CIAO
per la prima domanda ti ei gia risposto da solo..
per le altre intervieni kon il sale  la temperatura la pasta acida da riporto o kon farine maltate..
a limite anke un goccio di vino o aceto...
ciao [26]
mario's
79.0.0.64

Non è ignoranza secondo me...
è che già sicuramente se hai un pò di esperienza queste cose le fai. Quando "impallini" ( ma questo verbo a me sembra più adatto alla caccia, anche perchè un paniello non è esattamente una pallina ), certamente devi orientare la matrice della pasta per farla stare in una certa forma. Se la pasta non avesse una sua trama interna orientata, ma fosse materia completamente amorfa, se ne colerebbe e diventerebbe completamente piatta nella cassetta. Che è quello che appunto succede quando la pasta diventa troppo acida e si danneggia il glutine. Così quardando, annusando e toccando la pasta è possibile controllare il PH senza cartine tornasole e senza PHmetro. Gli zuccheri è un poco più complicato. Gli indicatori sono tutti indiretti. Tre sono quelli principali... velocità di cottura ( impasto maturo cuoce meglio e prima ), qualità del prodotto finito ( gusto, consistenza e colore principalmente ), dinamica della lievitazione. E questo è forse il più importante. Il lievito infatti consuma principalmente zuccheri semplici. Se gli zuccheri restano indietro alle esigenze del lievito nella pasta la lievitazione rallenta ( se vuoi approfondire cercati qualcosa su curva degli zuccheri e curva dei lieviti )... e rallenta pure se il lievito o la pasta ha prodotto troppi composti "limitanti" come gli acidi. Di solito in un impasto più o meno "normale" questi due aspetti "camminano insieme" e se stai attento lo vedi proprio il lievito che "va più o meno veloce" e così, incrociando i dati con le altre informazioni che ho citato sopra, puoi arrivare a prevedere "le mosse dell'impasto".
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

il discorso e' molto interessante e ti faccio i miei complimenti per la tua preparazione fisico e chimica in materia all'impasto!per quanto io abbia si una certa esperienza sono ancora un po' indietro per quanto concerne tali aspetti e forse sarebbe meglio se mi aggiornassi un pochino!grazie mille
62.10.237.228