volevo dire  io  faccio  cosi,  dopo 8h temp ambiente , lo metto in frigo,lo blocco ,per poi usarlo il giorno dopo.io intendevo dire quando fatto le palline, si lascia a temp ambiente 1 h, poi si blocca in frigo,per poi usarlo 24-36 h.minimo ,cosi io non ho mai fatto. scusatemi se sono stato poco chiaro.
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io lavoro ed ho sempre lavorato a temp.amb...il freddo ha i suoi vantaggi ma anche svantaggi...
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Mi riassumete i  vantaggi e svantaggi delle tecnica del freddo?

Di certo so che con la tecnica del freddo ti puoi gestire meglio l'utilizzo della pasta,poi e' solo una mia impressione o effettivamente un altro vantaggio e' quello che la pasta diventa piu elestica e piu facile da lavorare con la tecnica del freddo?


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Ciao Ermi
indubbiamente quasi tutti i pizzaioli prediligono il freddo,per comodita..
Pero a mio avviso la lievitazione naturale e sempre la migliore.
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la lievitazione naturale e' migliore e la pasta e' piu' leggera...perche' non c'e' molto da fare...per il freddo si utilizza piu' lievito e piu' sale....o altrimenti ci vogliono degli accorgimenti che necessitano un po' di pazienza......con il freddo la pasta si sostiene di piu', mentre a t.amb. se non hai grande manualita' uno puo' andare in grande difficolta' con impasti morbidi e ben maturati...con il freddo il punto pasta deve necessariamente essere piu' morbido, come impasti, cosi ti ritrovi il panetto in consistenza...se prendi l'impasto asciutto, il frigo non ha pieta'..asciutto rimarra'...in questo caso il lato opposto della medaglia, il vantaggio e' che, con un punto di pasta piu' morbido, si avra' una pizza piu' soffice...ma se si ha una buona manualita' non si teme nessun tipo di lavoro a t.amb. e si puo' ottenere lo stesso effetto anche a t.a. e sopratutto con la leggerezza della ponderatezza del dosaggio degli elementi base della pizza....sale e lievito....spero di essere stato di aiuto..Ciao
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