Scusa se mi intrometto, ma vedo che avete le idee davvero un pò confuse...allora, se dai 24ore di puntata( questo è il termine giusto) e sei di appretto( altro termine giusto) nn si avrà altro che un incordatura difficile da gestire...poi, se dimiuisci il sale, il tuo impasto lieviterà di piu ovunque tu lo metta perchè il sale agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione per opera di microorganismi che ne riducono lo sviluppo di anidride carbonica...i panielli devono stare in contenitori chiusi perchè il lievito avendo cellule aerobiotiche, in condizioni di assenza d aria, cioè in anaerobiosi si trasforma in anidride carbonica e alcool etilico dando il noto rigonfiamento tipico della lievitazione...i gas nn comprimono la massa se il loro compito svolge l esatto contrario...ma c è sempre da imparare....
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Personalmente ho notato che l'impasto chiuso in contenitori ermetici diventa "sfaldato" e troppo bagnato.
Anche pixior mi ha confermato che l'impasto non va chiuso in contenitori ermetici.

Tu sei di un'idea diversa?
193.111.20.3

...mi sa k qui le idee confuse ce l hai un po tu..e te lo hanno fatto capire anche maxy e gli altri...l impasto non è incordato per niente..tu scrivi tante cose di teorie ma ce una cosa che è piu semplice per sapere il risultato la pratica..non puo essere incordato un impasto di 30h....e poi tu parli di enzimi e zuccheri...mi sa che tu hai fatto un corso di quelli che quando esci da li credi di sapere tutto...e cmq sappi che se fai lievitare la pasta chiusa ermeticamente crei un cedimento alla maglia glutinica della pasta..a causa dell anidride carbonica che si sviluppa...rileggiti meglio i tuoi manuali prima di continuare a scrivere cose inutili credendoti chissà chi...
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Ma perchè tu le palline le fai lievitare in contenitori aperti?...cosa mi hanno fatto capire gli altri scusa...di pratica ne ho quanto basta da lavorare ed essere considerato tra i migliori della mia zona...ma è qui sul forum che tanti si atteggiamo a chissà chi e poi sotto sotto....bla bla bla bla....
151.81.87.149

marcesino non sono un pizzaiolo, solo un novizio appassionato per quello chiedevo

l'impasto chiuso ermeticamente l'ho provato una sola volta tenendolo al freddo ma come dici tu alla fine risultata piu' bagnato del solito ma siccome avevo messo una quantita' di acqua superiore al 55% del peso della farina ho pensato che potesse dipendere anche da questo per cui ho accantonato per il momento questo sistema, a breve pero' riprovo con la giusta quantita' di acqua e vedo come si comporta, l'importante credo di capire che la temperatura dall'impasto all'appretto rimanga costante a 18° che dovrebbe essere anche la temperatura minima per far lavorare il lievito ... confermi ?

cosa intendi esattamente x "sfaldato" puo' descrivere come si presenta ?

93.37.200.237

> non puo essere incordato un impasto di 30h

ciao ThePizzatarro dai post vecchi mi sembrava di aver capito che un impasto a lunga maturazione se non viene incordato rimane troppo debole e i panetti poi tenuti a t.a. rischierebbero di collassare
quando e' necessaria l'incordatura ?

comunque in definitiva mi sembra di capire dall'impasto che fai, dalla quantita' di sale che usi e dal fatto che tieni il contenitore chiuso fai di tutto per indebolire la pasta durante le prime 24 ore e per evitare che ti lieviti troppo prima dello staglio, quindi formi i panetti e li metti a temperatura ambiente superiore ai 18°, il cambio di temperatura a questo punto dovrebbe dare una spinta in piu' al lievito rimasto gonfiando i panetti e' corretto ?

se ti rimangono dei panetti inutilizzati riesci a recuperarli per il giorno dopo, li usi per un nuovo impasto ?

93.37.177.88

> sei di appretto( altro termine giusto) nn si avrà altro che un incordatura difficile da gestire

puoi spiegare meglio cosa intendi "difficile da gestire"

93.37.177.88

Per sfaldato intendo che si vede una pasta non uniforme. Se prendi un pezzo di pasta tra le mani e la stendi noti che non ha una consistenza uniforme. Questo è quello che ho notato io che non sono esperto... però mi è stato confermato da pixior il fatto di non usare contenitori ermetici.
93.39.1.96

Vorrei capire una cosa :
quando parlate di 24 ore di maturazione ---considerando che la maturazione e la lievitazione partono insieme , e la lievitazione e piu veloce della maturazione;
non sarebbe meglio dire che usate la doppia lievitazione ???
E se maturate per 20-24 ore o addirittura per 30 ore , non sarebbe il caso di dire che l'impasto sta andando verso l'acidità?? totale

Il fatto che dopo sei ore che si è fatto i panetti , questi possono essere stesi  e infornati...

