ciao. purtroppo non ti so dare le dosi precise, però ti dico come mi comporto io nella speranza che tu possa trarne qualche utilità.

io in genere uso una sola miscela e ad essa aggiungo giusto qualche spezzatura con funzione aromatizzante (per esempio il 10% di grano saraceno integrale).

riguardo alle miscele, tra quelle che hai citato mi trovo meglio con la Schar perchè è quella più neutra sotto il profilo aromatico (si sente soprattutto il riso).

se invece dovessi prescindere dall'aroma e basarmi sulla sola manipolabilità, preferisco quella della Conad, che ha un odore molto più marcato (e decisamente meno neutro rispetto alla Schar) ma in compenso ha una lavorabilità decisamente migliore.

di recente poi ho provato la farina della Revolution ( http://revolution-food.com/) e l'ho trovata molto soddisfacente: è prevalentemente a base di amido di frumento deglutinato, il che la rende ancora più neutra della Schar e soprattutto molto più vicina al sapore delle farine glutinose.

riguardo all'idratazione, le prime due (soprattutto quella della Conad) bevono parecchio (penso sia merito dell'igroscopicità del riso) mentre la terza da il meglio col 60% di idratazione.

per il resto finora all'impasto ho sempre aggiunto qualche additivo: inizialmente aggiungevo uovo, olio e yogurt; di recente poi ho cominciato a fare a meno dell'uovo e devo dire che non ne ho sentito la mancanza; le prossime volte proverò a togliere anche gli altri due.

per lo spolvero mi trovo bene con il riso.

adesso rigiro la dmanda a te: tu come ti gestisci col senza glutine? 😉

Io non sono molto pratica però lunedi ho fatto la pizza con queste farine e devo dire che non era niente male.

Ciao,

l'argomento mi interessa molto: che risultato si ottiene senza il glutine? Nessun alveolo, pizza bassa, ecc ecc?

Un saluto,

Davide