[quote=ciugliu]

hanno detto che la pizza oggi a mezzo giorno la stavano ancora digerendo, è mai possibile che una w 270 con 1,5lievito x litro e con 6 ore di puntata e 4 di apretto tutto a TA il lievito non abbia mangiato gli zuccheri complessi??????temperatura ambiente 27 gradi con punte di 29, sono loro ke hanno lo stomaco troppo debole o ce qualcos che nn va????mah.....e quello che mi fa piu pensare è che hanno mangiato una pizza in 2 , bianca con speck noci e scamorza , il lievito inizia a trasformare gli zuccheri complessi anche nella fase di puntata, non solo dopo ke faccio il panetto quindi ha tutte le ore che gli servono per essere una pizza digeribile, forse e solo un problema di stomaco loro, ma la vorrei digeribile per tutti, provo ad alza il lievito di un grammo per litro? cosa mi consigliate?

Guarda se stava parlando a fondo in questo post:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B2-prescindere-dalla-lunga-maturazione-dellimpasto

Riassumendo quello che dice gabrilele occorrono dalle 16-18 ore a prescindere dalla farina e dalla quantità di lievito.

Cmq sicuramente con una dozzina di ore ottieni una pasta discretamente digeribile ma non completamente maturata, ma  alla fine non ti basare tropo su quello che dicono tutti i clienti altrimenti vai al manicomio!!!!

Ci sarà sempre chi ti farà un'appunto su questo o su quello, e poi ci sono alcuni che digeriscono anche i mattoni lievitati 2 ore, e altri che ti diranno di non aver digerito impasti maturati 48 ore.

 secondo me è una questione di abitudine, già che dicano che loro sono deboli di stomaco è già una mezza critica diciamo, poi se queste persone sono abituate a mangiare insalata per esempio ovvio che il fisico si abitua a mangiare cose estremamente leggere a pranzo, una volta che mangi qualcsoa in piu ti senti piu affaticato poco digeribile ecc ecc..poi bisogna vedere perchè sai che con il caldo si è piu portati a bere e quindi pensavano che fosse per la pizza ecc ecc..se magari l'avessero mangiata di sera sarebbe tutto ok che ne pensi?

io ho fatto un impasto diretto per la seconda volta,sabato, con una 220w 10e30di mattina puntata un'ora apretto fino alle  4 TA poi frigo un paio di ore e poi tirata fuori, e nessuno si è venuto a lamentare, di solito utilizzo impasti a 4/5gg maturati bene.

quindi come dice carmine ci sarà sempre qualcuno che dirà qualcosa..non cambiare per due clienti..se ti piace il tuo prodotto e non ti è pesante a te e ad qualche altra persona con cui lavori che l'ha provata vai avanti 😀

offrigli un'altra pizza una sera al massimo così si ricredono..se no cambia farina un w piu basso..così sei ancorap iu tranquillo..

Sono deboli di stomaco e si sono presi una pizza con speck scamorza e noci? Magari chissà cosa avranno bevuto e poi hanno dato la colpa alla pizza!

nn cambiero' mai farina mai....

 ciao mister!

sai,il mio assicuratore auto e debole di stomaco! e una volta le ho fatto un pizza con della pasta che non aveva neanche 4 ore di lievitazione/maturazione! insomma, un'impasto che aveva 4 ore da quando ho butato l'acqua nell'impastatrice, e mi ha detto che e andata benissimo che se l'e mangiata tutta! la farina era un 350 e 3.5 lievito al 60% di acqua! percio ho detto, dipende da come fai l'impasto e chi ti trovi che se lo mangia! 

adesso che faccio maturare l'impasto tra le 48 e le 96 ore...lo inforno che e tutto a temperatura ambiente...mi viene uno a dire che era pocco digeribile e che la notte l'ha fatta in bianco! sempre sui57% acqua, 2.5 lievito...e 55 sale! dimmi tu...devo crederli, mentre tutti gli altri mi vengono finalmente dopo tantissimo tempo...a fare i complimenti senza che io venga a chiedere a loro qualcosa!  e poi l'amico di sto qua e sempre un pizzaiolo,e le ha detto che deve ordinarla piu fina perche io facendola piu alta (stile napoletano) non la cucino bene. o assaggiato una volta un pezzo di pizza di sto pizzaiolo, se te la tiravo in testa ti facevo male! percio...abbi fiduccia sempre in quello che fai, assicurati che il cliente che ti parla...se ne intenda di pizza.. perche se non capisce una mazza...basta solo che li confermi che la prossima volta la farai diversamente, e se tornera anche la terza quarta volta...ci sara un perche...se no...vuol dire che non capisce proprio un ca**o di pizza! 

