Ciao,
 
  come da consiglio di pixior ho abbandonato per ora il poolish e la mia pasta madre e sono tornato al LDB e all'impasto diretto. Finalmente dopo una lunga attesa sono tornato ad impastare facendo così:

200g acqua
340g farina unica molino quaglia W320
sale 10 grammi
lievito purtroppo sono andato ad occhio perchè non ho bilancia di precisione ma credo 2g. (ho abbondato perchè il giorno prima con mezzo cucchiaino di secco avevo buttato tutto perchè non era lievitato niente)

puntata 4 ore
staglio
appretto 8 ore

Premetto che con queste dosi ho fatto 3 palline e quando ho infornato erano lievitate a dismisura (troppo lievito credo)
Comunque dopo la consueta cottura nel G3 ferrari il problema è sempre lo stesso:

cornicione e parte a contatto con la refrattaria biscottata tipo crosta di pane croccante. Anche la pasta era molto simile come sapore al pane credo dipenda dalla farina.

Sono sempre convinto che dopo 5 minuti in forno la pasta si biscotti e che ci voglia una cottura nel forno a legna più breve.

X Pixior: cosa intendi per puntopasta e mi puoi spiegare come si staglia visto che mi hai detto che sono 2 cose fondamentali?

Grazie.
Alan
82.50.161.88