Ciao,tutti questi calcoli riportano numeri probabilmente corretti,ma il numero che manca e' il piu'importante.....sicuramente il trancio di pizza in foto non e'stato cotto a 400gr con fiamma!!!Altrimenti le bolle sarebbero divine e il biancore...assente.
87.5.215.237

Ciao life,per le mie conoscenze ti dico che piu' ore la pasta matura meglio è se parliamo di tecnologia del freddo io dopo una 40na di ore consiglierei di usare un w piu' alto di 280.E come ripetuto in altri post la maturazione per essere ottimale ha bisogno di almeno 24h,ecco anche perche si usa il frigo.
Saluti  massimo
87.18.87.72

perfetto capito! ma per la lievitazione come funziona,è questa che non so gestire.

come faccio a capire che dopo tot ore di appretto fuori frigo(dite minimo 6 ore) le palline sono pronte per essere stese?

Se i panetti devono  lievitazione all'80%,come dite,quindi non bisogna aspettare che gli stessi "raddoppino di volume",giusto?

perche' altrimenti col raddoppio avrebbero finito di lievitare, ed in cottura non potrebbero piu' farlo,O Sbaglio ragionamento?


Vorrei capire questa cosa...mmh
grazie molte
87.2.184.236

ciao life io credo che hai fatto un po di confusione , questa tabella che riporti e una tabella indicativa, utile per una idea generale, ma devi considerare che  la maturazione varia da molteplici fattori...  come il metodo di impastazione, il momento in cui metti il sale , per quanto tempo impasti, la lunghezza di tempo della puntata, l'idratazione ecc...    per far maturare l'impasto , il frigo non e essenziale ma utile e ci semplifica le cose, in quanto puoi fermare la lievitazione mentre la maturazione se pur piu lenta continua.
il tempo che sta a lievitare fuori frigo dipende anche da quanta forza lievitante ha il tuo impasto e altri fattori..  , e se allunghi un po il tempo in frigo io non credo  che ti stravolga i tempi di lievitazione...
in sostanza  devi fare esperimenti, non credo che ci sia una regola fissa e precisa... 

81.184.8.141

Ciao Life, da quel che leggo, denoto che il tuo non è un interesse passeggero...
per questo motivo ho deciso di dirti anche la mia opinione: dalle poche parole di Fiocco, puoi già trarre un prezioso consiglio e una pillola di saggezza; la fiamma, il calore diretto di oltre 350 gradi.
Questo elemento è di fondamentale importanza per una pizza.
L'impasto, la maturazione la lievitazione, le farine, sono tutte componenti di grande importanza, ma la cottura è fondamentale.
Puoi ottenere un impasto perfetto, ma se cuoci nel fornetto, con la resistenza superiore che si spegne, avrai una magari bruciata sotto, ma anemica sopra.
Con questo non voglio scoraggiare nè te nè gli altri "ferraristi", ma avendo avuto le stesse esperienze, mi permetto di dire che un semplice impasto con semplice farina con W220-240 con 8 ore li lievitazione maturazione, va già benissimo, magari aggiungendo un pò di zucchero o malto o miele, per illuderci di avere più colore.
Ma dobbiamo sempre essere consapevoli, che se la cottura non è adeguata, il risultato sarà approssimativo.
Escludendo, purtroppo,  un vero forno a legna, che non è possibile per tutti, bisogna, secondo me,  più che impazzire con gli impasti,  conviene impazzire con la cottura, è assolutamente necessario che la resistenza superiore sia sempre accesa, per poi pensare ad un forno più appropriato.
La foto che vedi, ritrae il mio vecchio fornetto, una Pizzarella modificata, con resistenza superiore sempre accesa, che mi dava ottimi risultati.
Saluti Falcon
85.18.12.242

grazie di avermi risposto falcon,ti ho gia apprezzato e stimato fin da quando lessi i tuoi post nel forum(eh anche non conoscendoti di persona eh)

e non ti smentisci;capisco perfettamente il tuo discorso,ma onestamente non so come poter garantire un'ottima cottura nel fornetto rosso ferrari.Oltre a quello che gia' faccio,cioè:

Tenerlo acceso sul 2 e 1/2 per quei 10 min e infornare,almeno le prime volte ho fatto cosi'(sempre la pizza bianca,nonostante resistenza superiore sempre accesa)
Leggendo nel forum ho utilizzato questo metodo(che credo sia il migliore possibile per la temperatura) cioè preriscaldarlo sempre sul 2 e 1/2 e poi mettere su 3,ma paradossalmente questo si è rilevato il metodo peggiore,perche' una volta impostato sul 3,la luce è rimasta accesa per poco,e poi mi si è spenta definitivamente,nonostante dopo lo tenessi aperto.