ne ho una cosi...che mi viene a dire che era cruda...e che le ha prorpio butate via...per viene puntuale almeno una volta in settimana! non e che le ha butate (imangiabili come diceva) e che voleva farsi rimborsare...le ho solo detto che se ricapita...puo riportarmi le pizze che la rimborso...non si e piu lamentata! 

auguri carissimo e continua cosi...che vedo che fai sempre piu progressi! 

ricordatevi

amici che ci sara sempre qualcuno che si lamentera è naturale,

vi dovete preoccupare solo quando i piatti tornano indietro con resti di pizza allora è li che bisogna capire xche questo accade..quindi Lorenzo non preoccuparti piu di tanto e continua x la strada intrapresa....

un salutone a tutti gianni

Quoto forigner, il mondo dei clienti è una giungla, non sottovalutarlo, ma neanche devi farci eccessivamente peso (a meno chè non si lamentano parecchi, ma non penso affatto sia il tuo caso).

Cmq come te anch'io all'inizio ero partito con le 12 ore a T.A. (addirittura con riporto), ma alla lunga il 24 ore mi ha contagiato, troppo comodo (la mattina non ti devi svegliare presto col pensiero di andare a fare l'impasto, ecc...) e poi il risultato è nettamente superiore

Vedrai che col tempo ci arriverai anche tu, te lo dico io!!!!

ma lasciali perdere,ti devi preoccupare quando sono piu di due clienti  che ti dice cosi',

vero? perke mi sto alzando alle 8 del mattino, poi dopo devo tornare alle 4 a fare i panetti e dopo ritornare alle 6,30 nn mi sembra il caso, l impasto a 24 con 30 gradi in laboratorio è 0,4 lievito per litro e apretto sempre 4 ore???

[quote=foreigner]

 ciao mister!

sai,il mio assicuratore auto e debole di stomaco! e una volta le ho fatto un pizza con della pasta che non aveva neanche 4 ore di lievitazione/maturazione! insomma, un'impasto che aveva 4 ore da quando ho butato l'acqua nell'impastatrice, e mi ha detto che e andata benissimo che se l'e mangiata tutta! la farina era un 350 e 3.5 lievito al 60% di acqua! percio ho detto, dipende da come fai l'impasto e chi ti trovi che se lo mangia! 

adesso che faccio maturare l'impasto tra le 48 e le 96 ore...lo inforno che e tutto a temperatura ambiente...mi viene uno a dire che era pocco digeribile e che la notte l'ha fatta in bianco! sempre sui57% acqua, 2.5 lievito...e 55 sale! dimmi tu...devo crederli, mentre tutti gli altri mi vengono finalmente dopo tantissimo tempo...a fare i complimenti senza che io venga a chiedere a loro qualcosa!  e poi l'amico di sto qua e sempre un pizzaiolo,e le ha detto che deve ordinarla piu fina perche io facendola piu alta (stile napoletano) non la cucino bene. o assaggiato una volta un pezzo di pizza di sto pizzaiolo, se te la tiravo in testa ti facevo male! percio...abbi fiduccia sempre in quello che fai, assicurati che il cliente che ti parla...se ne intenda di pizza.. perche se non capisce una mazza...basta solo che li confermi che la prossima volta la farai diversamente, e se tornera anche la terza quarta volta...ci sara un perche...se no...vuol dire che non capisce proprio un ca**o di pizza! 

ne ho una cosi...che mi viene a dire che era cruda...e che le ha prorpio butate via...per viene puntuale almeno una volta in settimana! non e che le ha butate (imangiabili come diceva) e che voleva farsi rimborsare...le ho solo detto che se ricapita...puo riportarmi le pizze che la rimborso...non si e piu lamentata! 

auguri carissimo e continua cosi...che vedo che fai sempre piu progressi! 

condivido quello che hai detto.....

Si ciugliu più o meno è così, fai qualche prova, non improvvisare un procedimento nuovo!!!!

Potresti anche rimanere il tuo invariato, facendolo la sera e mettondolo in frigo e la mattina lo dovresti solo tirare fuori per poi procedere come tuo solito, pensaci faresti due piccioni con una fava, miglior digeribilità e minor fatica lavorativa

Si ciugliu più o meno è così, fai qualche prova, non improvvisare un procedimento nuovo!!!!

Potresti anche rimanere il tuo invariato, facendolo la sera e mettondolo in frigo e la mattina lo dovresti solo tirare fuori per poi procedere come tuo solito, pensaci faresti due piccioni con una fava, miglior digeribilità e minor fatica lavorativa

Porca puttana ma perchè mi mette sempre il commento 2 volte