Ciao

il punto pasta è un discorso mooooolto particolare.... c'è chi toglie l'impasto quando ancora è attaccato ai bordi dell'impastatrice e c'è chi incorda molto....

detto questo, guardati su youtube i video di pizzaiolo pasquale (Giapponese campione del mondo nel 2010).... in un video fa vedere il punto pasta....

a livello indicativo, prendi un po di pasta tra tre dita (pollice, indice e medio) e prova ad allargarla...se si allarga senza rompersi sei arrivato....

ciao

coppi

Grazie Coppi
Sapevo che tu saresti stato l unico a rispondermi per fortuna che ci sei altrimenti bisognerebbe inventarti. Cmq tu di dove sei? Magari se siamo vicini mi piacerebbe avere una tua opinione sulle mie pizze.
Grazie di cuore sei l unico che mi da dare risposte

Ho visto il video di quando fa i panetti ho notato che è un impasto molto asciutto mentre il mio si attacca alle dita , forse sbaglio la quantità di lievito ma io nn riesco a fare quello che fa lui. Ho provato a fare un impasto con più farina ma mi è venuto molto pesante e poco digeribile. Dove sbaglio?

Ciao

Macchè inventarmiiii.... Cerco sempre di dare risposte a tutti, in quanto ricordo che agli inizi nessuno mi rispondeva ed io mi incazz... come una bestia perchè non riuscivo mai a togliermi dei dubbi... quindi se posso, e sperando di non dire cazz.... , cerco sempre di dare un mio contributo....

Ovviamente dipende dalla farina e da mille fattori..... ma un impasto che io trovo ben maneggiabile è il seguente:

1lt acqua, 1700/1750gr farina, 2gr LB, 55 gr sale, 25gr olio (solo se si usa il forno elettrico)... sono velori x un impasto "estivo"....

che farina e che forno (3g ferrari, elettrico di casa, legna ecc...) usi?

probabilmente me lo hai già detto mille volte, scusa, ma in questo momento non riesco a rileggermi lo storico del forum....

vedrai che con queste due info mettiamo assieme una bella pizza.....

p.s. attenzione che quando si vedono i pizzaioli professionisti lavorare sembra tutto facile... magari l'impasto che lui maneggiava con assoluta facilità x noi sarebbe immaneggiabile...

p.p.s. sono della prov. di modena

ciao

coppi

Uso la caputo rossa e un forno a legna l ultimo impasto che ho fatto era di 1750 g con 1 grammo di lievito puntata di 12 ore 6 di appretto e 6 di rigenero però l impasto era molto morbido

Forse ho capito.... la puntata lunga, ed un appretto di 6h con sto caldo non sono il massimo x noi pizzetari casalinghi....

Attenzione che non voglio fare assolutamente il sapientone.... il mio è solo un consiglio x un procedimento oramai collaudatissimo CHE MI DA EMPRE LO STESSO RISULTATO.... feci una grandissima discussione con Pizzaroma (poi conosciuto personalmente ed è una grandissima persona) sulla puntata lunga vs rigenero del panetto... e devo dire che il rigenero del panetto da risultati grandiosi....

come sempre, dico che non eisiste un procedimento standard, ma ogniuno fa quello con cui si trova meglio ed è più soddisfatto...

detto questo, se ti va la prox. volta fai così...non ho mai usato la cap. rossa, ma credo che in questo modo possa rendere bene:

TUTTO A TA; 1700 Farina, 1000 acqua fresca (io la metto di frigo), 55 sale, 1,7 LB; sale sciolto in acqua e LB verso la fine. (LB fresco e non quello secco).

impasta x almeno 35min. (se impasti a mano)....

Puntata 2h, Appretto 8h, rigenero DELICATO 4h prima di cuocere, quindi, ancora 4h di appretto.... totale 14h... forse un po pochine x la cap. rossa... ma dovresti andare bene ugualmente.....

Panetti 250-270gr

Frono a legna a palla

Poca farina durante la stesura..... ed il gioco è fatto....

facci sapere

Ciao

COPPI

Mi consigli di mettere prima il sale e poi il lievito? Proverò al più presto

Ciao

Diciamo che in estate è meglio sciogliere il sale in acqua, iniziare ad impastare e mettere il LB verso la fine.... in invero invece, è meglio invertire e sciogliere il LB in acqua , iniziare ad impastare e mettere il sale verso la fine...

ciao

coppi