Naturalmente con luce spenta,la pizza brucia sotto,anche se ho tentato in extremis di spegnere tutto di modo da far spegnere anche la resistenza inferiore.
Quindi,per la cottura sul gf ferrari ancora non so come "giostrarmi" per aver una temp. ideale per pizza, e resistenze entrambi accese,senza rischio che dopo poco si spenga la superiore senza possibilita' di recuperarla(anche tenendola aperta)

Per cui Sono "tutto orecchie" per annotarmi il giusto metodo di cottura pizza in questo fornetto;

Riguardo invece alla farina impasto maturazione lievitazione,be' vediamo che viene fuori, provero' vari metodi,credo  si la cosa piu' giusta da fare;ma resto sempre un po' perplesso e dubbioso,avendo poca conoscenza naturalmente,quando mi dite,come ora te falcon:

"...mi permetto di dire che un semplice impasto con semplice farina con W220-240 con 8 ore li lievitazione maturazione, va già benissimo, magari aggiungendo un pò di zucchero o malto o miele, per illuderci di avere più colore."

(ben venga)Ma Ecco,da quel che sto capendo,una farina di questo tipo se è di media forza come immagino,come si fa a farla maturare e lievitare contemporaneamente in queste 8 ore a temp.ambientale? Il mio pensiero da principiante è,Come ho gia' esternato in passato,che forse per far voi concidere a temp.ambientale maturazione e lievitazione in queste 8 ore che sia,mettere pochissimo lievito,cosi' da "frenare e rallentare naturalmente la lievitazione" senza l'uso del frigo.
è cosi' no? sbaglio?

Cmq, gradirei tanto volentieri che qualcuno di vo esperto,mi spiegasse questo fenomeno della lievitazione dei panetti,Cioè come individuare il momento giusto in cui vanno stesi...riguardo quella famosa percentuale dell'80% di lievitazione che dovrebbeo raggiungere...

Come sempre vi sono immensamente grato per l'aiuto dato,che farei senza un forum del genere!
87.7.90.11

Ciao,ricordati che miele,zucchero,malto,non servono soloper dare colore,per es. il malto molti lo usano per dare il colore al pane,ma questo è solo uno dei vantaggi dell'estratto stesso,che funziona soprattutto come produttore di zuccheri utilizzabili dal lievito all'interno dell'impasto. A temperatura ambiente la lievitazione è piu' veloce della maturazione e non puoi in alcun modo farle agire insieme,e la pasta avrà un certo tempo di maturazione dopo 8/10,che non è quella ottimale,quindi si usa il frigo con una farina con almeno 280w,e almeno 24h di frigo.Poi quando a te sembra che il panetto è lievitato,deve essere almeno raddoppiato,prova a stenderlo,la pasta deve essere assente da bolle intenre,poi col tempo ti verrà automatico capire quando è il momento.
Saluti  massimo

87.16.94.162

Quando accenni a quella famosa percentuale dell'80%, mi fai ricordare un mio vecchio messaggio

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=20451

e che tutt'ora confermo, grazie anche ad un pizzico di esperienza in più.
Ricapitolando, per ottenere una pizza che si avvicina a quella napoletana, oltre ai già accennati accorgimenti per la cottura, occorre una pasta che sia ben lievitata e ben maturata.
Il problema sta proprio nell'individuare il momento giusto in cui la pagnotta è bell'e pronta per l'infornata.
Chiamando G questo periodo di tempo, diciamo che G è tanto maggiore, quanto è maggiore il W della farina usata.
Ne deduciamo che con una farina forte risulta più facile beccare questo momento G, ma visto che le farine forti hanno bisogno di più tempo per la maturazione, si usano i frigor; poi per maggior comodità, si tirano fuori i panielli poco prima dell'utilizzo, con risultati quasi pietosi.
Ma tutti questi accorgimenti, lasciamoli ai professionisti, noi casalinghi, per beccare il fatidico punto G ;-)))) possiamo fare semplicemente così ( almeno io, faccio così): Metodo diretto, con lunga puntata.
Impasto la sera precedente usando farina con W 240 - dosi-circa 1 kg. di farina caputo pizzeria W240 circa, con 600 cl di acqua, 50g. di sale, e un pizzico di lievito, di questi tempi ( circa 4 g.) con le modalità ben note, metto l'impasto in un recipiente quasi chiuso e lo lascio riposare fino alle 16.00 del giorno dopo. Bene a questo punto eseguo lo staglio: ma attenzione, non uno staglio classico, con manipolazione tradizionale dell'impasto, ma uno staglio eseguito DELICATISSIMAMENTE:
Taglio con la spatola in pezzi, poi pizzico la parte tagliata SENZA reimpastare. Diciamo che stringo appena appena, o con forza i panielli a seconda di  come è l'impasto ( filamentoso o no).
In questo modo sono sicuro di trovare il famoso punto G dopo circa tre ore e averlo a disposizione per due ore circa.
E' chiaro che occorrono prove e prove per acquisire la padronanza giusta.
Un altro sistema, prevede di congelare l'impasto dopo una mezz'oretta di puntata, tirarlo fuori la sera prima dell'utilizzo, mettendolo nel frigo normale, mettere a temperatura ambiente al mattino seguente, e stagliare come illustrato prima ( in questo caso un pò di lievito in più.
Saluti Falcon

