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Esempio molto pratico dell'impasto "indiretto" in questione:
5 lt totali (per semplificare ragioniamo in litri)
preimpasto: 2.5lt 4 kg di farina, metà lievito e metà sale fatto girare per 15 minuti nell impastatrice e messo subito in cella per 24 ore.
chiusura: 2,5lt acqua 4 kg di farina il restante lievito e il restante sale e l'olio, il tutto unito al preimpasto del giorno prima e fatto girare per circa un ora (impastatrice a spirale) e staglio immediato.
Qualcuno di voi mi saprebbe dire che tipo di impasto è ? forse una spece di biga?
vi confesso che sono rimasto non poco perplesso davanti a questo pizzaiolo che si autodefinisce un maestro ,ma forse mi sbaglio..
82.58.206.102
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Pubblicato : 13/04/2010 13:09
Non è assolutamente una biga. Secondo me è solo un gran casino ma...non è detto che non sai poi una gran buona pizza. Bisognerebbe capire a che livello di acidità porta il primo impasto. E' quasi un impasto per recuperare la pasta in avanzo del giorno prima ma...in questo caso 'avanzata' apposta e non molto acida_credo.
Ciao
Marco
79.41.117.223
Pubblicato : 13/04/2010 13:19
si ma poi, 1 ora in impastatrice?
93.42.169.26
Pubblicato : 13/04/2010 13:34
Si prorpio un ora a volte anche di più...
secondo lui più gira e meglio viene, perchè a detta sua ,l'impasto ha bisogno di "nervo"
82.58.206.102
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Pubblicato : 13/04/2010 13:44
non avevo letto questa chicca [4] [27] [41] [44] ...dai scappo a lauràààààà
Ciao
Marco
79.41.117.223
Pubblicato : 13/04/2010 13:46
ciao Marco ,buon lavoro e grazie delle risposte [26]
82.58.206.102
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Pubblicato : 13/04/2010 13:48
e' una emerita cagata........scusate........
allora nn e' ne biga ne polish ne niente di tutto cio
se metti in cella quella roba e il giorno dopo aggiungi gli altri ingredienti una cosa e' sicura che mentre gira la maglia si rompe subito primo per l acidita'........se cosi nn fosse ,dipende da che farina usa allora si rompe per il fatto che e' troppo freddo poi perche lascia girare un ora.......mai nessun impasto anche con una forcella puo girare un ora senza rompere la maglia,ma che scherziamo???e poi piu forza ha e meglio e' da dove l ha tirata fuori questa conclusione?
saluti marcello
78.15.92.182
Pubblicato : 13/04/2010 14:55
Meno male che non sono stato il solo a pensare questo [28] ma dal momento che il maestro in questione ha una pizzeria da 20 anni ,e dice che quasi quasi vuole chiuderla per andare ad insegnare come si fa la pizza agli altri ...volevo capire se ero un tantino fuori strada io oppure lui....
82.58.206.102
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Pubblicato : 13/04/2010 15:47
ma gia il fatto che si definisce maestro da solo è da tenere lontano!!!!!!!!!
sarà un modo per riutilizzare la pasta vecchia......potrebbe pure starci
ma per il resto evita di apprendere qualcosa da sti tizi
io penso che 20 anni fà si apriva per far fortuna con le pizzerie e tutti si improvvisavano
oggi i pizzaiolo se le aprono per non aver a che fare con i titolari o gestori
che guardano in unico senso come i cavalli!!!!!!!
109.115.7.215
Pubblicato : 14/04/2010 03:28