Come mai per maturare ci mette 20 ore  e piu ,  e per fare le pizze ( quindi essere steso pronto per la cottura ) ci mette 6 ore ??

A ragazzi scusate ...
Che senso ha mettere poco lievito  e lasciarlo fuori dal frigo e farlo fermentare cosi tanto..?? o meglio lievitare

Io rimango  sempre convinto che un'impasto debba maturare piu di quelle ore a panetto fatto..
per svariati motivi che non so dire ma comunque per me utili.

Sara forse perche sono ignoarante ma comunque non mi scandalizzerei a pizza fatta se si pttiene  un prodotto migliore .e ne se fosse il contrario...

Aspetto che thepizzatarro  mi dica quanti grammi è il panetto e quanti cm di dm è..
ma soprattutto che offesa ha ricevutao da me , visto che lui stesso lo fa con altri.. in continuazione dicendo che dicono stupidaggini..

Spesso in questo forum  coloro (non tutti naturalmente )
che conoscono la teoria o la chimica  pensano di essere un'attimino superiori o hanno diritto a dire una parola in piu ..
A volte non offendendo ma comunque ( per quando mi riguarda .. ci vuole ben altro)con la puzza sotto il naso pretendono di dire che la loro è verità assoluta o giu di li..

Mi preoccupa -- e per questo invito a mantenere l'umiltà che serve al fine di essere tutti uguali ma soprattutto  di  aiutarci l'un l'altro..

se poi vogliamo dimostrare e non sarebbe il caso tranne davvero se si è cosi deficenti da non capire che si è in questo forum per un solo motivo--------- Aiutarci ed aiutare ..... andate al mondiale e dimostrate la differenza..
Ma e bene che sappiate che tanti vanno al mondiale per dimostrare a se stessi non ad altri...

Se poi ci si vuol sedere al terzo scalino del trono senza dimostrare , ma soprattutto umilmente consigliare e non denigrare il sistema e il lavoro degli altri .. facciamolo pure ..
Ma i fatti sono fatti .......... e le pretese debbono avere un fondamento.

Io non mi vergogno di dire che sono ignorante in materia...
E tantomeno non mi vergogno di dire che da alcuni  colleghi del forum ho appreso cio che mai avrei appreso da solo...
E condivido pienamente i primi due scalini del trono ( anche se sono certo che coloro non si definiscono pur avendo le carte a posto tali).
Ma mai dobbiamo dimenticare altri del forum che stradafacendo per quando mi riguarda e sicuramente altri la pensono come me hanno dato vita ed insegnato l'arte della pizza ... nel modo piu semplice e umilmente hanno detto cio che bisognava dire al fin di bene per tutti e soprattutto per me ..


detto questo sono certo che chi di competenza sa che forse è il momento di tranquillizzarsi.....

Sbagliare e denigrare e umano per una volta o due continuare a rompere ed essere superiori e sintomo di deficenza e presunzione ..

Qui non serve ..
Questo mi è stato insegnato ed ho capito col tempo



peppe Lisi
87.19.63.31

Ciao Peppe...se hai letto sin dall inizio i post riguardanti me e thepizzatarro noterai che mi ha sempre risposto in maniera offensiva...le arie, da parte mia nn me le sono mai date, ma lo faccio con chi se le da...sono una persona umilissima, e se ti leggi i primi post noterai che in definitiva tra me e lui si è solo trattato di un banale fraintendimento su due parole a cui entrambi davamo sensi diversi....vedi, e dimmi chi è stato offensivo....a tali persone nn mi rivolgerò mai piu per trattare di nessun altro argomento...vorrei che mi dicessi il tuo vero pensiero visto che sei tra le persone che stimo di piu qui sul forum....grazie....Masto
164.132.3.26

quindi dovrebbe in teoria perdere di estensibilita' perche' tirandola rischia di rompersi per il fatto di non essere sviluppata uniformemente ?

se fosse cosi' secondo te prima di fare i panetti e' necessario rilavorarla con un po' di farina per ridare vigore all'impasto ? (non so se il termine esatto e' rigenerazione) altrimenti come si procede per recuperare l'impasto ?




93.37.199.96

quindi dovrebbe in teoria perdere di estensibilita' perche' tirandola rischia di rompersi per il fatto di non essere sviluppata uniformemente ?

se fosse cosi' secondo te prima di fare i panetti e' necessario rilavorarla con un po' di farina per ridare vigore all'impasto ? (non so se il termine esatto e' rigenerazione) altrimenti come si procede per recuperare l'impasto ?
93.37.199.96

Aspetto che thepizzatarro  mi dica quanti grammi è il panetto e quanti cm di dm è..
ma soprattutto che offesa ha ricevutao da me , visto che lui stesso lo fa con altri.. in continuazione dicendo che dicono stupidaggini..


Naturalmente non è l'unico ..
ma comunque non rivolto a te ..

Peppe Lisi [41]
87.19.63.31

grazie Peppe...mi basta questo...buona notte a tutti
81.81.44.143