85.18.12.242

Io non intervenivo... perché... aspettavo ansioso il discorso... "zizze mature"... e poffarbacco... ci sono Fiocco e Falcon in giro... secondo me é l'unico metodo 'schientifico' affidabile per valutare maturazione e lievitazione dei panielli, secondo solo alla foto dei panielli di Gino Sorbillo appiccicata sotto il coperchio della cassetta. 🙂
Comunque una cosa è saper riconoscere "il punto G" quando lo si raggiunge, altra è evidentemente prevederne o condizionarne con precisione la posizione a priori ;-). Questo si riesce a farlo dopo un bel po di tentativi ed esperienze... come già detto una 'nticchia in più o in meno di sale o lievito o acqua o forza o tempo di impasto ecc. ecc. può cambiare anche di molto i tempi. E Falcon riesce così a gestire le cose come vuole Lui e con i tempi più o meno costanti. Dopo un po di tentativi con pasta controllata a vista, già si inizia a sviluppare queste facoltà di previsione e si riesce ad intravedere il risultato... a patto che non cambino troppo parametri fondamentali quali acqua, farina, spinta del lievito tipo di sale... Piano piano... il bello è proprio quello... i sensi si affinano. Vecchi Mastri pare addirittura che riescano ad individuare minime variazioni reologiche della farina al tatto e ad occhio...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Falcon,

come mai metti così tanto sale nell'impasto? Aiuta a qualcosa o ti sei sbagliato a scrivere?

Saluti
Daniel
81.90.32.166

Dalla mia ignoranza in materia,oltre a quel poco che so,lo ammetto,sono ancora piu' confuso! falcon,cioè da come mi ha esposto il tuo  metodo,vedo che all'incirca sarebbero un 20 ore totali +o- a temp. ambientale di maturazione lievitazione che usi con questa w240,ma come fai?

Tuttavia Se fai cosi' evidentemente otterrai buoni risultati,ma non riesco proprio a seguirti,cioè in virtu' della farina che usi,non riesco a realizzare a capire come sia possibile riuscire a far stare tutto queste ore fuori e far coincidere quella lievitazione e maturazione che come leggo tutt'ora non vanno di pari passo con questo w..mmh e si ottimizzerebbe col frigo...

Da quel pochissimo che sto apprendendo grazie a voi,questa cosa andrebbe "controcorrente" in relazione ai discorsi di w e maturazione..frigo...ecc
Perdonatemi,ma vorrei semplicemente capire


87.2.195.233

Anch'io faccio più o meno quelle ore con la Caputo Pizzeria e fuori frigo, per giunta cerco di tenere sempre la pasta in luogo tiepido, 23°-25°.
Impasto dopo cena con 800 cc e più di acqua, 1200 g. circa di farina, 40 g. di sale, 8-15 g. di lievito naturale. Staglio un po prima, intorno ad ora di pranzo del giorno dopo, e forse appena appena meno delicatamente di Falcon, con il metodo del funghetto. Stendo ed inforno dalle 19:30 in poi.
Come vedi siamo un po ad... allungare i tempi.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

capisco pitta,ma il discorso allora che si faceva riguardo al fatto che non vanno di pari passo maturazione e lievitazione? con questo w240..com'è?

cioè se lievita piu' in fretta,in tutto quelle ore passate fuori come fate a regolarvi da non farlo come dicevo slievitare..mmh non realizzo la cosa...




87.2.195.233

Life,
ultimamente ci ho messo due cucchiaini di pasta madre. Sai che vuol dire, sporcare appena l'acqua con una nuvoletta di batteri... come fa a slievitare... il rischio alle temperature attuali è che non lieviti o che stramaturi, in quanto a temperatura ambiente anche la maturazione, sia pure meno che la lievitazione, è accelerata. Ma non stramatura, perché l'impasto di pizza più o meno classico, con la sua tradizione, ha per vari motivi questa caratteristica, di tenere bene le lunghe maturazioni, e siccome anche la quantità di lievito accelera la maturazione, il lievito esiguo é importante anche per questo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149