profano come me, sempre per capire, visto che mi sto passando tutti i post vecchi dal 2003 qualche idea  me la sono fatta ma ho bisogno poi di cercare di mettere in pratica tutta la teoria con l'esperienza (anche quella degli altri)

mi interessava sapere in particolare

se e' un unico impasto diretto

la dose di acqua e lievito usati

usi acqua fredda da frigorifero T>4° ?

usi miglioratori ?

la temperatura al termine dell'impasto

per quanto tempo incordi l'impasto (in teoria tenendolo fuori dovresti incordarlo parecchio per dare struttura piu' solida alla massa glutinica)

se lasci la massa a riposare dentro la macchina e nel contempo fai rigeneri periodici

se fai i panetti dopo 24 ore


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carissimo...ti spiego
forse non sai che se per impastare usi acqua lasciata nel secchio  graduato in frigo almeno un giorno essa perde tutte le sue impurità dando un tocco di leggerezza in piu al tuo impasto..
poi l impasto gira sui 15minuti..
x il dosaggio
grossomodo siamo su
                            1l di acqua
                            1.780 di farina esclusivamente 00caputo rossa
                            0.5g lievito di birra
                            50g di sale
non uso alcun miglioratore
tolgo la massa dall impastatrice e la metto nel vascone a maturare...la chiudo ermeticamente per evitare una rottura della maglia glutinica..
questo avviene il tutto nel giro di 24h a temperatura ambiente
poi formo i panetti e li lascio lievitare altre 6h....
Come ti sembra??


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Ciao, quindi se ho capito bene, tu utilizzi l'impasto dopo circa 30 ore a T ambiente, e ci puo' stare, stagli e dai circa 6 ore di apretto...Dovresti avere una buona spinta.
Il tuo maestro, utilizza il paniello dopo oltre 50 ore...credo.
Di cui, per intenderci, 24 ore di puntata a T ambiente, e altre 24 in cella frigo, piu' normalmente e, correttamente almeno 8-10 ore fuori dalla cella.
A me sembra inconcepibile, se no pure inutile, la sua tecnica.

Naturalmente ognuno fa come piu' gli aggrada, e come vuole, io rispondo per come io lavorerei, e per quello che so, che naturalmente non è vangelo  [2] .

Saluti massimo
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ciao massimo...il mio maestro non usa la cella ma un frigo a colonna dedicato solo ai cassetti..e lo tiene su 9 10 gradi..lo ira fuori 1h prima piu o meno x farlo scaldare...secondo me alla fine è inutile tutto questo tempo...xk nel frattempo che l impasto è nel frigo viene solo ritardata la lievitazione..non l aiuta a rendere la pizza piu soffice e leggera...
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>forse non sai che se per impastare usi acqua lasciata nel secchio  graduato in frigo almeno un giorno essa perde tutte le sue impurità

quindi usi acqua normale di rubinetto, gli fai perdere il cloro e i sali si depositano sul fondo

immagino che l'incordatura la completi per dare struttura piu' forte all'impasto

>0.5g lievito di birra
penso il minimo indispensabile

>50g di sale
quindi una buona dose in confronto al lievito, immagino per rallentare la maturazione senza pero' eccedere in modo da non causare danni al lievito

>tolgo la massa dall impastatrice e la metto nel vascone a maturare...la chiudo ermeticamente per evitare una rottura della maglia glutinica..

lasciandola chiusa dovresti favorire la fermentazione, i gas che si sviluppano all'interno non ti tengono la massa compressa ?
mi confermi se al termine delle 24 ore la massa e' cresciuta o meno ?


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