ciao Pany,

la napoletana i 'vecchi' pizzaioli la impalavano a mano sulla pala di legno. (almeno per quel che ne so io).

Il sistema di impalatura con il colpo secco sino a meta' e con la ripresa alzando l'angolo di incidenza e' molto recente e si adatta alle pale di acciaio e di alluminio.

E' comunque possibile impalare con questo metodo anche impasti morbidi e molto idratati alla napoletana.
Devi in questo caso 'rovinare' un poco il fondo infarinandolo superficialmente appena prima di condire.
Poi condisci velocemente e impali senza perdere tempo.
La pizza si impala con due o tre mosse.

Salutoni.

Pixior
87.9.94.170

Carissimi,
qualche segreto in più...
questa la so per certo... i pizzaiuoli napoletani dei "vicoletti" hanno un piccolo gradino fresato al bordo del bancone, non so se si fanno fare il dentino a misura della pala o viceversa...fatto sta che il piano della pala, col manico poggiato sull'"omm mort" sta esattamente al livello e... livellato col piano del bancone. La pizza presa con le mani delocatamente per le "orecchie" viene imbarcata a "scivolare", e non ha alcuna possibilità di impuntarsi, perché non incontra ostacoli. Poi, anche se é un po elastica se l'aggiustano coi cornicioni "appuntati" sul bordo di legno e la "mollano" nella luce intensa del forno con un colpo di polso che quando l'hai visto una volta....non te lo scordi più. Tutti i movimenti sono fluidi, veloci ed elastici, come quelli del leopardo la cui livrea riproducono sulle loro pizze...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.168.67

I classici pizzaiuoli napoletani, usano proprio il sistema descritto da Pitta: nella foto allegata potete ammirare "Don Luigi " della pizzeria Da Michele, all'opera.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Alle belle spiegazioni che hai giá ottenuto mi permetto di aggiungere i miei commenti sull´argomento che ho postato qualche tempo.

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=22066

Ciao, Merlino
217.116.64.52

Grazie PIXIOR ,interessante ce n'e' sempre una da imparare non si finisce mai ,per esempio con quell'impasto sia la cassica focaccina olio e sale e origano senza altro riesco col colpo secco ( la pala che ho e' di  alluminio sottilissima e professionale ,percio' sono sicuro che il problema non e' quella,il tavolo e' d'acciaio..) CIAO PIXIOR A PRESTO

PANY
213.156.52.114

Ciao a tutti, aggiungo il mio modestissimo ed umile contributo, dicendo che con il nuovo impasto recentemente ottenuto (impastatrice, metodo pixior, 24 ore di maturazione in frigo, 3 ore di lievitazione), ho scoperto con gioia come le pizze stese a mano e farcite manco tirchiamente... scivolassero con piacere sulla pala per poi adagiarsi con altrettanto piacere sul piano del forno. E questo in passato non avveniva manco a crepare. Confesso che una leggerissima spolverata di farina sul piano di travertino lucidato c'era..., ma proprio appena appena.
😉 Gianfranco

62.77.56.18

Ciao Grazie Ragazzi , e' un sollievo sapere con sicurezza questo sistema di infornamento originale,perche'ho sempre lavorato in questa o quasi direzione ,ed e' vero con paio di mosse veloci e decise ti allarghi la pizza sulla pala  veramente con estensioni incredibili e senza rovinare niente anzi....pero' mi "rugava" il fatto a volte in pizzerie vedere tirare su la pizza con il colpo secco sotto..vi premetto che prima di entrare qui sul forum facevo una lavorazione totalmente diversa con risultati discreti ,ma inferiori e non di poco e con quella pasta anchio infornavo cosi (colpo sotto) era un impasto piu' asciutto e per stenderlo aime' je davo un paio di stese leggere col mattarello per poi finire la stesura a mano ,niente a che vedere con quella di ora (grazzzzziee,si stende con gli occhi e non strappa ).

Ciao Merlino PITTA-MANIATA Pixior Falcon e Tutti gli altri 98772653.....
pany
213.156.52.114