parli di quando si sfalda a seguito dell'eccessivo impastamento o a causa dell'eccessivo riposo?
ad ogni modo, per quella che è la mia esperienza, nel primo caso vedi proprio che la massa omogenea d'impasto si "strappa" sotto l'effetto dell'azione impastatrice.
nel secondo caso invece ti rendi conto che l'impasto ha eccessiva carenza di tenacia: non riesce neanche a sostenere il suo stesso peso durante il rigonfiamento (si allarga più che alzarsi, tende a collassare, se lo lasci penzolante tende a spezzarsi e/o a formare il buco, etc.) e probabilmente ha sviluppato troppa acidità quindi te ne accorgi anche a livello olfattivo.

quoto pienamente polash! ciaooo!

ma se limnpasto lo esegui in maniera corretta nn dovbresti avere questi problemi.conta che con una buona impastatricve ci devi mettere circa 15 minuti.limportante sono le temperature ..cerca di stare sotto i 20gradi..

Ciao Gianni! Si infatti riesco a stare sempre sotto i 20 gradi! Il problema è dopo con l'eccesivo riposo.. Comunque rigenero i panetti da 1,100 kg e sembra andare meglio ridando più forza al glutine!

[quote=polash]parli di quando si sfalda a seguito dell'eccessivo impastamento o a causa dell'eccessivo riposo?
ad ogni modo, per quella che è la mia esperienza, nel primo caso vedi proprio che la massa omogenea d'impasto si "strappa" sotto l'effetto dell'azione impastatrice.
nel secondo caso invece ti rendi conto che l'impasto ha eccessiva carenza di tenacia: non riesce neanche a sostenere il suo stesso peso durante il rigonfiamento (si allarga più che alzarsi, tende a collassare, se lo lasci penzolante tende a spezzarsi e/o a formare il buco, etc.) e probabilmente ha sviluppato troppa acidità quindi te ne accorgi anche a livello olfattivo.

Parlavo di tutti e due i casi.. sia per l'eccessivo impastamento che per eccessivo riposo. sei stato chiarissimo! grazie!