non conosco il modello pizzeria ma da quello che dici.. mi sembra che sono errori da rottura del glutine.. impasti troppo.. quanto? con cosa? altra cosa temperatura finale.. a quanto? deve essere tra 21 e 24..
diminuirei anche un pelo acqua... 950 e abbasserei temperatura a 24..dato che usi il clima... sale lo porterei a 60. altra cosa porterei la puntata al doppio.. 10 ore. lievito scendi a 1,5-2gr.
spero di esserti stato d aiuto. se risponde comunque qualche professionista ascolta lui.. anche se devo dire che se riesco a fare qualcosa e proprio napoletana...

Con quella idratazione se in stesura non sei pratico e veloce ad aprire e facile che rompi poi in forno, sul sito della caputo consigliano di partire da 1,800 per una napoletana. Se cerchi un impasto elastico molto più estendibile devi fare più appretto che puntata, la puntata lunga necessita più o meno un appretto lungo.

Beh,io farei:
1 H2o
1,850,pizzeria
2gr.LBF
60 sale
Acqua fredda,+ che puoi,anche cos scaglie di ghiaccio.
puntata,8-9 ore,appretto 3 ore,vedrai che andrà meglio,fammi sapere.Osvy.

Grazie per i vostri suggerimenti che vanno tutti in una direzione precisa:
- meno idratazione
- meno LB
- acqua fredda fredda
Tutto ciò', con l'attenzione a 'non snervare l'impatto come mi ricorda jeans (ah ... incantevoli i jeans 🙂 ).
Pertanto seguirò' le proporzioni che mi consiglia Osvaldo che ritrovo con molto piacere 🙂 a cui chiedo:
Cosa si intende per 1H20 ?????

Un ultimo quesito che vi confermerà' quanta strada ho ancora da fare.
n.p.C mi ha incuriosito, percio' seguendo il suo stimolo sono andato sul sito "della Caputo" dove in effetti ho trovato conferma circa le proporzioni della idratazione ma ho anche letto che si consiglia una puntata massima di 30 / 50 minuti e un appretto di circa 8 /12 ore . . . PERCHÉ ?????? Allora a cosa servono le puntate lunghe per una Napoletana?....

Grazie infinite per la vostra pazienza
Carlo 🙂

La puntata lunga è una procedura troppo complessa per essere consigliata, io con la caputo blu non andrei oltre le 4/5 ore più altrettanto appretto ma puoi allungarti anche oltre a patto che lievito, t.a e tempistiche coincidino tra loro. Non è così semplice fare centro ed il risultato non è poi così diverso da un impasto dove l appretto prevale anche se ammetto che qualche vantaggio sulla lievitazione in forno cè facendo puntata lunga con la maglia glutinica però che irrigidendosi crea però non pochi problemi. Le puntate davvero lunghe (12ore) a mio modo di vedere donano una certa esteticità alla pizza napoletana a patto che si sappia come procedere e soprattutto richiedono un gran bel forno alto, la ricetta cambia anche un pochettino si cala di lievito e si aumenta di poco anche l idratazione per me rimane il miglior sistema specie se si è dei casalinghi ma serve manico un bel forno e tante tante prove

... ma perché sul sito della Caputo parmano di una puntata di 30 /50 minuto e di un appretto fdi 8 /12 ore?

Ma perchè non chiedi a loro??  quella è una ricetta base che non ha bisogno di troppi accorgimenti, a lavoro anchio utilizzo quel sistema specie il weekend, nei giorni più tranquilli posso anche complicarmi la vita con una puntata un pò più lunga l importante è rispettare le minimo 8/10 ore tra maturazione e lievitazione poi a seconda nelle tue esigenze decidi come effettuarle. 

Ottimo npC ho capito "qualità e sviluppo"
Grazie !

scusa ho letto meglio ( ci sono arrivato) :
H2o = Acqua
che imbarazzò la domanda che ti ho posto 🙁

Ciao Carlo,x l'aqua,hai capito,ora,parliamo del modo di lavorare.
La Caputo,consiglia puntata brevissima ed appretto lungo,in quanto,sicuramente + facile da gestire,e ti dirò,di +,ultimamente,questo sistema,è molto in voga,in tutti i forum,sembra che abbiano scoperto l'acqua calda,ma invece,il sistema,con puntata + lunga,e sicuramente da preferire,almeno secondo me,in quanto,e con ciò,che si avrà,una buona lievitomaturazione(che a seconda della forza della farina,sarà + breve o + lunga),infatti,è questa caratteristica(la lievitomaturazione),che ti darà sempre e cmq.una buona digeribilità.Osvy.

Grazie per questo ulteriore chiarimento ! mi metterò' al lavoro prossimamente e darò' conto dei progressi 🙂
vorrei diventare bravino 🙂